TCC
Desenvolvimento de bebida mista a base de água de coco e suco de frutas vermelhas
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Atualmente é clara a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, como os à base de
frutas, devido a maior conscientização da população da estreita relação entre dieta e saúde.
Visando melhoria nutricional e sensorial, existem duas tendências no segmento de bebidas, que
são os sucos à base de água de coco, como uma opção mais saudável que a água e o segmento
de bebidas mistas, contendo duas ou mais frutas em sua composição. Diante então dessa maior
demanda por produtos mais saudáveis, diferenciados e de consumo rápido e prático, o objetivo
deste trabalho foi desenvolver uma bebida mista à base de água de coco e suco de frutas
vermelhas com qualidade sensorial e nutricional. Foram elaboradas sete formulações de suco a
partir das frutas morango, framboesa e amora-preta de acordo com o delineamento de regra da
mistura. Os sucos de morango, framboesa e amora foram elaborados com 50% de polpa e 50%
de água de coco e as demais formulações foram preparadas por meio da mistura dos sucos de
polpas isoladas. Foram realizadas análises de acidez total titulável, sólidos solúveis, pH,
antioxidantes (ABTS e DPPH), fenólicos totais, antocianinas e teor de ácido ascórbico
(vitamina C). Além disso, todas as formulações foram analisadas sensorialmente, por meio de
teste afetivo de aceitação. Os resultados foram avaliados por análise estatística univariada
(análise de variância e teste de média) e multivariada, por meio de análise de componentes
principais (PCA) e mapa de preferência. Para a otimização da formulação foi aplicado análise
de superfície de resposta. Os sucos elaborados com maiores proporções de morango (50% ou
100%) foram os preferidos entre os provadores, já os sucos elaborados com maiores
concentrações de amora-preta contribuíram para maior atividade antioxidante, compostos
fenólicos e antocianinas totais da bebida. De acordo com a otimização, baseado nas
características nutricionais e sensoriais, os sucos mistos devem conter de 50-60% de morango,
40% de amora-preta e de 0-10% de framboesa. Como neste trabalho foi verificado que a mistura
de duas ou mais frutas pode vir a incrementar o valor nutricional e sensorial comparado ao suco
de uma única fruta isolada, pode-se concluir que a combinação das frutas vermelhas, dentro das
faixas de proporções otimizadas, é uma interessante alternativa para os consumidores.
Abstract
Currently it isclear the pursuit of consumers for healthier foods, like the fruit-base ones, due to higher population awareness of the close relationship between diet and health. Aiming at nutritional and sensory improvement, there are two trends in the beverage segment, which are coconut water-based juices, as a healthier option than water and the mixed beverage segment, containing two or more fruits in its composition. Given this increased demand for healthier, differentiated products and fast and practical consumption, the objective of this work was to develop a mixed drink based on coconut water and red fruit juice with sensory and nutritional quality. Seven juice formulations were prepared from strawberry, raspberry and blackberry fruits according to the mixture design. The strawberry, raspberry and blackberry juices were prepared with 50% pulp and 50% coconut water and the other formulations were prepared by mixing the isolated pulp juices. Total titratable acidity, soluble solids, pH, antioxidants (ABTS and DPPH), total phenolics, anthocyanins and ascorbic acid (vitamin C) content were analyzed. In addition, all formulations were sensorially analyzed by affective acceptance testing. The results were evaluated by univariate (variance analysis and mean test) and multivariate statistical analysis using principal component analysis (PCA) and preference map. For formulation optimization, response surface analysis was applied. The juices elaborated with larger proportions of strawberry (50% or 100%) were preferred among the tasters, whereas the juices elaborated with higher concentrations of blackberry contributed to the antioxidant activity, phenolic compounds and total anthocyanins of the drink. According to the optimization, based on nutritional and sensory characteristics, the mixed juices should contain 50-60% strawberry, 40% blackberry and 0-10% raspberry. As it was found in this work that the mixture of two or more fruits may increase the nutritional and sensory value compared to the juice of a single isolated fruit, it can be concluded that the combination of red fruits, within the range of optimized proportions, it is an interesting alternative for consumers.
Descrição
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Palavra chave
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Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
CARVALHO, Cynara dos Santos. Desenvolvimento de bebida mista a base de água de coco e suco de frutas vermelhas. 2019. 52p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.