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Título: Formulação e avaliação de fermentos químicos para pré-mistura de bolos
Título Alternativo: Formulation and evaluation of baking powders to be use in cake´s pre-mixtures
Autor(es): Resende, Gustavo Costa de
Orientador: Pimenta, Carlos José
Coorientador(es): Ferrua, Fabiana Queiroz
Pereira, Joelma
Membro da banca: Morais, Augusto Ramalho de
Assunto: Fermento químico
Bolo
Baking podwer
Cake
Bolo - Fermentação
Data de Defesa: 26-Fev-2007
Data de publicação: 19-Ago-2014
Referência: RESENDE, G. C. de. Formulação e avaliação de fermentos químicos para pré-mistura de bolos. 2007. 105 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: Fermento químico consiste em um produto formado por uma mistura de agentes ácidos com o bicarbonato de sódio que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento de dióxido de carbono capaz de expandir massas elaboradas com farinha, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. O presente trabalho teve por objetivo otimizar uma formulação de fermento químico para ser utilizado em pré-mistura para bolos. O experimento foi conduzido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. Na etapa 1 foram identificados os componentes do fermento químico presentes nas pré-misturas de bolo do mercado, assim como sua quantificação nos fermentos químicos comerciais. Para a etapa 2 os ácidos selecionados na etapa 1, como fosfato monocálcio, pirofosfato ácido de sódio, sulfato de alumínio e sódio e ácido tartárico, foram avaliados utilizando-se o planejamento simplex-centróide para a regra da mistura. As variáveis respostas analisadas foram umidade, pH, volume, densidade aparente da massa, densidade aparente do bolo, altura, textura (TPA) e diferença de cor do miolo do bolo. Os resultados mostraram que as formulações à base de fosfato monocálcio apresentaram os melhores resultados para todas as variáveis respostas analisadas, quando utilizado puro na formulação ou quando utilizado com outros ácidos em menores proporções. Resultados indesejáveis foram observados para as formulações à base de ácido tartárico, sendo ele excluído da formulação. Na etapa 3 foi realizado a otimização da formulação do fermento químico, utilizando-se um planejamento com restrições nos limites superiores e inferiores, analisando-se as mesmas variáveis respostas da etapa 2. Para as variáveis respostas densidade aparente do bolo e diferença de cor do miolo apresentaram valores semelhantes aos bolos elaborados com pré-misturas do comércio. Sendo que as regiões ótimas, nos gráficos de curvas de nível, correspondem às formulações 3(V), 6C(1) e 8C(1). Na avaliação do custo da pré-mistura, etapa 4, verificou-se que a formulação otimizada do fermento químico não inviabiliza o custo final da pré-mistura, representando 5,21% do seu valor total.
A baking podwer is a product formed by a mixture of acid agents with sodium bicarbonate which with the influence of the heat and/or humidity, produces carbon dioxide capable of expanding the dough made with flour and starches, increasing its volume and the porosity. The objective of the present work was to optimize a formula for a baking powder to be used in cake´s pre-mixtures. The experiment was carried out in the Food Science Department of the Federal University of Lavras, MG, Brazil. In stage 1, the components of baking powders were identified in cake pre-mixtures, and components quantified in commercial brands´ baking powders. In stage 2, acids such as monocalcium phosphate, sodium acid pyrophosphate, aluminum and sodium sulphate and tartaric acid- chosen in stage 1 were treated using the simplex-centroid methodology for the mixture´s rule. Variables analyzed were humidity, pH, volume, apparent density of the dough, apparent density of the cake, cake height, texture (TPA) and color differences of the marrow of the cake. Data showed that monocalcium phosphate based formulas presented the best results for all variables when used alone in the formula or with small percentages of other acids. Negative results were observed for tartaric acid based formulas, so it was excluded from the formula. In stage 3 an optimized baking powder formula was tested applying the same variables as in stage 2. Results obtained for the optimized baking powder formula were similar to those obtained with cakes made with commercial brands pre-mixtures. For cake´s apparent density and marrow´s color differences, similar values were found when compared with cakes made with commercial brands pre-mixtures. The optimal regions in level´s curve graphics were formulations 3(V), 6C(1) and 8C(1). Pre-mixture´s cost evaluation, stage 4, verified that optimization of the baking powder´s formula didn´t alter the final cost. The baking powder´s formula represented 5.21% of the total value of the pre-mixture.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2986
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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