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Título: Estratégia para redução de sódio em batata palha por meio de substitutos e redução de partículas
Título(s) alternativo(s): Strategy for reducing sodium in shoestring potato by sodium replacer and particulate reduction
Autor : Freire, Tassyana Vieira Marques
Primeiro orientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Primeiro membro da banca: Carneiro, João de Deus Souza
Cruz, Adriano Gomes
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Batata palha - Cloreto de sódio
Cloreto de sódio - Tamanho de partícula
Cloreto de sódio - Substituto
Método escala de magnitude
Domínio temporal das sensações
Sodium chlorine
Shoestring potato
Particle size
Substitute
Magnitude estimation method
Temporal dominance of sensations (TDS)
Data da publicação: 2014
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: FREIRE, T. V. M. Estratégia para redução de sódio em batata palha por meio de substitutos e redução de partículas. 2013. 92 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: A relação crítica de doenças crônicas e não apenas o consumo de sódio, mas também sua ingestão elevada pela população tem levado as organizações em todo o mundo a incentivar a indústria de alimentos reduzir o sal nos alimentos processados. Como resultado, diferentes estratégias para a redução de sal têm sido investigadas. Neste trabalho, o efeito do tamanho da partícula de sal e o uso de substitutos do sal sobre a intensidade da percepção salinidade foi avaliada para compensar a redução de sal em batata palha. Assim, o objetivo do primeiro artigo foi reduzir a quantidade de sódio em alimentos sólidos, reduzindo o tamanho das partículas dos cristais de cloreto de sódio utilizando batata palha como um alimento sólido transportador. Depois de utilizar o método de escala de magnitude, foi determinado que, para promover a salga equivalente ao ideal de sal (1,6% cloreto de sódio), os diferentes tamanhos de partículas de cloreto de sódio, os quais têm 90 % de partículas menores que 182,96 µm, 70,53 µm, 51,51 µm e 45,17 µm, deve ser adicionado à batata palha em concentrações de 0,97%, 0,862%, 0,795% e 0,785%, respectivamente. De acordo com a equivalência de salga e o teste de tempo intensidade, a redução do tamanho de partícula do cloreto de sódio aumenta o poder de salga do mesmo, aumenta a velocidade com que o sabor salgado é percebido, e, além disso, o tamanho ideal das partículas deve ser mantido em torno 45,17 μm. O objetivo do segundo artigo foi determinar a quantidade equivalente de diferentes substitutos de cloreto de sódio necessária para promover o mesmo grau de salga ideal na batata palha e determinar o perfil sensorial dos diferentes substitutos de cloreto de sódio utilizando a análise da escala de magnitude e domínio temporal de sensações (TDS). Utilizando o método de escala de magnitude foi determinado que as potências de cloreto de potássio, glutamato monossódico e fosfato de potássio em relação a 1,6% cloreto de sódio em batata palha são 92,27, 35,97 e 19,279, respectivamente. Em relação ao perfil sensorial dos substitutos de sal testados, além do sabor salgado um gosto amargo foi percebido na batata palha com cloreto de potássio, um gosto azedo e amargo foi percebido na batata palha com fosfato de potássio e sabor umami foi dominante na batata palha com glutamato monossódico. A substituição completa dos substitutos de cloreto de sódio estudados parece ser impraticável devido ao baixo poder de salga e sabores dominantes indesejáveis.
The critical relationship between chronic diseases and not only with the sodium consuption, but also its high intake by the population have led organizations around the world to encourage the food industry to reduce the salt in processed foods. As a result, different strategies for the reduction of salt have been investigated. In this work, the effect of the particle size of salt and the use of its substitutes on the intensity of the perception of salting were evaluated to compensate the reduction of salt in shoestring potatoes. Thus, the aim of the first article was to reduce the amount of sodium in solid foods by reducing the particle size of sodium chlorine crystals using the shoestring potatoes as a carrier solid food. After using the magnitude estimation method, it was determined that to promote a salt equivalent to the ideal (1.6% sodium chloride) salt, different particle sizes of sodium chloride, which have 90% particles smaller than 182.96 µm, 70.53 µm, 51.51 µm and 45.17 µm, should be added to shoestring potatoes at concentrations of 0.97%, 0.862, 0.795 and 0.785%, respectively. According to the salt equivalence and the time intensive test, the reduction of the particle size of sodium chloride increases the power of salting of the same, and increases the speed with which the salty taste is perceived, and that the ideal particle size should be maintained around 45.17μm. The aim of the second article was to determine the equivalent amount of different sodium chloride replacements required to promote the same degree of ideal saltiness in shoestring potato and determine the sensory profile of those different sodium chloride substitutes using the analysis of magnitude scale and Temporal Dominance of Sensations (TDS). Using the magnitude estimation method, it was determined that the potencies of potassium chloride, monosodium glutamate and potassium phosphate relative to the 1.6% sodium chloride in shoestring potato are 92.27, 19.279 and 35.97, respectively. Regarding the sensory profile of the tested salt substitutes, besides the salty taste a bitter taste was perceived in the shoestring potato with potassium chloride, a sour and bitter taste was perceived in the shoestring potato with potassium phosphate and umami taste was dominant in the shoestring potato with monosodium glutamate. The complete replacement of the sodium chloride substitute studied appears to be impractical due to low power salting and undesirable dominant flavors.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/1722
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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