Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração
| dc.creator | Oliveira,Viviani Ruffo de | |
| dc.creator | Ribeiro,Nerinéia Dalfollo | |
| dc.creator | Jost,Evandro | |
| dc.creator | Londero,Patrícia Medianeira Grigoletto | |
| dc.date | 2008-12-01 | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-30T13:35:01Z | |
| dc.date.available | 2015-04-30T13:35:01Z | |
| dc.date.issued | 2015-04-30 | |
| dc.description | Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraí (grãos bege com estrias vermelhas) e BRS Expedito (grãos pretos) -foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo, separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraí e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542008000600034 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufla.br/handle/1/6849 | |
| dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | |
| dc.source | Ciência e Agrotecnologia v.32 n.6 2008 | |
| dc.subject | Phaseolus vulgaris | |
| dc.subject | Minerais | |
| dc.subject | Coliformes | |
| dc.subject | Cultivares | |
| dc.title | Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração | |
| dc.type | journal article |