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Nutritional characterization and technological functional properties of marolo pulp flour
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Resumo
A farinha da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma importante fonte de fibras,
porém, a sua utilização como ingrediente alimentar necessita de investigações quanto à sua
funcionalidade. Desta forma, este trabalho teve como objetivo, avaliar as características
físicas, químicas, nutricionais e propriedades funcionais tecnológicas da farinha obtida da
polpa de marolo, verificando assim, seu potencial de aplicação em produtos alimentícios. As
análises realizadas na farinha foram composição proximal, composição mineral, teor de
vitamina C, carotenóides totais, betacaroteno, atividade antioxidante e propriedades
funcionais tecnológicas. A farinha apresentou quantidades consideráveis de fibras,
especialmente a fração insolúvel, sendo 25,47 g.100g-1
, 8,57 g.100g-1
para a fibra alimentar
solúvel e 34,04 g.100g-1
para a fibra alimentar total. Os teores de vitamina C e carotenóides
totais, observados na farinha da polpa de marolo, foram de 173,77 mg.100g-1
, 0,56 mg.100g-1
e 0,08 mg.100g-1
, respectivamente. Os minerais que apresentaram maior concentração na
farinha de polpa de marolo foram o fósforo (1768,53 mg.kg-1
) e cálcio (1512,73 mg.kg-1
). A
atividade antioxidante apresentou maior efetividade quando realizada na extração aquosa. A
farinha demostrou possuir importantes propriedades funcionais tecnológicas, como a
solubilidade em água e a capacidade de formar emulsão. Portanto, a farinha da polpa de
marolo possui potencial para comercialização e utilização em produtos alimentícios com a
finalidade de melhorar e enriquecer suas qualidades nutricionais e tecnológicas.
Abstract
The flour from the pulp of marolo (Annona crassiflora Mart.) is an important source of fiber, however, its use as a food ingredient requires investigation as to its functionality. Thus, this work aimed to evaluate the physical, chemical, nutritional and technological functional properties of the flour obtained from the pulp of marolo, thus verifying its potential application in food products. The analyzes performed on the flour were proximal composition, mineral composition, vitamin C content, total carotenoids, beta-carotene, antioxidant activity and technological functional properties. The flour presented considerable amounts of fibers, especially the insoluble fraction, being 25.47 g.100g-1, 8.57 g.100g-1 for soluble dietary fiber and 34.04 g.100g-1 for total dietary fiber. . The levels of vitamin C and total carotenoids, observed in the flour of the pulp of marolo, were 173.77 mg.100g-1, 0.56 mg.100g-1 and 0.08 mg.100g-1, respectively. The minerals that showed the highest concentration in the pulp flour were phosphorus (1768.53 mg.kg-1) and calcium (1512.73 mg.kg-1). The antioxidant activity was more effective when performed in aqueous extraction. The flour has shown to have important technological functional properties, such as solubility in water and the ability to form emulsion. Therefore, marolo pulp flour has the potential to be commercialized and used in food products in order to improve and enrich its nutritional and technological qualities.
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SILVA, J. S. et al. Nutritional characterization and technological functional properties of marolo pulp flour. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 9, n. 4, p. e51942826, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i4.2826.
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