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Título: Análises das mudanças físico-químicas e sensoriais de cachaças envelhecidas submetidas à filtragem com carvão de um filtro comercial
Título(s) alternativo(s): Analysis of the physical-chemical and sensorial changes of aged sugar cane spirits submitted to filtering with carbon from a commercial filter
Autor : Duarte, Felipe Cimino
Primeiro orientador: Cardoso, Maria das Graças
Primeiro membro da banca: Nelson, David Lee
Pinheiro, Ana Carla Marques
Palavras-chave: Aguardente de cana
Sugar cane spirits
Aguardente - Análise organoléptica
Data da publicação: 18-Ago-2014
Referência: DUARTE, F. C. Análises das mudanças físico-químicas e sensoriais de cachaças envelhecidas submetidas à filtragem com carvão de um filtro comercial. 2009. 87 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores, que são detentores das grandes marcas que dominam o mercado, e por cerca de 30 mil pequenos e médios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo País. O estado de Minas Gerais é o maior produtor da bebida artesanal destilada em alambiques de cobre. Devido à falta de instrução e/ou mesmo desleixo por parte de alguns alambiqueiros, o cobre oriundo dos alambiques artesanais torna-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, pode acarretar sérias doenças à saúde humana. Assim, objetivou-se estudar a influência do carvão utilizado nos filtros comerciais sobre a remoção de cobre e dos congêneres e também sobre qualidade sensorial da bebida. Uma técnica muito utilizada para a remoção do metal é a utilização de materiais adsorventes. Neste trabalho, utilizou-se uma coluna com carvão de um filtro comercial para a filtragem das amostras, verificando as diferenças antes e após a filtragem das aguardentes de cana envelhecidas. Nas Analises Físico-Químicas, foi verificaram-se a diminuição da concentração de cobre, furfural, graduação alcoólica, álcoois superiores, acidez volátil, extrato seco e aldeídos e aumento da concentração de éster, responsável pelo buquê característico da bebida. Na Análise Sensorial Descritiva e Quantitativa (ADQ®), os provadores treinados detectaram diminuição, principalmente, das intensidades das características cor, aroma e sabor de madeira
Sugar cane spirits is a drink considered a national symbol, being produced by large producers, which are holders of the large trade-marks that dominate the market, and by about 30 thousand small and medium producers in artisanal stills dispersed throughout the whole country. The state of Minas Gerais is the largest producer of the artisanal drink distilled in copper stills. Due to the lack of instruction and/or negligence on the part of some distillers, the copper originating from the artisanal stills becomes a great problem, because that metal, in high concentrations in the drink, can result in serious problems to human health. As such, it was aimed to study the influence of the carbon used in the commercial filters on the removal of copper and of similars, and also on the sensorial quality of the drink. A much used technique for the removal of the metal is the use of adsorbent materials. In this work, a column with carbon from a commercial filter was used to filter the samples, verifying the differences before and after the filtering of the aged cane liquors. In the physiochemical analyses, the decrease of the copper concentration, furfurol, alcohol level, superior alcohols, volatile acidity, dry extract and aldehydes was verified and an increase of the ester concentration, responsible for the characteristic bouquet of the drink, was also verified. In the Descriptive Quantitative Sensorial Analysis (ADQ®), the trained tasters detected a decrease, mainly, in the intensity of the color, aroma and woody flavor characteristics
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2894
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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