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Título: Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro
Título Alternativo: Technological characterization of strains of wheat developed for the cerrado mineiro.
Autor(es): Madeira, Raul Antônio Viana
Orientador: Pereira, Joelma
Membro da banca: Reis, Wagner Pereira
Fernandes, Anderson Felicori
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Farinha de trigo
Panificação
Pão - Qualidade tecnológica
Legislação
Wheat flour
Technological quality
Legislation
Baking
Data de Defesa: 25-Fev-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: MADEIRA, R. A. V. Caracterização tecnológica de linhagens de trigo desenvolvidas para o cerrado mineiro. 2014. 111 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O trigo tem destacada importância, entre os cereais, na panificação. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo somadas à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento. A qualidade das farinhas de trigo é determinada por uma série de características, desempenhando importante papel no controle da qualidade e na especificação de ingredientes dos produtos elaborados. Para alcançar melhor rentabilidade, o produtor necessita de cultivares de trigo de alta produtividade, porém, só isso não é suficiente, pois, para atender aos moinhos, à indústria de alimentos e, mais especificamente, aos panificadores, as cultivares devem apresentar requisitos de qualidade para resultar em produtos finais também de qualidade superior. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar e classificar tecnologicamente linhagens de trigo conforme a legislação brasileira vigente e determinar as características físicas e sensoriais de pão francês, provenientes destas linhagens tendo como padrão duas cultivares comerciais. Um delineamento inteiramente casualizado foi conduzido com sete tratamentos e três repetições. As médias foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e os tratamentos que apresentaram diferença significativa foram identificados pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade. Os parâmetros físico-químicos e reológicos foram cruzados com os sensoriais por meio de análise de componentes principais. As linhagens EP062043 e EP063065 demonstraram boas características industriais de moagem. As mesmas apresentaram características semelhantes às encontradas para as cultivares CD108 e BRS264 que, comercialmente, foram classificadas como trigo pão, conforme legislação brasileira vigente. A linhagem EP066066 foi classificada como trigo básico. As linhagens EP066055, EP064021, EP062043 e EP063065 foram classificadas como trigo pão. Dentre as linhagens estudadas, a EP062043 apresentou as melhores características reológicas, as melhores características físicas de qualidade do pão e os melhores resultados na análise sensorial. Diante disso, pode-se afirmar que esta linhagem apresenta excelentes características para a industrialização e a panificação.
Wheat has outstanding importance among the cereals in breadmaking. The quality of wheat grain is the result of the interaction of cultivation conditions in addition to the interference of harvesting, drying and storage operations. Wheat flours quality is determined by a number of features, playing an important role in controlling the quality and specification of the ingredients of the manufactured products. To achieve better profitability, the producer needs wheat cultivars of high yield, but only that is not enough because to meet the mills, the food industry and, more specifically, the bakers, cultivars should provide quality requirements for lead into final products also of top quality. The objective of this study was to evaluate and classify technologically wheat strains according to the Brazilian legislation and determine the physical and sensory characteristics of French bread from these strains, with two commercial cultivars as pattern. A completely randomized design was conducted with seven treatments and three replications. The data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the treatments that showed significant differences were identified by Tukey test at 5% probability. Physico-chemical and rheological parameters were crossed with sensory parameters by principal component analysis. EP062043 and EP063065 strains showed good industrial milling characteristics. They presented similar characteristics to those found for CD108 and BRS264 cultivars, which were commercially classified as wheat bread, according to current Brazilian legislation. EP066066 strain was classified as basic wheat. EP066055, EP064021, EP062043 and EP063065 strains were classified as wheat bread. Among the strains studied, EP062043 showed the best rheological characteristics and physical quality of the bread and the best results in sensory analysis. Thus, it can be affirmed that this strain has excellent features for industrialization and baking.
Informações adicionais: Dissertação apresentada a Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2162
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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