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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1577

Title: Alterações na qualidade do doce em calda do albedo de maracujá durante o armazenamento
Other Titles: Changes in quality of the sweet syrup of albedo´s fruit during storage
???metadata.dc.creator???: Oliveira, Barbara Diogo de
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Borges, Soraia Vilela
???metadata.dc.contributor.referee1???: Carneiro, João de Deus Souza
Pinheiro, Ana Carla Marques
Pereira, Edimir Andrade
???metadata.dc.description.concentration???: Processamento de alimentos
Keywords: Maracujá-amarelo
Aproveitamento de resíduo
Parâmetro de qualidade
Vida de prateleira
Cinética de reação
The quality parameter
Passion fruit
Recovery of waste
???metadata.dc.date.submitted???: 31-Jul-2009
Issue Date: 2014
???metadata.dc.description.sponsorship???: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Citation: OLIVEIRA, B. D. de. Alterações na qualidade do doce em calda do albedo de maracujá durante o armazenamento. 2009. 115 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho objetivou caracterizar o maracujá-amarelo procedente da região de Lavras (MG); aproveitar o albedo do maracujá considerado como resíduo, para produção de doce em calda; avaliar a influência do tempo e da temperatura de armazenamento no doce em calda nas propriedades físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais; e determinar através destas análises quais foram as que mais influenciaram na deterioração do doce em calda estimando assim os parâmetros cinéticos como ordem da reação, velocidade da reação (k), energia de ativação (Ea) e o fator de aceleração da temperatura (Q10). Os doces em calda foram armazenados nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC e avaliados durante 165 dias divididos em cinco tempos (0, 30, 75, 120 e 165 dias). As análises realizadas com o maracujá-amarelo de Lavras (MG) mostraram que o albedo da fruta apresentou, em geral, teores de nutrientes maio¬res do que os da polpa. Assim, o albedo do maracujá pode ser considerado uma fonte alternativa de nutrientes. Para as análises físicas e químicas o tempo de armazenamento demonstrou ser o fator mais influente da deterioração do doce em calda, com exceção da textura que diminuiu de acordo com o aumento do binômio tempo/temperatura. Para as análises microbiológicas a temperatura de armazenamento foi o fator que predominou na deterioração do doce em calda, onde já se observava no último tempo de armazenamento uma quantidade de fungos acima da permitida pela legislação à 20ºC. Na determinação dos parâmetros cinéticos o parâmetro cor b da calda apresentou a variação mais expressiva, seguindo esta variação, uma reação de ordem zero. Os parâ¬metros cinéticos determinados desta reação foram: velocidades da reação para as três temperaturas de armazenamento iguais a k20 = 0,0001 dias-1, k30 = 0,0002 dias-1 e k40 = 0,0002 dias-1; energia de ativação necessária para degradação do doce igual a 6,35 kcal/mol e fator de aceleração da temperatura (Q10) igual a 1,4.
This study aimed to characterize the yellow passion fruit coming from the region of Lavras (MG); take the albedo of the fruit, considered as waste, for production of sweet in syrup; evaluate the influence of time and temperature of storage in the sweet syrup in their physical and chemical properties, microbiological and sensory, and determine through the analysis were the most influenced, by the deterioration of sweet syrup, thus estimating the kinetic parameters such as order of reaction, speed of reaction (k), the activation energy (Ea) and temperature acceleration factor (Q10). The sweets in syrup were stored at temperatures of 20, 30 and 40ºC and evaluated over 165 days divided into five periods (0, 30, 75, 120 and 165 days). The analysis carried out with the passion fruits of Lavras (MG) showed that the albedo of the fruit has, in general, levels of nutrients higher than the pulp. Thus, the albedo of the fruit can be considered an alternative source of nutrients. For the physical and chemical analysis the storage time has proved the most influential in the deterioration of sweet syrup, with the exception of texture that fell in line with the increase of binomial time / temperature. For microbiological tests the storage temperature was the predominant factor in the deterioration in the sweet syrup, which has witnessed the last time a quantity of storage fungi of the above permitted by law to 20 C. In determining the kinetic parameters of the parameter b color syrup showed the most significant changes, following this change, a reaction of zero order. The kinetic parameters ¬ meters were determined for this reaction: the reaction rates for the three storage temperatures equal to K20 = 0,0001 days-1, K30 = 0,0002 dias-1 and k40 = 0,0002 dias-1; the activation energy required for degradation of freshwater equal to 6,35 kcal / mol and the temperature acceleration factor (Q10) of 1,4.
Description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1577
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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