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Título: Desenvolvimento de um produto análogo ao queijo Minas Frescal elaborado com leite de cabra e extrato de soja
Título(s) alternativo(s): Development of a similar product to Minas Frescal cheese made from goat´s milk and soybean extract
Autor : Silva, Cleuber Raimundo da
Primeiro orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Silva, Maurício Henriques Louzada
Primeiro membro da banca: Pinto, Sandra Maria
Martins, José Manoel
Área de concentração: Tecnologia do Leite e Derivados
Palavras-chave: Queijo frescal
Extrato hidrossolúvel de soja
Frescal cheese
Hydro-soluble soybean extract
Data da publicação: 14-Ago-2014
Referência: SILVA, C. R. da. Desenvolvimento de um produto análogo ao queijo minas frescal elaborado com leite de cabra e extrato de soja. 2010. 63 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Goat´s milk is highly recommended as food because of its high nutritional value, digestibility, and, most of all, therapeutic indications to individuals allergic to cow´s milk, especially newborn babies and children. Another very important product for the food industry is soybean, which, besides possessing high nutritional value, can be used to prevent and help cure several diseases. This work aimed to evaluate the technical, economic, and sensory viability of a similar product to Minas Frescal cheese made from goat´s milk and added 0%, 4% and 8% of Hydro-Soluble Soybean Extract (HSE). Analysis were conducted of Total Solids (TS), fat, proteins, and ashes of HSE, in triplicate, at the Food Analysis Laboratory of Universidade Federal de Lavras. The samples of the goat´s milk, whey collected during production, control cheese, and similar products added with 4% and 8% of HSE were taken to the Food Analysis Laboratory of Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba (IFSEMG-RP), and analyzed for TS, fat, protein, and ash content. For the sensory analysis, the samples were prepared in the Sensory Analysis Laboratory of IFSEMG-RP and presented to a team of 60 non-trained tasters, who were randomly recruited. This analysis was conducted in the field, outside the institution. An acceptance test was carried out, using a 9 - point hedonic scale, ranging from extremely disliked (1) to extremely liked (9). The physico-chemical analysis results showed that goat´s milk complied with the parameters required by the current Brazilian legislation. However, the protein content presented difference (P < 0.05) between the control whey and that of the product samples with HSE. On the other hand, no difference was found for the cheese and similar cheeses samples (P > 0.05) regarding any of the physico-chemical parameters analyzed. According to the test of mean, no difference was found (P>0.05) between the control cheese and similar cheese sample with 4% of HSE for the sensory analysis. However, there was difference (P < 0.05) between these two products and that added with 8% of HSE. According to the results obtained, it can be concluded that the addition of the Hydro-soluble Soybean Extract (HSE) to a product similar to the Frescal cheese made with goat´s milk is an economically viable technique and that the addition of 8% of HSE to milk significantly improves the economic yield of product. It was also verified that the product made from milk added 4% of HSE and control cheese have the same sensory properties. However, product made from milk added 8% of HSE was the least accepted by the consumers.
O leite de cabra possui qualidades próprias, que muito o recomendam como alimento, devido seu elevado valor nutritivo, boa digestibilidade e, principalmente, indicações terapêuticas para indivíduos que apresentam alergia ao leite de vaca, em especial, recém-nascidos e crianças. Outro produto de grande importância no setor alimentício é a soja que, além de possuir alto valor nutricional, pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de diversas doenças. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade técnica, econômica e sensorial de um produto análogo ao queijo Minas Frescal, fabricado com leite de cabra adicionado de 0%, 4% e 8% de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), em relação ao EST. As análises de Extrato Seco Total (EST), gordura, proteínas e cinzas do EHS foram realizadas, em triplicata, no laboratório de análises de alimentos da Universidade Federal de Lavras. As amostras do leite de cabra, do soro coletado durante a produção, do queijo controle e dos análogos adicionados de 4% e 8% de EHS foram levadas ao laboratório de análise de alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba (IFSEMG- RP) e, analisadas quanto ao teor de EST, gordura, proteínas e cinzas. Para a análise sensorial, as amostras foram preparadas no laboratório de análise sensorial do IFSEMG - RP e apresentadas a uma equipe de 60 provadores não treinados, os quais foram recrutados de forma inteiramente casualizada, sendo esta análise realizada no campo, fora da instituição. Foi realizado um teste de aceitação, no qual se utilizou uma escala hedônica de 9 pontos, variando de desgostei extremamente (1) a gostei extremamente (9). Os resultados das análises físico-químicas mostraram que o leite de cabra apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros físico-químicos do soro, como EST, cinzas e gordura não apresentaram diferença (P>0,05) quanto à adição de EHS. Entretanto, o teor de proteína apresentou diferença (P<0,05) entre o soro controle e o soro dos análogos adicionados de EHS. Já para o queijo controle e para os análogos adicionados de EHS não houve diferença (P>0,05) em relação a nenhum parâmetro físico-químico analisado. De acordo com o teste de média, não houve diferença (P>0,05) entre o queijo controle e o análogo adicionado de 4% de EHS para a análise sensorial. Entretanto houve diferença (P<0,05) entre estes dois e o análogo adicionado de 8% de EHS. Conclui-se que a adição de Extrato Hidrossolúvel de Soja (EHS), em produtos análogos ao queijo Frescal produzidos a partir de leite de cabra é técnica e economicamente viável, e que a adição de 8% de EHS no leite melhora, significativamente, o rendimento econômico do produto. Verifica-se, também, que o produto proveniente do leite adicionado de 4% de EHS e o queijo controle possuem as mesmas propriedades sensoriais. Já o produto proveniente do leite adicionado de 8% de EHS apresentou menor aceitação por parte dos consumidores.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2804
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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