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Título: Utilização de extrato hidrossolúvel de soja na produção de sorvete
Título(s) alternativo(s): Utilization of soy extract in ice cream making
Autor : Pereira, Gustavo das Graças
Primeiro orientador: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Abreu, Luiz Ronaldo de
Primeiro membro da banca: Prado, Mônica Elisabeth Torres
Pinto, Sandra Maria
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Palavras-chave: Avaliação sensorial
Soja - Produtos
Recristalização
Sensorial evaluation
Recrystallization
Data da publicação: 19-Ago-2014
Referência: PEREIRA, G. das G. Utilização de extrato hidrossolúvel de soja na produção de sorvete. 2010. 166 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a viabilidade da utilização de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) em substituição parcial ao leite em pó desnatado na produção de sorvete. A formulação da mistura base constituiu de 10 % de gordura láctea, 11 % de sólidos não gordurosos do leite, 12 % de sacarose, 4 % de xarope de milho e 0,6 % de mix de estabilizantes e emulsificantes. Para o estudo sensorial da mistura base, foram treinados 13 provadores que obtiveram um número de acerto maior ou igual a 60 % nos testes triangulares na fase de recrutamento. O desempenho deste grupo sensorial, após o término das sessões de treinamento, foi avaliado por meio do teste não paramétrico de Friedman e pelo método de Monte Carlo, nos quais se verificou que o painel sensorial apresentava capacidade discriminativa e reprodutibilidade. A mistura base foi caracterizada em relação à concentração de substituição do leite em pó desnatado por extrato hidrossolúvel de soja mais próxima ao controle (0 % EHS) no atributo sabor e ao aromatizante (abacaxi, chocolate, coco, maçã e morango) que apresentava maior capacidade de atenuar o flavor característico da soja. Observou-se que a amostra com 10 % de substituição foi a mais próxima ao controle (0 % EHS) no atributo sabor e que o aromatizante de chocolate demonstrou maior capacidade de mascarar o sabor característico da soja. Considerando esses resultados foram elaborados quatro tratamentos de sorvetes com níveis de substituição de 0, 10, 20 e 30 %, e avaliou-se a influência dessa substituição nas características químicas, físicas, microestruturais, sensoriais e no custo dos sorvetes. O pH e a concentração de proteínas aumentaram com o acréscimo no nível de substituição, enquanto a concentração de carboidratos reduziu. Nas análises reológicas, as misturas base de sorvete mostraram comportamento pseudoplástico e apresentaram os maiores valores de índice de consistência nas formulações que continham extrato de soja. O sorvete com 10 % de EHS apresentou maior overrun e menor firmeza. A substituição do leite em pó desnatado por extrato de soja aumentou a resistência do sorvete ao derretimento, reduziu o tamanho dos cristais de gelo e minimizou os efeitos da recristalização. Em relação aos aspectos sensoriais, os sorvetes com níveis de substituição de até 20 % apresentaram maior aceitação global e a amostra com 0 % de EHS obteve a maior intenção de compra. A adição de extrato de soja na formulação, praticamente, não alterou o custo dos ingredientes envolvidos na produção dos sorvetes.
This work was conducted with the objective of evaluating the viability of the use of soy extract in partial replacement to skim milk powder in ice cream making. The formulation of the ice cream mix consisted of 10 % milk fat, 11 % milk solids-not-fat, 12 % sucrose, 4 % corn syrups and 0,6 % mix of stabilizers and emulsifiers. For the sensorial study of the ice cream mix, 13 tasters who obtained a number of guessing greater than or equal to 60 % in the triangular tests in the recruitment phase were trained. The performance of this sensorial group after the finish of the training sessions was evaluated by means of the Friedman´s non-parametric test and by Monte Carlo method, in which it was found that the sensory panel presented both discriminative capacity and reproducibility. The ice cream mix was characterized in relation to the concentration of replacement of the skim milk powder by soy extract closer to the control (0 % EHS) in the attribute flavor and to the flavoring (pineapple, chocolate, coconut, apple and strawberry) which presented higher capacity to mitigate the characteristic flavor of soy. It was found that the sample with 10 % of substitution was the closest to the control (0 % EHS) in the attribute flavor and that the chocolate flavoring demonstrated greater capacity of making the characteristic flavor of soy. Taking into account those results, four treatments of ice cream with replacement levels of 0, 10, 20 and 30 % were designed and the influence of that replacement in the chemical, physical, microstructural, sensorial characteristics and in the ice cream coast was evaluated. The pH and protein concentration increased with adding at the level of replacement, while the carbohydrate concentration decreased. In the rheological analysis, the ice cream mixes showed pseudoplastic behavior and presented the greatest values of consistency coefficient in formulations with contained soy extract. The ice cream with 10 % of EHS presented greater overrun and less firmness. The replacement of skim milk powder by soy extract increased the ice cream resistance to melting, reduced the size of the ice crystals and minimized the effects of recrystallization. In relation to the sensorial aspects, the ice cream with levels of replacement of up to 20 % presented greater global acceptance and the sample with 0 % EHS obtained the highest purchasing intention. The addition of soy extract into the formulation, practically, has not altered the coast of the ingredients involved in ice cream making.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2985
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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