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Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos
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Universidade Estadual Paulista (UNESP)
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Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O bolo é um produto que atende grande parcela de consumidores, portanto, é interessante adicionar ingredientes que melhorem sua qualidade. O objetivo do trabalho foi caracterizar a farinha desmucilada de taro (FDT)
e fazer sua aplicação na elaboração de bolos, sem alterar seus atributos tecnológicos e sensoriais. Na FDT,
foram realizadas as análises de composição centesimal, açúcares, amido, pH, acidez titulável, fibra alimentar e
minerais. Os bolos foram elaborados com diferentes concentrações de FDT (0%, 5%, 10%, 15% e 20%) em
substituição parcial à farinha de trigo. As análises realizadas nos bolos foram umidade, pH, acidez titulável,
performance, volumes, densidade, cor, textura e análise sensorial. A FDT apresentou elevadas concentrações
de amido, fibra alimentar e de microminerais. Os parâmetros pH, simetria, encolhimento e taxa de elasticidade
dos bolos não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade. A acidez titulável, altura média, força
de compressão, tonalidade cromática (h*) e croma (C*) adequaram-se ao modelo quadrático de regressão, e a
diferença de cor total (ΔE) ajustou-se ao modelo linear de regressão. Os demais parâmetros não se ajustaram
ao modelo matemático proposto. Quanto à análise sensorial, todas as formulações apresentaram bom índice
de aceitabilidade (≥70%) para os atributos aparência, sabor, textura e impressão global, com exceção da
formulação com 20% de FDT, que apresentou índice levemente menor para aparência (67%). A composição
química da FDT justifica sua utilização na elaboração de bolos, até 20% de adição, sem alterações expressivas
que desfavoreçam o produto final.
Abstract
Cake is a product that serves a large portion of consumers and thus it is interesting to add ingredients that
improve its quality. The objective herein was to characterize the demucilated taro flour (FDT) and its application
in cakes without altering their technological and sensory attributes. Analyzes of proximate composition, sugars,
pH, titratable acidity, dietary fiber and minerals were conducted on FDT. The cakes were prepared with
different concentrations of FDT (0%, 5%, 10%, 15% and 20%) in partial substitution of wheat flour. Analyzes
conducted in the cakes were moisture, pH, titratable acidity, performance, volume, density, color, texture and
sensory analysis. The FDT showed high concentrations of starch, dietary fiber and micro-minerals. The pH,
symmetry, shrinkage and elasticity insex parameters of the cakes showed no significant difference at 5%
probability. The titratable acidity, average height, compression strength, h* and C* fit the quadratic regression
model, the ΔE adjusted to the linear regression model. The other parameters did not fit the proposed
mathematical model. Regarding sensory analysis, all formulations showed a good acceptability index (≥ 70%)
for the attributes appearance, flavor, texture and overall impression, with the exception of the 20% of FDT
formulation, which showed a slightly lower index for appearance (67%). The chemical composition of FDT
justifies its use in the preparation of cakes, with up to an added 20%, without significant changes that
compromise the final product
Descrição
Área de concentração
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
ANDRADE, L. A. et al. Farinha desmucilada de taro utilizada na elaboração de bolos. Científica, Jaboticabal, v. 43, n. 3, p. 203-214, 2015.