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Título: Caracterização microbiológica e química da bebida Kefir de leite e açúcar mascavo
Título(s) alternativo(s): Microbiological and chemical characterization of milk and brown sugar kefir beverage
Autor : Magalhães, Karina Teixeira
Primeiro orientador: Schwan, Rosane Freitas
Primeiro membro da banca: Figueiredo, Henrique César Pereira
Alves, Eduardo
Ferraz, Vany Perpétua
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Palavras-chave: Quefir - Microbiologia
Microscopia eletrônica de varredura
Quefir - Propriedade físico-química
Kefir
Caracterização microbiológica
Data da publicação: 6-Ago-2014
Referência: MAGALHÃES, K. T. Caracterização microbiológica e química da bebida quefir de leite e açúcar mascavo. 2008. 108 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: Duas bebidas fermentadas com grãos de quefir foram estudadas neste trabalho. As bebidas são popularmente consumidas no Brasil. Os grãos foram inoculados no leite e em solução de açúcar mascavo. O estudo objetivou a identificação microbiológica e à caracterização dos compostos químicos formados durante a fermentação das bebidas. Os grãos de quefir cultivados em leite apresentam associação simbiôntica de microrganismos pertencentes a diversas espécies, incluindo bactérias ácido láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras e bactérias ácido acéticas. Os grãos de quefir cultivados em açúcar mascavo são também compostos por uma associação simbiôntica de leveduras e bactérias. Os grãos de quefir cultivados em açúcar mascavo e os cultivados em leite são similares em constituição microbiológica, procedimentos de cultivo, em estrutura e constituição química, mas diferem em aspecto visual. A caracterização de microrganismos nas bebidas quefir indicaram a presença de bactérias láticas (Lactobacilllus, Lactococcus, Leuconostoc), bactérias Gram-positivas, bactérias Gram-negativas e leveduras. O gênero Lactobacillus predominou, durante todo o período de fermentação, em ambas as bebidas, sendo, portanto, um grupo de importância, presente nas bebidas quefir. As espécies dominantes foram Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 1 e Candida kunwiensis. Os grãos de quefir do leite e açúcar mascavo indicaram maior colonização de bactérias e leveduras em sua superfície externa, em análises realizadas usando a Microscopia Eletrônica de Varredura. Em análises químicas, foram detectados os ácidos lático e acético. Etanol também foi encontrado. Três tipos de fermentação (lática, alcoólica e acética) foram observados durante o preparo das bebidas. O estudo foi de importância para o conhecimento da microbiota, do processo fermentativo e da constituição química das bebidas fermentadas quefir de leite e de açúcar mascavo consumidas no Brasil.
Two beverages fermented with kefir grains that are commonly consumed in Brazil were studied. The grains were inoculated in milk and a brown sugar solution. The objective of the study was the microbiological identification and characterization of the chemical compounds formed during the beverage fermentation. The kefir grains cultured in milk presented a symbiotic association of microorganisms belonging to several species including lactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), yeasts and acetic acid bacteria. The kefir cultured in brown sugar also consisted of a symbiotic association of yeasts and bacteria. The kefir cultured in brown sugar and cultured in milk are similar in microbiological constitution, culture procedures, structure and chemical constitution, but differ in visual appearance. The characterization of microorganisms in the kefir beverages indicated the presence of lactic bacteria (Lactobacilllus, Lactococcus, Leuconostoc), Gram positive bacteria, Gram negative bacteria and yeasts. The Lactobacillus genus predominated throughout the fermentation period in both the beverages and was therefore an important group present in the kefir beverages. The dominant species were Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei ssp. paracasei 1 and Candida kunwiensis. The kefir grains in brown sugar and milk indicated a greater colonization of bacteria and yeasts on the external surface, in analyzes using Electronic Scanning Microscopy. Chemical analyses showed lactic and acetic acid. Ethanol was also detected. Three types of fermentation (lactic, alcoholic and acetic) were observed during the beverage preparation. The study was important for understanding the microbiota, fermentation process and chemical constitution of the milk and brown sugar fermented kefir beverages consumed in Brazil.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2317
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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