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Título: Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de salsichas
Título Alternativo: The use of collagen fibers and mechanically separated poultry meat in the preparation of sausages
Autor(es): Pereira, Anirene Galvão Tavares
Orientador: Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Silva, Raimundo Alberto Gomes da
Pinheiro, Ana Carla Marques
Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Produto emulsionado
Carne de aves
Salsicha
Sausage
Data de Defesa: 12-Abr-2010
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: PEREIRA, A. G. T. Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de salsichas. 2010. 120 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Este estudo teve por objetivo avaliar a influência do uso de diferentes concentrações de CMS sobre propriedades tecnológicas e sensoriais em salsichas associadas a um aditivo (fibra de colágeno), capaz de suprimir as falhas que esta matéria-prima pode eventualmente causar ao processo produtivo e ao produto final. Foram desenvolvidos tratamentos elaborados a partir de combinações de diversas concentrações de CMS e fibra de colágeno. Estes tratamentos foram produzidos na indústria do Frigorífico Tamoyo LTDA, da cidade de Poços de Caldas, Minas Gerais. Os produtos resultantes destes tratamentos foram avaliados quanto à perda de peso no cozimento, composição centesimal, pH, atividade de água, índice de TBAR, análise de textura (TPA), cor objetiva e aceitação sensorial nos laboratórios do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Para sua execução, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), em um fatorial 22, com 3 pontos centrais e 4 pontos axiais, totalizando 11 ensaios. Os modelos estatísticos utilizados foram significativos para a avaliação de cinzas, pH, perda de peso no cozimento, luminosidade (L*), intensidade de vermelho (a*), parâmetros de textura coesividade e adesividade e sobre as propriedades sensoriais sabor e textura. O uso de maiores quantidades de CMS em substituição à carne suína não depreciou as propriedades sensoriais das salsichas, incluindo a formulação com 100%,que foi preferida em relação às demais quanto aos atributos sabor e textura. Foi observado um efeito quadrático da CMS sobre as propriedades de coesividade e adesividade das salsichas. No entanto, embora a perda no cozimento tenha sido desfavorecida pela adição crescente de CMS, a fibra de colágeno agiu de forma oposta, conferindo maior rendimento aos tratamentos obtidos, Também foram observados os efeitos do uso da fibra de colágeno -- em interação com a CMS -- quanto às mudanças na cor objetiva da superfície externa das salsichas. Conclui-se que, associada ao uso da fibra de colágeno, a utilização de CMS na fabricação de salsichas, inclusive em quantidades superiores à delimitada pela legislação brasileira, pode ser uma alternativa interessante não só do ponto de vista econômico, como também tecnológico e sensorial.
This study aimed at evaluating how the use of different CMS concentrations associated to the use of collagen fibres affects technological and sensorial properties of sausages. The experiment included CMS concentrations above the limit established by the Ministry of Agriculture. Concomitantly, it was assumed that the use of collagen fibres would eliminate eventual flaws caused by CMS to the production process and to the final product. Thus, it was developed treatments from the combination of different CMS concentrations and collagen fibres at the Frigorífico Tamoyo Ltda located in the city of Poços de Caldas, Minas Gerais. In the laboratories of the Food Science Department at the Federal University of Lavras, the products resulting from these combinations were assessed with regard to weight loss during cooking, proximate composition, pH, water activity (Aw), pH, texture profile analysis (TPA), colour, TBARS index, and sensory acceptance. It was used a central composite rotatable design (CCRD), a 22 factorial, with three central points and four axial points, totaling 11 trials. The sausages were vacuum packed, stored under refrigeration (4° C), and transported to the laboratories where tests were performed in a period of two days after their production in the refrigerator. The analysis followed the standards described by Aoac (1995) and Ial (1985) and results of the statistical models were significant for ash, pH of the sausages, weight loss during cooking, lightness (L *), redness (a *), texture parameters cohesiveness, adhesiveness, and for sensorial properties. According to the evaluation of potential costumers, the use of larger amounts of CMS did not depreciate the sausages sensorial properties, even when this amount was of 100% of CMS. It was also verified that the collagen protein rendered the treatment obtained higher yields, granting it greater strength. Therefore, the use of CMS in sausage manufacturing -- including quantities beyond the technical regulation limits for the product (MAPA) --, associated with the use of collagen fiber is economically and technologically viable under the parameters evaluated in this study.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2805
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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