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Título: Caracterização e utilização da mucilagem de inhame (Dioscorea spp.) como emulsificante em pães de forma
Autor(es): Tavares, Sandra Aparecida
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Guerreiro, Mário César
Pinheiro, Ana Carla Marques
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Assunto: Textura
Emulsificante
Pão de forma
Textue
Data de Defesa: 10-Jul-2009
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: TAVARES, S. A. Caracterização e utilização da mucilagem de inhame (Dioscorea spp.) como emulsificante em pães de forma. 2009. 102 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras.
Resumo: O setor de panificação sempre esteve em busca por desenvolvimento de novas tecnologias, a fim de melhorar produtos. Uma das formas de promover essa melhoria, sem perda de qualidade nutricional, é fazendo uso de aditivos e dentre eles se encontram os emulsificantes. O objetivo desse trabalho foi caracterizar a mucilagem de inhame liofilizada (MIL) e comparar o seu potencial como agente emulsificante em relação aos emulsificantes comerciais comumente utilizados nas formulações de pão de forma. Para realização do experimento utilizou-se nove tratamentos, sendo quatro concentrações (0,5%, 1,0%,1,5% e 2,0%) de MIL e cinco emulsificantes comerciais estearoil-2-lactil lactato de sódio, estearoil-2-lactil lactato de cálcio, diacetil tartarato de mono e diglicerídeos, monoglicerídeos e lecitina de soja. Para caracterização da MIL foram determinadas composição centesimal, valor calórico, pH, acidez titulável, minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimetria, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial exploratória, espectroscopia na região do infravermelho e viscosidade. As análises dos pães forma foram umidade, pH, acidez titulável, cor, volume, textura, sensorial e qualidade do pão. Foi realizada a análise de qualidade dos pães de forma durante o armazenamento. A mucilagem apresentou, em seus resultados, alto teor de proteína, fibra alimentar, amido e minerais. Em relação ao seu comportamento nas análises térmicas, mas especificamente análise termogravimétrica, a mucilagem de inhame demonstrou maior perda de massa, cerca de 60% à temperatura média de 200ºC, o que inviabiliza o seu uso acima desta temperatura. Os pães de forma adicionados de MIL apresentaram resultados para características sensoriais tão bons quantos os pães de forma adicionados de emulsificantes comerciais. Na qualidade tecnológica, a maioria dos pães acrescidos de MIL e os pães acrescidos de emulsificantes comerciais obtiveram atributos de qualidade com conceitos satisfatórios, o que viabiliza a utilização da mucilagem. Dentre as concentrações de MIL adicionadas aos pães de forma, a percentagem mais apropriada para ser adicionada como emulsificante natural foi de 1%, sendo que, para esta concentração, foi realizada a vida de prateleira desse novo produto. Atividade de água, textura e acidez titulável dos pães de forma com 1% de MIL se alteraram durante o armazenamento. Para armazenamento seguro, os pães de forma adicionados de 1% de MIL podem ser estocados por até três dias, sob condições ambientes.
The bread making sector has always been in search for the development of new technologies, in order to improve products. One of the ways of promoting that improvement without loss of nutritional quality is in the use of additives, among which are the emulsifiers. The objective of this work was to characterize the lyofilized yam mucilage (LYM) and to compare its potential as an emulsifying agent in relation to the commercial emulsifiers commonly used in loaf bread formulations. For the conduction of the experiment nine treatments was used, four being concentrations (0.5%, 1.0%,1.5% and 2.0%) of LYM and five of commercial emulsifiers stearoyl-2-lactyl sodium lactate, stearoyl-2-lactyl calcium lactate, diacetyl tartrate of mono and diglycerides, monoglyceride and soybean lecithin. For characterization of the LYM the centesimal composition, caloric value, pH, titratable acidity, minerals, vitamin C, total sugars, polyphenols, pectinmethylesterase, polygalacturonase, thermogravimetry differential thermal analysis, exploratory differential calorimetry, infrared spectroscopy and viscosity were determined. The analyses of the breads were: humidity, pH, titratable acidity, color, volume, texture, sensorial and quality. Quality analyses of the loaf breads during the storage werw conducted. The mucilage results presented high protein, dietary fiber, starch and mineral levels. In relation to its behavior regarding the thermal analyses, specifically the thermogravimetric analysis, the yam mucilage demonstrates higher mass loss, about 60%, at the average temperature of 200ºC, which makes its use above this temperature unfeasible. The loaf breads with added LYM presented results for sensorial characteristics as good as many of the loaf breads with added commercial emulsifiers. In the technological quality, for most of the breads with added LYM and the breads with added commercial emulsifiers obtained quality attributes with satisfactory grades, which makes the use of the mucilage possible. Among the concentrations of LYM added to the loaf breads, the most appropriate percentage to be added as natural emulsifier was of 1% and for this concentration the shelf life of that new product was carried out. Water activity, texture and titratable acidity of the loaf breads with 1% LYM were altered during storage. For safe storage, the loaf breads with 1% added LYM can be stocked for up to three days, under ambient conditions.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1473
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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