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Título: Qualidade e vida útil de milho minimamente processado
Título Alternativo: Quality and shelf life of fresh-cut green corn
Autor(es): Mamede, Alexandra Mara Goulart Nunes
Orientador: Chitarra, Adimilson Bosco
Coorientador(es): Fonseca, Marcos José de Oliveira
Membro da banca: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Assunto: Milho doce
Milho verde
Zea maiz L.
Refrigeração
Atmosfera controlada
Sweet corn
Normal corn
Refrigeration
Control atmosphere
Data de Defesa: 2007
Data de publicação: 2013
Referência: MAMEDE, A. M. G. N. Qualidade e vida útil de milho minimamente processado. 2007. 187 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: Os objetivos deste trabalho foram: avaliar a influência de diferentes temperaturas (5°C, 8°C e 11°C) na conservação pós-colheita de milho verde minimamente processado, armazenado por 8 dias, utilizando-se quatro híbridos de milho verde, sendo dois do tipo doce (Doce Tropical e Embrapa HT1 doce) e dois do tipo normal (Ag 1051 e Embrapa HT1), e a determinação da melhor combinação atmosférica: ambiente (ou normal), 2%O2 e 8%CO2 e 4%O2 e 8%CO2, para a conservação de híbrido de milho verde do tipo doce (Embrapa HT1 doce), armazenado por 9 dias. A temperatura de 5°C foi a que melhor preservou a qualidade dos híbridos de milho verde do tipo normal estudados, por proporcionar perda de massa reduzida e maiores teores de sólidos solúveis, frutose e glicose. O híbrido Ag 1051 apresentou menor perda de massa, maiores valores de umidade e maior teor de frutose. O híbrido Embrapa HT1 apresentou maiores valores iniciais e finais para os sólidos solúveis e maior valor b*, que indica coloração amarela mais intensa. Independente da temperatura e do híbrido de milho verde do tipo normal, a acidez titulável aumentou durante o armazenamento, enquanto o pH diminuiu. O valor L* também diminuiu ao longo do armazenamento, apresentando escurecimento das espigas de milho verde do tipo normal ao longo do armazenamento. Para o processamento mínimo dos milhos verdes do tipo doce, a temperatura de 5°C foi mais eficiente na manutenção da qualidade, pois proporcionou perda de massa reduzida, maiores teores de sólidos solúveis e sacarose. A temperatura de 11°C possibilitou maiores perdas de massa, menor teor de sacarose e sólidos solúveis e maior acidez titulável, dos híbridos do tipo doce. Dos híbridos de milho verde do tipo doce, o Doce Tropical foi o mais indicado para processamento mínimo, com menores perdas de massa, menor acidez titulável e maiores teores de umidade e sacarose. Na avaliação das atmosferas controladas a 5°C, a atmosfera de 2%O2 e 8%CO2 foi mais eficiente na conservação pós-colheita de milho doce minimamente processado, pois proporcionou maior manutenção dos carotenóides totais e da zeaxantina, maiores valores de b* e manutenção da firmeza, menores populações de coliformes a 35°C, de bactérias aeróbias psicrotróficas e de fungos filamentosos e leveduras, o que garantiu a qualidade e vida útil dos milhos verdes do tipo doce minimamente processados por 9 dias.
The objectives of this work were to evaluate the influence of different temperatures (5°C, 8°C and 11°C) on the post-harvest conservation of fresh cut green corn stored for 8 days by utilizing four different green corn hybrids, being two sweet corn (Doce Tropical e Embrapa HT1 doce) and two normal corn (Ag 1051 e Embrapa HT1), and the determination of the best atmospheric combination: room atmosphere, 2%O2 and 8%CO2 and 4%O2 and 8%CO2, for the conservation of sweet corn hybrid Embrapa HT1 doce, stored for 9 days. The temperature of 5°C was more efficient in the maintenance the quality of normal corn for providing to loss mass reduced higher values of soluble solids, fructose and glucose. The hybrid Ag 1051 presented less mass loss, higher values of moisture and higher glucose content. The hybrid Embrapa HT1 presented higher initial and final values for soluble solids and greater b* value, indicating more intense yellow coloration. Independent of the temperature and normal corn hybrid titrable acidity increased during storage, while pH decreased. The L* value also decreased along the storage, presenting darkening of the ears along the storage. For the minimal processing of sweet corn, the temperature of 5°C was more efficient in the maintenance of quality, since it presented mass loss reduced, higher contents of soluble solids and sucrose. The temperature of 11°C made possible higher mass losses, less content of sucrose and soluble solids and higher titrable acidity, of the sweet corn hybrids. The temperature of 11°C presented higher mass losses, less content of sucrose and soluble solids and higher titrable acidity. Of the sweet corn hybrids, the Doce Tropical was the most convenient for minimal processing, with less mass loss, lower titrable acidity and higher contents of moisture and sucrose. In the evaluation of the controlled atmospheres at 5°C, the atmosphere of 2%O2 and 8%CO2 was the most efficient in the post-harvest conservation of fresh cut sweet corn, since it presented greater maintenance of total carotenoids and zeaxanthine, higher values of b* and maintenance of the firmness and lower populations of coliforms at 35°C, of psycrhotrophic aerobic bacteria and filamentous fungi and yeasts, that guaranteed the quality and the shelf life of fresh-cut sweet corn for 9 days.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1545
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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