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Título: Qualidade de mortadelas formuladas com diferentes níveis de nitrito e doses de radiação
Título Alternativo: Quality of Bologna-type sausage formulated with different levels of nitrite and radiation doses
Autor(es): Dutra, Monalisa Pereira
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Coorientador(es): Leal, Alexandre S.
Membro da banca: Fontes, Paulo Rogério
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Assunto: Mortadela
Radiação gama
Redução de nitrito
Parâmetro de qualidade
Produto cárneo
Mortadella
Radiation
TBARS
Data de Defesa: 18-Set-2009
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: DUTRA, M. P. Qualidade de mortadelas formuladas com diferentes níveis de nitrito e doses de radiação. 2009. 156 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os efeitos da aplicação de diferentes doses de irradiação 0, 7,5 e 15 kGy e níveis de nitrito 0, 75 e 150 (mg/kg) sobre a composição centesimal, o pH, a atividade de água (aa), a cor objetiva, a textura objetiva, a concentração residual de nitrito, os pigmentos totais, os pigmentos nitrosos e o índice de TBARs de mortadelas armazenadas a 4ºC e analisadas nos tempos 0, 14, 28, 42, 56 e 70 dias após a irradiação. Para a composição centesimal, apenas o teor de proteína foi afetado pelos níveis de nitrito (P<0,05), sendo observados valores maiores com a sua adição. A irradiação e a adição de nitrito afetaram o pH das amostras com o tempo. Maiores doses de radiação promoveram (P<0,05) maiores valores de atividade de água nas mortadelas. Para os valores de a* e h*, também houve interação da irradiação e da adição de nitrito, mas, na decomposição, constatou-se que esses valores mantiveram constantes para a adição de nitrito. Para o valor b*, houve efeito da adição de nitrito com o tempo, mas as amostras apresentaram valores muito próximos. Para C*, houve interação tanto da adição de nitrito como da dose de irradiação com o tempo, porém, as amostras apresentaram valores muito próximos. Para o L*, houve efeito da adição de nitrito, tendo as amostras que continham maior quantidade de nitrito apresentado menor valor de luminosidade. Dos parâmetros de textura, apenas a adesividade e a coesividade foram afetadas pela irradiação, apresentando valores maiores nas doses menores. Estes e os demais parâmetros foram afetados pelo tempo de armazenamento refrigerado. Os valores de nitrito residual reduziram com o tempo, sendo, no entanto, o comportamento dessa redução afetado pela adição de nitrito, bem como pela irradiação. Porém, estes valores foram mantido em níveis acima de 30 mg/kg, mesmo para amostras adicionadas de 75 mg/kg de nitrito. Os pigmentos nitrosos e totais sofreram interação da irradiação e da adição de nitrito, mas o percentual de conversão foi mantido em cerca de 50%- 60%, mantendo a cor das amostras. Por fim, os valores de TBARS foram afetados pela dose de irradiação, apresentado maiores valores quando doses maiores foram aplicadas. No entanto, com o armazenamento refrigerado, não houve efeito dos níveis de nitrito ou dose de irradiação, seja por interação ou apenas pelos efeitos isolados. Portanto, a irradiação em até 15 kGy não promoveu efeitos deletérios nas propriedades físico-químicas de mortadelas, independente da adição ou não de nitrito de sódio. Conclui-se que, mesmo sem a aplicação da irradiação, é possível produzir mortadelas com adição de 75 mg/kg de nitrito, metade dos níveis de adição de nitrito recomendados pela legislação brasileira, sem que a cor seja afetada ou a segurança quanto ao C. botulinum comprometida.
This work was conducted with the objective of evaluating the effects of the application of different irradiation doses (0, 7.5 and 15 kGy) and nitrite levels (0, 75 and 150 mg/kg) on the centesimal composition, pH, water activity (Wa), objective color, objective texture, concentration of residual nitrite, total pigments, nitrous pigments and the TBARS index of mortadellas stored at 4ºC and analyzed at 0, 14, 28, 42, 56 and 70 days after the irradiation. For the centesimal composition, only the protein level was affected by the nitrite levels (P < 0.05), higher values being observed with its addition. The irradiation and the nitrite addition affected the pH of the samples with time. Higher radiation doses promoted (P < 0.05) higher water activity values in the mortadelas. For the values of a * and h *, there was also an interaction of the irradiation and the nitrite addition, but, in the decomposition, it was verified that those values maintained constant for the nitrite addition. For the value b *, there was an effect of the nitrite addition with time, but the samples presented very close values. For C *, there was interaction of the nitrite addition as well as the irradiation dose with time, however, the samples presented very close values. For L *, there was an effect of the nitrite addition, the samples that contained higher amount of nitrite presented lower brightness value. As to the texture parameters, only the adhesiveness and the cohesivity were affected by the irradiation, presenting higher values at the lower doses. These and the other parameters were affected by the duration of refrigerated storage. The residual nitrite values reduced with time, however, the behavior of that reduction was affected by the nitrite addition, as well as by the irradiation. However, these values were maintained at levels above 30 mg/kg, even for samples added with 75 nitrite mg/kg. The nitrous and total pigments underwent interaction of the irradiation and the nitrite addition, but the conversion percentage was maintained at about 50% - 60%, maintaining the color of the samples. Finally, the values of TBARS were affected by the irradiation dose, presenting higher values when higher doses were applied. However, with the refrigerated storage, there was no effect of the nitrite levels or irradiation dose, for interaction or only for the isolated effects.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos, área de concentração em Ciências dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1334
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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