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Título: Otimização de uma pré-mistura para pão de queijo
Título Alternativo: Optimization of a pre-mixture for cheese bread
Autor(es): Nagata, Carina Lumie Pereira
Orientador: Pereira, Joelma
Coorientador(es): Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
Pinheiro, Ana Carla Marques
Membro da banca: Lima, Renato Ribeiro de
Assunto: Panificação
Análise sensorial
Massas alimentícias - Viscosidade
Calorimetria
Bakery
Sensory analysis
Data de Defesa: 3-Out-2011
Data de publicação: 14-Ago-2014
Referência: NAGATA, C. L. P. Otimização de uma pré-mistura para pão de queijo. 2011. 146 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: O pão de queijo é um produto de panificação típico do Brasil, conhecido internacionalmente e de grande importância para a culinária de Minas Gerais, estado de onde se originou, sendo comercializado de várias formas, inclusive como pré-mistura. Nesse contexto, objetivou-se, com o presente trabalho, a otimização de uma formulação de pré-mistura para pão de queijo que necessitasse apenas da adição de água para a obtenção do produto final. Para isso, foi realizado estudo preliminar com três pré-misturas comerciais para pão de queijo. Além disso, foram elaboradas formulações de pré-misturas em laboratório para auxiliar a interpretação dos resultados. Por meio de análises físicas, químicas, reológicas, óticas e sensoriais dessas formulações, bem como de suas massas e dos pães de queijo resultantes, foi possível determinar, de maneira aproximada, a composição das mesmas e a proporção de alguns de seus ingredientes, correlacionando-os com a qualidade dos produtos finais obtidos. A amostra A apresentou cerca de 10% de gordura vegetal hidrogenada, 42% amido, 25% de queijo e 7% de ovos. A formulação C apresentou teor aproximado de 6% de gordura vegetal hidrogenada, 2,5% a 4% de leite em pó desnatado, teor de amido de 55%, 30% de queijo e 6% de ovos. Todas essas porcentagens foram calculadas considerando a mistura total, já adicionada de ovos e queijo. Com relação à amostra B, não foi possível estabelecer quantidades objetivas para os ingredientes presentes nas mesmas, em função da sua complexidade e da diversidade de componentes. A partir dos resultados dessa primeira etapa, juntamente com o auxílio de pré-testes, foram escolhidos como ingredientes para compor a formulação a ser otimizada polvilho azedo, fécula de mandioca, amido de mandioca pré-gelatinizado, queijo em pó, gordura vegetal em pó, ovo integral desidratado, leite em pó desnatado e sal iodado refinado. Para a otimização, foi empregado delineamento de mistura, em que os quatro primeiros ingredientes citados foram considerados as variáveis independentes e os restantes tiveram suas quantidades fixas. Por meio de análises físicas dos pães de queijo provenientes das formulações de pré-mistura, como volume, volume específico, densidade, índice de expansão e força de compressão e de análise sensorial, por meio do teste de aceitação, avaliou-se o efeito de cada ingrediente na qualidade do produto final. Foi empregada a otimização simultânea de várias respostas, considerando-se tanto a qualidade tecnológica do pão de queijo produzido por meio das pré-misturas quanto à qualidade sensorial, avaliada pelos consumidores. Dessa forma, determinou-se um valor ótimo para cada um dos componentes em estudo.
Cheese bread is a baking product typical of Brazil, known internationally and highly important for Minas Gerais culinary, the state where it originated, its being marketed in several ways, for example pre-mixtures. In this context, it was intended through the present work, the optimization of a formulation of pre-mixture for cheese bread, which needed only of the addition of water in order to obtain the final product. Previous study with three commercial pre-mixtures for cheese bread was conducted. In addition, laboratory pre-mixture formulations were made to help the interpretation of the results. By means of physicochemical, chemical, rheological, optical and sensorial analyses as well of their doughs and those of the resulting cheese breads, it was possible to determine, in an approximate manner, the composition of them and the proportion of some of their ingredients, correlating them with the quality of the final products obtained. Sample A presented about 10% of hydrogenated vegetable fat, 42 % of starch, 25% of cheese and 7% of eggs. Formulation C presented a content of about 6% of hydrogenated vegetable fat, 2.5% to 4% of skimmed milk powder, starch content of 55%, 30% of cheese and 6% of eggs. All those percentages were calculated taking into account the total mixture, already added of both eggs and cheese. As regards sample B, it was not possible to establish objective amounts for the ingredients present in them due to their complexity and diversity of the components. From the results of the first step, along with the aid of pre-tests, fermented cassava starch, manioc starch, pre-gelatinized cassava starch, cheese powder, vegetable fat powder, dehydrated whole egg, skimmed milk powder and iodized salt were chosen as ingredients to compose the formulation to be optimized. For the optimization was used the mixture design, where the four first ingredients quoted were considered the independent variables and the rests had their amounts fixed. By means of the physical analyses of the cheese bread coming from pre-mixture formulations as volume, specific volume, density, expansion index and compression force and of the sensorial analysis by means of the acceptance test, the effect of each ingredient ,in the quality of the final product was evaluated. The simultaneous optimization of several responses was utilized, by taking into consideration both the technological quality of the cheese bread produced through the pre-mixtures and the sensorial quality evaluated by the consumers, in that way, an optimum value for each of the components under study was determined.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2807
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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