Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2972

Título: Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte
Título Alternativo: Technological viability of the use of soybean hydro soluble extract in yogurt manufacturing
Autor(es): Assumpção, Giovana Maria Pereira
Orientador: Abreu, Luiz Ronaldo de
Membro da banca: Saczk, Adelir Aparecida
Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Pinto, Sandra Maria
Assunto: Iogurte
Soja - Produtos
Iogurte - Sabor
Iogurte - Lactose
Data de Defesa: 4-Jul-2008
Data de publicação: 19-Ago-2014
Referência: ASSUMPÇÃO, G. M. P. Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte. 2008. 116 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar, sob os aspectos sensoriais, físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos, a utilização de proteína do extrato hidrossolúvel de soja (EHS) na fabricação de iogurtes. Iogurtes com 0%, 10%, 20% e 30% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite foram avaliados pelo Teste de Ordenação de Preferência. A partir dos resultados deste teste, foram definidas oito concentrações, que foram avaliados pelo Teste de Diferença do Controle, identificando a(s) concentração(ões) que proporciona(m) menor diferença do iogurte controle em relação ao sabor. Fixou-se a maior concentração de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite com menor grau de diferença de sabor em relação ao iogurte controle e variaram-se as concentrações de açúcar. Avaliou-se, então, pelo Teste de Diferença do Controle, o grau de diferença do sabor de soja entre esses iogurtes e o iogurte controle. Posteriormente, aplicou-se o Teste de Aceitação. O resultado do Teste de Preferência demonstrou que o iogurte com 10% de proteína do EHS/proteína do leite foi tão preferido quanto o iogurte controle e o iogurte com 20% foi tão preferido quanto o com 10% de proteína do EHS/proteína do leite, mas diferente do controle. A menor preferência foi para o iogurte com 30% de proteína de EHS/proteína do leite. Foram definidos os iogurtes com as concentrações 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% e 22% de proteína do EHS/proteína do leite e avaliados pelo Teste de Diferença do Controle. Identificou-se que as concentrações de 8%,10% e 12% de proteína do extrato hidrossolúvel de soja/proteína do leite possibilitaram menor diferença do iogurte controle (sem proteína do EHS), em relação ao sabor. Dando continuidade ao trabalho, fixou-se 12% de proteína do EHS/proteína do leite, variando-se concentrações de açúcar (10%, 11% e 12%), que foram avaliadas pelo Teste de Diferença do Controle. Houve diferença entre o iogurte controle e aqueles com diferentes concentrações de açúcar. Os mesmos iogurtes foram avaliados pelo Teste de Aceitação. O aumento da concentração do açúcar não melhora a aceitabilidade dos iogurtes com proteína do EHS/proteína do leite em relação ao controle (sem EHS). O extrato hidrossolúvel de soja diminui a aceitação do iogurte. Sob os aspectos físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos, foram avaliados os iogurtes de morango com 8%, 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite mais o iogurte controle (sem EHS), armazenados por 30 dias, a 4˚C. Estes tratamentos foram definidos pelo resultado do Teste de Diferença do Controle que mostrou que esses iogurtes apresentam menor diferença de sabor de soja em relação ao iogurte controle. Os maiores valores de proteínas, cinzas, gordura e viscosidade foram obtidos no tratamento com 12% de proteína de EHS/proteína do leite. Maior umidade foi observada no tratamento com 8% de proteína de EHS/proteína do leite. O aminoácido lisina foi limitante nos iogurtes com proteína do EHS. Os valores de pH, lactose e viscosidade sofreram influência isolada do tempo de armazenamento. A viscosidade foi melhorada em relação ao iogurte controle. A atividade de água não foi influenciada pelos tratamentos e pelo tempo de armazenagem. Em relação à cor, maiores valores da coordenada b* foram observados nos tratamentos com 10% e 12% de proteína do EHS/proteína do leite. Entre todos os tratamentos e em todos os períodos de armazenamento, foram registradas maiores contagens de cocos em relação aos bacilos. O uso do EHS na fabricação do iogurte não inibiu o crescimento e o desenvolvimento dos microrganismos da cultura lática. Pôde-se estabelecer 30 dias como tempo ideal para a conservação dos iogurtes estudados, considerando-se os parâmetros avaliados neste trabalho.
This work was carried out with the objective of evaluating, under the sensorial, physical, physicochemical and microbiological aspects, the use of soybean hydro soluble extract (SHSE) protein in yogurt manufacturing. Yogurts with 0%, 10%, 20% and 30% of soybean hydro soluble extract protein/milk protein were evaluated by the Preference Ranking Test. From the results of this test, eight concentrations were defined, which were evaluated by the Difference Test of the Control, identifying the concentrations (s) which provided less difference from the control yogurt concerning flavor properties. The highest protein concentration of the soybean hydro soluble extract protein/milk protein with lowest degree of difference of flavor relative to the control yogurt was set and the sugar concentrations were determined. Them flavor difference degree of soybean flavor among these yogurts and the control yogurt was evaluated, by the Control Difference Test. Afterwards, the Acceptance Test was applied. The result of the Preference Test showed that the yogurt with 10% of protein of SHSE/milk protein was as preferred as the control yogurt and the yogurt with 20% was as preferred as the one with 10% of protein of SHSE/milk protein, but different from the control. The least preference was observed for the yogurt with 30% of SHSE protein/milk protein. The yogurts with the concentrations of 8%, 10%, 12%, 14%, 16%, 18%, 20% and 22% SHSE/milk protein were evaluated by the Control Difference Test. It was identified that the concentrations of 8%, 10% and 12% of SHSE protein/milk protein enabled less difference of the control yogurt (without SHSE protein) in relation to flavor. Giving continuity to the work, 12% of SHSE protein/milk protein was set, ranging the sugar concentrations (10%, 11% and 12%), which were evaluated by the Control Difference Test. There was difference between the control yogurt and those with different sugar concentrations. The same yogurts were evaluated by the Acceptance Test. The increase of the sugar concentration does not improve the acceptability of the yogurts with SHSE protein/milk protein relative to the control (without SHSE). Soybean hydro soluble extract decreased the acceptance of the yogurt. Under the physical, chemical, physicochemical and microbiological aspects, the strawberry yogurts with 8%, 10% and 12% of SHSE proteins/milk protein plus the control yogurt (without SHSE), stored for 30 days at 4˚C were evaluated. These treatments were defined by the result of the Control Difference Test which showed that those yogurts presented less difference of soybean flavor relative to the control yogurt. The highest values of proteins, ashes, fat and viscosity were obtained in the treatment with 12% of SHSE protein/milk protein. Higher moisture was found in the treatment with 8% of SHSE protein/milk protein. The aminoacid lysine was limiting in the yogurts with SHSE protein. The values of pH, lactose and viscosity underwent isolated influence from storage time. Viscosity was improved relative to the control yogurt. Water activity was not influenced by the treatments and by storage time. In relation to color, greater values of coordinate b* were found in the treatments with10% and 12% of SHSE protein/milk protein. Among all the treatments and in all the storage periods, higher counts of cocci relative to bacilli were recorded. The use of SHSE in yogurt manufacturing did not inhibit he growth and development microorganisms of the lactic acid culture. 30 days could be established as the ideal period of shelf life of the studied yogurts, taking into account the parameters evaluated in this work.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2972
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO_Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte.pdf525,2 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback