1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorMendonça, Kamilla Soares de-
dc.date.accessioned2014-08-07T20:20:43Z-
dc.date.available2014-08-07T20:20:43Z-
dc.date.issued2014-
dc.date.submitted2014-02-21-
dc.identifier.citationMENDONÇA, K. S. de. Otimização da desidratação osmótica de fatias de Yacon assistida por ultrassom. 2014. 137 p. Dissertação (Mestrado em Ciências dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2403-
dc.descriptionDissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.pt_BR
dc.description.sponsorshipConselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)pt_BR
dc.description.sponsorshipCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)pt_BR
dc.description.sponsorshipFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectSmallanthus sonchifoliuspt_BR
dc.subjectFrutooligossacarídeospt_BR
dc.subjectPolióispt_BR
dc.subjectDesidratação osmótica assistida por ultrassompt_BR
dc.subjectPolyolspt_BR
dc.subjectFructooligosaccharidespt_BR
dc.titleOtimização da desidratação osmótica de fatias de Yacon assistida por ultrassompt_BR
dc.title.alternativeOptimization of osmotic dehydration of yacon slices assisted by ultrasoundpt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.description.concentrationCiências dos Alimentospt_BR
dc.contributor.advisor1Corrêa, Jefferson Luiz Gomes-
dc.contributor.referee1Romero, Javier Teles-
dc.contributor.referee1Cirillo, Marcelo Ângelo-
dc.description.resumoO presente trabalho foi elaborado com o objetivo de se estudar o comportamento de fatias de yacon em processos de desidratação osmótica (DO) utilizando-se polióis, com e sem o emprego de ultrassom. A análise das curvas de cinética de DO de fatias de yacon com xilitol, maltitol, eritritol, isomalte e sorbitol mostrou que o uso de sorbitol ou xilitol forneceu amostras com ganho de sólidos (GS) intermediários, maiores perda de água (PA), difusividades efetivas e redução da atividade de água (aw). Um experimento de desidratação osmótica assistida por ultrassom (DOAU) foi desenvolvido segundo um delineamento central composto rotacional (DCCR). Foi montado um fatorial completo 2², com 4 pontos axiais e 5 pontos centrais para cada agente osmótico avaliado (sorbitol e xilitol). Os fatores investigados foram o tempo de aplicação do ultrassom (tus) (0 a 40 minutos) e a concentração da solução (C.S.) (20 a 60 °B). A análise de variância mostrou que o tus e a C.S apresentaram efeito significativo no aumento da PA e do GS e na redução da retenção de frutanos (RFru) e atividade de água (aw), para ambos os agentes osmóticos. Os modelos gerados apresentaram bons ajustes. O tus apresentou um importante efeito sobre a degradação dos frutanos. A função desejabilidade aplicada aos resultados forneceu pontos de desejabilidade aceitáveis e excelentes, tanto para os tratamentos com sorbitol (0 min; 60 °B) quanto com xilitol (2,67 min; 60 °B). A análise dos efeitos de o tus e a C.S. sobre os parâmetros: teor de umidade (Ubs), conteúdo de sólidos solúveis totais (SST), volume proporcional (V/V0), parâmetros de cor (L*, a*e b*), variação total de cor (ΔE), tensão de ruptura (σHF), deformação na ruptura (εHF) e módulo de elasticidade (Ed) mostrou que houve efeito significativo sobre todas as variáveis respostas analisadas, ao menos sobre um dos agentes osmóticos empregados. A análise de variância dos modelos gerados mostrou que os dados se ajustaram bem ao modelo, exceto para a resposta de Ed com sorbitol. As condições otimizadas com o auxílio da função desejabilidade foram para tratamentos com sorbitol; 31,33 min de aplicação de ultrassom e 22,23 °B, e para tratamentos com xilitol; 29,33 min de aplicação de ultrassom e 27,33 °B. A análise dos valores preditos das variáveis respostas nas condições otimizadas de ambos os processos de otimização permitiu inferir que o sorbitol forneceu respostas mais adequadas para a DOAU de fatias de yacon.-
dc.description.resumoThe present work was designed aiming to study, the behavior of yacon slices during osmotic dehydration (OD) processes using polyols, with and without the use of ultrasound. The analysis of the OD kinetic curves of yacon slices using xylitol, maltitol, erythritol, isomalt and sorbitol showed that the use of sorbitol or xylitol provided an intermediate solid gain (SG), higher water loss (WL), diffusivities effective and reduced water activity (aw) on samples. An osmotic dehydration assisted by ultrasound (ODAU) experiment was led according to a central composite design (CCD). A full factorial 2² was conducted with 4 axial points and 5 central points, for each osmotic agent analysed (sorbitol and xylitol). The investigated factors were the ultrasound application time (tus) (0 to 40 minutes) and the osmotic concentration (C.S.) (20 to 60 °B). The analysis of variance showed that the C.S. and tus presented significant effect on increasing WL, SG and reducing fructan retention (FruR) and water activity (aw), for both osmotic agents. The models showed good adjustment. The tus had an important effect on the degradation of fructans. The desirability function applied on results provided acceptable and excellent desirability points for both, the treatments with sorbitol (0 min; 60 °B) and xylitol (2,67 min; 60 °B). The C.S. and tus effect analysis on parameters: moisture content (Mdb), total soluble solids content (TSS), proportional volume (V/V0), color parameters (L*, a* and b*), total color variation (ΔE), stress at rupture (σHF), strain at rupture (εHF) and deformability modulus (Ed) demonstrated a significant effect on all response variables analysed, at least on one of osmotic agents employed. The analysis of variance showed that the models generated fitted well to the datas, except for the response of Ed with sorbitol. The optimized conditions with the aid of desirability function were, for treatments with sorbitol; 31,33 min of application of ultrasound and 22,23 °B, and for xylitol treatments; 29,33 min of application of ultrasound and 27,33 °B. The predicted values analysis of the response variable in the optimized conditions of both processes optimization showed that sorbitol provided more adequate responses to ODAU of yacon slices.-
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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