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Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2300

Title: Dinâmica populacional de Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A inoculado em queijo prato
Other Titles: Population Dynamics of enterotoxin A -producing Staphylococcus aureus inoculated in prato cheese
???metadata.dc.creator???: Pereira, Gisele Inocêncio
???metadata.dc.contributor.advisor1???: Piccoli, Roberta Hilsdorf
???metadata.dc.contributor.referee1???: Schwan, Rosane Freitas
Figueiredo, Henrique César Pereira
Abreu, Luiz Ronaldo de
???metadata.dc.description.concentration???: Microbiologia Agrícola
Keywords: Queijo prato - Enterotoxinas
Queijo prato - Microbiologia
Queijo prato - Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Enterotoxina
Enterotoxin
Prato cheese
???metadata.dc.date.submitted???: 24-Feb-2006
Issue Date: 6-Aug-2014
Citation: PEREIRA, G. I. Dinâmica populacional de Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina A inoculado em queijo prato. 2006. 85 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
???metadata.dc.description.resumo???: O leite e seus derivados, constantemente, têm sido associados a surtos de toxinfecções alimentares em todo o mundo, sendo os Staphylococcus aureus um dos principais responsáveis por estas toxinfecções. A importância do S. aureus sob o ponto de vista de saúde pública tem sido evidenciada pela sua capacidade de produzir enterotoxinas, substâncias termoestáveis, capazes de persistir no produto final. Este trabalho buscou avaliar a produção da enterotoxina A (SEA) em queijos tipo prato, traçando o perfil da concentração de S. aureus e a conseqüente presença desta enterotoxina distribuída espacialmente no produto durante o período de maturação do queijo prato. Os queijos foram fabricados utilizando-se três tratamentos: controle, leite inoculado com 103 UFC/mL e leite inoculado com 105 UFC/mL de S. aureus. A certificação da produção de enterotoxinas estafilocócicas foi realizada pela técnica de sensibilidade ótima em placa (OSP). Os resultados das contagens de Staphylococcus aureus nos queijos não apresentaram diferença significativa entre a amostragem espacial dos queijos. Também não ocorreu variação significativa na população de S. aureus presente nos queijos durante todo o período de maturação. A produção de SEA não foi detectada em nenhum dos tratamentos realizados neste trabalho, durante o período de maturação. De modo geral, a produção de enterotoxinas é detectada quando a população de S. aureus atinge concentrações de 105UFC/g, entretanto, ocorreu perda do inóculo utilizado no leite para o soro durante a fabricação, diminuindo a população remanescente no queijo. Os valores de pH dos queijos e a temperatura utilizada durante a maturação possibilitaram a manutenção da população de S. aureus, porém, não são considerados valores ótimos para o crescimento e a produção de toxinas requeridos por estes microrganismos. Provavelmente, as condições adversas, assim como o acúmulo de subprodutos, como ácido lático produzido pelas bactérias do fermento, poderiam estar atuando interferindo ou, mesmo, inibindo o crescimento destes microrganismos no queijo prato.
Milk and dairies have constantly been associated with outbreaks of food toxinfections all over the world, Staphylococcus aureus being one of the main responsible for these toxinfections. The importance of S. aureus under the viewpoint of public health has been stood out by their capacity of producing enterotoxins, heat-stable substances, capable of persisting in the final product. This work sought to evaluate the production of enterotoxin A (SEA) in Prato-type cheeses, drawing the profile of the concentration S. aureus and the consequent presence of this enterotoxin distributed spatially in the product throughout the maturation period of the prato cheeses. The cheeses were manufactured by utilizing three treatments: Control, milk inoculated with 103 UFC/mL and milk inoculated with 105 UFC/mL of S. aureus. The certification of the production of staphylococcic enterotoxins was accomplished by the optimum sensitivity in plate (OSP) technique. The results of the counts of Staphylococcus aureus in the cheeses presented no significant difference among the spatial sampling of the cheeses. Also, no significant variation in the population of S. aureus present in the cheeses during all the maturation period occurred. The production of SEA was not detected in any of the treatments performed in this work during maturation period. In general, the production of enterotoxins is detected when the S. aureus population reaches concentrations of 105UFC/g, nevertheless, loss of inoculum utilized occurred in the milk utilized for whey during manufacturing, decreasing the remaining population in the cheese. The pH values of the cheeses and the temperature utilized during maturation enabled the maintenance of the S. aureus population, but they are not considered optimum values for growth and toxin production demanded by these microorganisms. Likely, the adverse conditions as well as the accumulation of by-products as lactic acid produced by yeast bacteria could be acting by interfering or even inhibiting the growth of these microorganisms in prato cheese.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2300
Publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
???metadata.dc.language???: pt_BR
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