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Título: Caracterização da perna desossada de cordeiro processada na forma de presunto cru
Autor : Palhares, Priscila Cotta
Primeiro orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Primeiro membro da banca: Pérez, Juan Ramón Olalquiaga
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Gomide, Lúcio Alberto de Miranda
Área de concentração: Ciências dos Alimentos
Palavras-chave: Ovino
Perna de ovino
Transglutaminase
Glucona delta lactona
Presunto cru
Transglutaminase
Produto cárneo
Produto curado
Acidificante químico
Sheep
Sheep's leg
Raw ham
Glucono delta lactone
Data da publicação: 13-Fev-2014
Agência(s) de fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: PALHARES, P. C. Caracterização da perna desossada de cordeiro processada na forma de presunto cru. 2011. 79 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: Foram desenvolvidas pernas desossadas, curadas e dessecadas de cordeiro, adicionadas de transglutaminase e glucona delta lactona (GDL). Os produtos foram elaborados pela injeção de salmoura, contendo ou não GDL (tratamentos), e maturados até apresentarem dois diferentes graus de secagem (40% e 50%). A avaliação dos produtos, quanto às características químicas, físicas, físico-químicas e microbiológicas, foi conduzida em dois experimentos: no primeiro, os produtos foram avaliados nas diferentes etapas de processamento; e, no segundo, os produtos terminados foram avaliados com diferentes graus de secagem (40% e 50%). Não houve interação (p>0,05) entre os diferentes tratamentos e as etapas de elaboração. A adição de GDL reduziu (p<0,05) consideravelmente (de 77 para 56 dias) o tempo de produção do produto e induziu (p<0,05) a menores valores de pH (5,23±0,24) e maiores valores de TBARS (0,99±0,32) nos produtos acabados do que naqueles sem adição (5,78±0,25 e 0,88±0,28, respectivamente). Houve efeito significativo (p<0,05) das etapas de processamento para umidade, pH, acidez, atividade de água, teor de cloretos, concentração residual de nitrito, índice de TBARS e análises microbiológicas. No segundo experimento não houve interação (p>0,05) entre os tratamentos e as diferenças nos graus de secagem para as análises físicas e físico-químicas. Contudo, os produtos adicionados de GDL apresentaram (p<0,05) pH menor (4,97±0,40) do que os produtos sem adição (5,71±0,11). Apenas a umidade, proteína, cinzas, atividade de água e índice de TBARS apresentaram efeito (p<0,05) em relação ao grau de secagem dos produtos. Não houve efeito significativo (p>0,05) para a interação entre os tratamentos e as diferenças nos graus de secagem para os atributos de cor e textura objetiva. Contudo, o índice de amarelo (b*) dos produtos adicionados de GDL apresentou (p<0,05) maior valor (5,99±1,41) do que as amostras controle. Houve efeito (p<0,05) dos diferentes tratamentos e também dos diferentes graus de secagem para os parâmetros coesividade e mastigabilidade, que se apresentaram maiores nas amostras contendo GDL e com maior grau de secagem. O perfil microbiológico de todos os produtos elaborados foi adequado. Foi possível a obtenção de um produto curado e dessecado a partir da perna desossada de cordeiro, microbiologicamente estável e com características físicas, químicas e físico-químicas similares a de presuntos crus.
Lamb deboned, cured and dissected legs added with transglutaminase and glucono delta lactone (GDL) were developed. The products were made by injecting brine, containing or not GDL (treatments) and matured till they presented two different drying degrees (40% and 50%). The evaluation of the products as to the chemical, physical, physicochemical and microbiological characteristics was conducted in two experiments: in the first one, the products were evaluated in the different processing stages and in the second one; the finished products were evaluated with different drying degrees (40% e 50%). There was no interaction (p>0.05) between the different treatments and the making step. The addition of GDL reduced (p<0.05) markedly (from 77 to 56 days) the product-producing time and induced (p<0.05) to lower pH values (5.23±0.24) and higher values of TBARS (0.99±0.32) in the finished products than in those without the addition of GDL (5.78±0.25 e 0.88±0.28, respectively). For the processing steps, there was a significant effect (p<0.05) for moisture, pH, acidity, water activity, content of chlorides, residual nitrite concentration, TBARS values and microbiological analysis. In the second experiment, there was no interaction (p>0.05) among treatments and differences in the degree of drying for the analysis of physical and physicochemical. However, the products added GDL presented (p <0.05) lower pH (4.97 ± 0.40) than products without the addition (5.71 ± 0.11). Only, moisture, protein, ashes, water activity and TBARS presented effect (p<0.05) in relation to the drying degree of the products. There was no significant effect (p> 0.05) for interaction between treatments and differences in the degree of drying to the attributes of color and texture objectively. However, the parameter b*of products added GDL showed (p <0.05) higher value (5.99 ± 1.41) than the control samples. There was an effect (p>0.05) of the different treatments and also of the different drying degrees for the parameters cohesiveness and chewiness, which were higher for samples containing GDL and greater degree of drying. The microbiological profile of all products made was appropriate. It was possible to obtain a cured product and dried from the boneless leg of lamb, microbiologically stable and physical, chemical and physico-chemical similar to dry-cured hams.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1656
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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