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Título: Utilização da mucilagem do inhame (Dioscorea spp) como melhorador na fabricação do pão de forma
Título(s) alternativo(s): Utilization of yam mucilage (Dioscorea spp) as a improver in the production of sandwich loaf
Autor : Fonseca, Ellem Waleska Nascimento da
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Pimenta, Carlos José
Palavras-chave: Pão de forma
Inhame (Dioscorea spp)
Liofilização
Sandwich loaf
Yam (Dioscorea spp)
Lyophilization (freeze-drying)
Panificação - Tecnologia
Data da publicação: 18-Ago-2014
Referência: FONSECA, E. W. N. da. Utilização de mucilagem do inhame (Dioscorea spp) como melhorador na produção de pão de forma. 2006. 79 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o emprego da mucilagem do tubérculo do inhame como melhorador natural na produção de pão de forma. Tubérculos de inhame foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Utilizou-se como melhoradores o tubérculo in natura de inhame triturado (IN), a mucilagem in natura do tubérculo de inhame (MI) e a mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame in natura (ML), em 4 diferentes concentrações (0,0%, 1,0%, 2,0% e 2,5%) acrescidas na massa do pão de forma. Um melhorador comercial (MC) a 1,0% foi utilizado como referencial. Foram determinados a composição centesimal, acidez titulável, vitamina C, pH, açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores do inhame in natura, da mucilagem do inhame in natura e do melhorador comercial, avaliação física e visual diária de contaminação, de cor, da qualidade, análise sensorial e análise microbiológica do pão de forma. O valor calórico e a composição centesimal, exceto para fibra bruta dos pães de forma acrescidos de melhoradores naturais e comercial, não apresentaram diferença. Quanto aos pães de forma, estes também tiveram sua composição centesimal e o valor calórico de acordo com o tipo de melhorador e a concentração utilizada na formulação. Na avaliação efetuada quanto à conservação dos produtos, verificou-se um efeito positivo de todos os tratamentos em relação às testemunhas, com resultados observados variando de 12 a 14 dias para os pães de forma com ML 1,0%, 2,0% e 2,5%. O inhame in natura foi o melhorador que mais contribuiu para o desenvolvimento de cor dos pães de forma. Quanto ao sabor, aroma e textura, os pães de forma acrescidos com ML e MC alcançaram bons resultados.
The employment of improvers in the bread making has been increasing each day, but there is a need for studies on the viability of utilization of natural improvers. The present work was intended to evaluate the employment of yam tuber mucilage as a native improver in the production of sandwich bread. Yam tubers were ground and the mucilage was separated by a filtration in organza fabric. As improvers , the in natura ground yam (IN) tuber, in natura yam tuber mucilage (MI) and the lyophilized in natura yam tuber mucilage (ML) at four different concentrations (0.0%, 1.0%, 2.0% and 2.5%) added into the sandwich loaf dough were utilized. A commercial improver (MC) at 1,0% was utilized as a referential. The centesimal composition, titrable acidity, vitamin C, pH, total sugars, reducing sugars and non-reducing sugars of the in natura yam , of the in natura yam mucilage and of the commercial improver, daily physical and visual evaluation of contamination, of color, of the quality, sensorial analysis and microbiological analysis of the sandwich loaf were determined. The caloria value and centesimal composition, except for crude fiber of the sandwich loaves added, of natural and commercial improver presented no difference. As to the sandwich loaves, these also had their centesimal composition and caloric value according to the kind of improver and the concentration used in the formulation. In the evaluation accomplished as to the conservation of the products, a positive effect of all the treatments in relation to the controls was found, with results observed ranging from 12 to 14 days for the sandwich loaves with ML 1.0%, 2.0% and 2.5%. The in natura yam was the improver which contributed the most to the development of color of the sandwich loaves. As for flavor, aroma and texture, the sandwich loaves added with both ML and MC reached good results.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2876
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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