Abordagem sensorial da fermentação do café natural seguido de despolpamento
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Universidade Federal de Lavras
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Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola
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Embrapa Café
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos do desesenvolvimento sustentável
Dados abertos
Resumo
A busca por cafés diferenciados tem crescido tanto no mercado nacional quanto no internacional. Para ser considerado especial o café deve obter uma nota acima de 80 pontos segundo a metodologia da SCA (Specialty Coffee Association) e para isso diversas formas de processamento pós colheita são usadas para poder diferir o perfil sensorial de uma bebida. Uma destas formas é a fermentação. A fermentação é um dos processos biotecnológicos mais antigos e acompanha a humanidade desde os primórdios. O principal objetivo era a preservação dos alimentos devido à falta de refrigeração. Atualmente a lista de alimentos fermentados é vasta, sendo muito usada para poder diferenciar sensorialmente alguns produtos. No café a fermentação é usada a muito tempo, porém nos últimos anos diversas formas diferentes de fermentar o café para a melhoria da qualidade surgiram, desde a fermentação do café submerso em água, sem água, descascado ou o fruto. Com isso o objetivo deste presente estudo é a realização da fermentação do fruto do café em diferentes intervalos de tempo e após, realizar o descascamento sem o uso de água. As amostras de café (Coffeea arabica L.) coletadas para o estudo foram provenientes de duas regiões diferentes, Santa Rita do Sapucaí – MG (safra 2017/18) na serra da Mantiqueira e Presidente Olegário – MG (Safra 2018/19) no cerrado mineiro. No primeiro experimento, avaliou-se o efeito do tempo fermentação, uso da cultura iniciadora (Saccharomyces cerivisae CCMA 0543) e 6 meses de armazenamento em câmara fria na qualidade sensorial do café. No segundo experimento avaliou-se o efeito do tempo de fermentação e o uso da cultura iniciadora (Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) na qualidade sensorial do café. Foi possível observar que a inoculação da levedura Saccharomyces cerivisae CCMA 0543 foi responsável pela manutenção da qualidade sensorial do café fermentado por 96 horas após 6 meses de armazenamento. Em geral a inoculação da levedura não teve efeito na diferenciação sensorial, apenas o tempo de fermentação, indicando que o ideal é fermentar o café por 72 ou 96 horas.
Abstract
The search for high quality coffes has rising both in the national and international coffee market. According to the SCA (Specialty coffee Association) protocol to be considered specialty, the coffee must reach a score above 80 points. To reach that, several forms of coffee processing and pos-harvest are developed in order to achieve a differential sensory cup profile. A well known process to differ is fermentation. Fermentation is one of the oldest biotechnological process in our humanity. The main objective was to preserve food due to the lack of refrigerator systems. Currently there are a vast list of fermented foods and it is widely used to enhance some sensory properties of the products. In coffee, fermentantion has been used for a long time, but recent years several ways of fermenting has been emerged, fermentation under the water, with no water, fermentantion of the fruit or the depulped coffee. Thus the aim of this present study is to carry out the coffee fruit fermentantion at different times and right after depulp without using water. The coffee (Coffeea arabica L.) samples for this study came from two different regions of Brazil, Santa Rita do Sapucaí – MG (2017/18 crop year) in the Serra da Mantiqueira and Presidente Olegário – MG (2018/19 crop year) in the Cerrado Mineiro. During the first experiment were evaluated the effect of fermentation time, the use of a starter culture (Saccharomyces cerivisae CCMA 0543) and 6 months of storage in a cold chamber on the coffee quality sensory. The second experiment were evaluated, the effect of the fermentation time and the use of the starter culture (Torulaspora delbrueckii CCMA 0684) on the coffee quality sensory. It was possible to observe that yeast Saccharomyces cerivisae CCMA 0543 inoculation was responsible for manage the sensory quality of the coffee who were fermented for 96 hours and storage for 6 months. In general, yeast inoculation had no effect, only the fermentation time, indicating that is recommended to ferment the coffee for 72 or 96 hours.
Descrição
Arquivo retido, a pedido do autor até dezembro 2022.
Área de concentração
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Citação
SALVIO, L. G. A. Abordagem sensorial da fermentação do café natural seguido de despolpamento. 2020. 90 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.