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Título: Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em queijos defumados e em queijos assados em churrasqueiras
Autor(es): Luz, Raniely de Lourdes Fonseca
Orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Cardoso, Maria das Graças
Pinto, Sandra Maria
Silveira, Ivana Aparecida da
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Queijo
Análise cromatográfica
Cheese
Chromatography analysis
Data de Defesa: 29-Ago-2013
Data de publicação: 2014
Referência: LUZ, R. de L. F. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) em queijos defumados e em queijos assados em churrasqueiras. 2013. 122 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.
Resumo: Neste trabalho estudou-se o efeito do processo de defumação em queijos na geração de compostos cancerígenos como os Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPAs). A identificação e a quantificação dos HPAs na primeira etapa foram feitas em queijos defumados provenientes do mercado de São Paulo, SP e Lavras, MG. Com relação aos diferentes tipos de processo de defumação, houve maior contaminação de queijos submetidos ao processo tradicional, comparado com o processo de defumação por fumaça líquida. Níveis relativamente altos foram encontrados para os compostos criseno e 5-metilcriseno (Σ = 1.308µg.kg-1 e Σ = 1,568µg.kg-1). Na segunda etapa, o objetivo foi avaliar o gradiente de migração dos HPAs nos queijos em relação à sua massa, sendo os queijos oriundo das amostras da etapa anterior. Níveis relativamente mais altos foram encontrados na casca dos queijos, em comparação com o interior da massa. Houve efetivo gradiente de migração dos HPAs da periferia para o centro dos queijos defumados, essa migração ocorreu no contrafluxo da gordura total do queijo. Na terceira etapa, amostras de queijo coalho, adquiridas no comércio de Lavras – MG foram assadas em churrasqueira convencional, tentando, assim, simular um hábito rotineiro da população, em especial da região sudeste do país, para, dessa forma, estudar a possível contaminação dos HPAs nos queijos. Não ocorreu contaminação acima do permitido pela legislação europeia.
In this work the effect of the smoking process in cheese in the generation of carcinogenic compounds such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) was studied. The identification and quantification of PAHs in the first stage was carried out in smoked cheeses acquired on the mrket of São Paulo, SP, and Lavras, MG. With regard to different types of smoking process, cheeses submitted to the traditional process was more contaminated compared to the as liquid smoking. Relatively high levels were found for the compounds 5metil-chrysene and chrysene (Σ = 1.308µg.kg-1 e Σ = 1,568µg.kg-1). In the second phase the objective was to evaluate the migration gradient of PAHs in cheeses into its mass, and the cheeses in question derived from samples from the previous phase. Relatively high levels were found in the rind of the cheese in comparison to the interior of the mass. There was effective migration gradient of PAHs from the periphery to the center of the smoked cheese, and this migration was against the flow of the fat. Finally in the third stage samples of rennet cheeses, acquired in Lavras - MG were baked in conventional grill, trying to simulate a routine habit of the population, especially in the southeast region of the country, so as to study the possible contamination of PAHs in cheeses. It was not contamination above that allowed by European legislation.
Informações adicionais: Dissertação apresentada ao Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1675
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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