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Título: Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas
Título(s) alternativo(s): Metabolites production by different yeasts in fermented and distilled beverages elaboration
Autor : Duarte, Whasley Ferreira
Primeiro orientador: Schwan, Rosane Freitas
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Dias, Disney Ribeiro
Primeiro membro da banca: Teixeira, José António
Oliveira, José Maria
Almeida, João Batista de
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Palavras-chave: Bebidas alcoólicas - Fermentação
Saccharomyces
Análise cromatográfica
Compostos voláteis
Leveduras
Metabolites
Cromatografia
Chromatography
Data da publicação: 18-Ago-2014
Referência: DUARTE, W. F. Produção de metabólitos por diferentes leveduras na elaboração de fermentados e destilados de frutas. 2011. 201 p. Tese (Doutorado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: A utilização de frutas na produção de bebidas fermentadas e destiladas tem sido assunto de estudos em diversas partes do mundo. Neste trabalho, diferentes frutas (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba, framboesa e umbu) e diferentes leveduras Saccharomyces foram avaliadas na produção de bebidas fermentadas, sendo a jabuticaba também utilizada para a produção de bebida destilada. Para caracterização das bebidas, técnicas cromatográficas (high performance liquid chromatography ou HPLC, high performance liquid chromatography diode array detection ou HPLC-DAD, gas chromatography ou GC, gas chromatography - mass spectometry ou GC-MS e pulsed flame photometric detector ou PFPD) e análises sensoriais (quantitave descriptive analysis ou QDA e escala hedônica) foram empregadas. Na avaliação dos frutos tropicais (cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticaba e umbu) para a produção de bebidas fermentadas constatou-se que a levedura S. cerevisiae UFLA FW 1162 foi eficiente na fermentação das polpas, resultando em bebidas com boa aceitação sensorial e características peculiares quanto à composição de voláteis (93 compostos), como a presença de compostos terpenoicos (mentol, limetol e linalol, entre outros). A jabuticaba, além do potencial para produção da bebida fermentada, foi também empregada com sucesso na produção de uma bebida destilada. Na produção do fermentado de framboesa, das 16 leveduras avaliadas, a cepa S. cerevisiae UFLA FW 15 apresentou melhores concentrações de compostos voláteis aromáticos, como 3-metil-1-butanol, butirato de etila, decanoato de etila, acetato de metilbutila e 3-mercapto-1-hexanol, dentre outros e também melhores resultados na análise sensorial.
The use of fruits in the production of both fermented and distilled beverages has been the subject of studies in many parts of the world. In this work, different fruits (cocoa cupuaçu, gabiroba, jaboticaba, umbu and raspberry) and different Saccharomyces were evaluated in the production of fermented beverages; jabuticaba was also used to produce a distilled beverage. To the characterization of the beverages, chromatographic techniques (HPLC, HPLCDAD, GC, GC-MS and PFPD) and sensory analysis (QDA and hedonic scale) were used. In the assessment of tropical fruits (cocoa, cupuaçu, gabiroba, jaboticaba and umbu) for production of fermented beverages, the strain S. cerevisiae UFLA FW 1162 was efficient to ferment the pulp of fruits resulting in beverages that showed good acceptability and has peculiar characteristics of the composition of volatiles (93 compounds), such as the presence of terpenics compounds (menthol, limetol, linalool, among others).The jaboticaba was successfully employed in the production of both fermented and distilled beverage. In the production of raspberry wine, among 16 evaluated yeasts, S. cerevisiae UFLA FW 15 was the strain that produce wine with best concentrations of volatile aromatic compounds such as 3-methyl-1-butanol, ethyl butyrate, ethyl decanoate, methylbutyl acetate, 3-mercapto-1-hexanol, among others, besides showing better results in sensory analysis.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2875
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DBI - Microbiologia Agrícola - Doutorado (Teses)

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