dissertação
Composição de cachaças obtidas de cinco variedades de cana-de-açúcar e a correlação da presença de dhurrin na cana com carbamato de etila
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A cachaça é atualmente a bebida destilada mais consumida no Brasil, e por ser produzida em diferentes localidades, cada cachaça tem como diferencial os métodos de produção e as características culturais e históricas de cada região. Apesar de ser um produto genuinamente brasileiro e apresentar elevada importância econômica, a cadeia produtiva da cachaça no país não é tecnologicamente homogênea. A padronização da cachaça é essencial para que a bebida atenda aos padrões exigidos, visando ao aumento das vendas e possibilitando o crescimento nas exportações. Um dos grandes entraves nas exportações da cachaça é a presença do carbamato de etila, um contaminante com alto poder carcinogênico. Pouco se conhece sobre as vias de formação desse composto. Acredita-se que um dos principais precursores para sua formação seria o íon cianeto, proveniente da degradação enzimática dos glicosídeos cianogênicos presentes na cana-de-açúcar. Diante do exposto, no presente trabalho objetivou-se caracterizar o glicosídeo cianogênico dhurrin em cinco diferentes variedades de cana-de-açúcar, empregando-se a Cromatografia de Camada Delgada (CCD), e analisar sua possível relação com a formação do carbamato de etila em cachaças. Para cada variedade de cana-de-açúcar, foram preparados três extratos: em álcool metílico, acetato de etila e hexano. Os extratos foram submetidos a CCD, em que a fase móvel que mais se adaptou ao processo foi a mistura de álcool metílico e acetato, na proporção 7:3, respectivamente, e fase estacionária utilizada foi a sílica Gel 60 G 245®. As manchas cromatográficas foram reveladas em vapores de iodo. Todas as cachaças analisadas produzidas com as cinco diferentes variedades de cana-de-açúcar e diferentes processos de produção apresentaram todos os parâmetros físico-químicos dentro das exigências do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Apesar de não ter excedido o limite máximo de carbamato de etila, observou-se uma variação significativa na concentração final do composto para cada amostra analisada. Os testes cromatográficos identificaram valores iguais para o Rf do padrão dhurrin e, para a variedade de cana-de-açúcar SP 83-2847, valores semelhantes para SP 80-3280 e CTC 11 e díspares para RB 86-7515 e IAC 86-2480.
Abstract
Cachaça is currently the most widely consumed distilled beverage in Brazil, and because it is produced in different localities, each cachaça has the method of production and the cultural and historical characteristics of each region as a differential. Despite being a genuinely Brazilian product and presenting high economic importance, the cachaça production chain in the country is not technologically homogeneous. The standardization of cachaça is essential for meeting the required standards, aiming at increasing sales and enabling growth in exports. One of the major obstacles in exports of cachaça is the presence of ethyl carbamate, a contaminant with a high carcinogenic power. Little is known about the pathways of formation of this compound. It is believed that one of the main precursors for its formation would be the cyanide ion, produced via the enzymatic degradation of the cyanogenic glycosides present in sugarcane. In the present work, the objective was to characterize the cyanogenic dhurrin glycoside in five different sugarcane varieties, using thin layer chromatography (TLC), and to analyze its possible relationship with the formation of ethyl carbamate in cachaça. For each variety of sugarcane, three extracts were prepared: in methyl alcohol, ethyl acetate and hexane. The extracts were submitted to TLC, where the mobile phase that was most adequate for separation was the mixture of methyl alcohol and ehtyl acetate in a 7:3 ratio, and the stationary phase used was silica Gel 60 G 245®. Chromatographic spots were revealed with iodine vapors. All the physical and chemical parameters for the analyzed cachaças produced from the five different varieties of sugar cane and by different production processes were found to lie within the requirements of the Ministry of Livestock and Supply. Although not exceeding the limit, a significant variation in the final concentration of ethyl carbonate was observed for each sample. The chromatographic tests identified equal values for the Rf of the dhurrin standard and for the sugarcane variety SP 83-2847. Similar values for SP 80-3280 and CTC 11 and different for RB 86-7515 and IAC 86-2480 were observed .
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CRAVO, F. D.’C. Composição de cachaças obtidas de cinco variedades de cana-de-açúcar e a correlação da presença de dhurrin na cana com carbamato de etila. 2017. 72 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2017.