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Título: Propriedades físicas, termofísicas e físico-químicas de purê de banana adicionado de açúcar
Título Alternativo: Physical, Thermo physical and Physicochemical Properties of Banana Puree Added with Sugar
Autor(es): Pinheiro, Giuliano Santos
Orientador: Sobral, Paulo José do Amaral
Membro da banca: Ferrua, Fabiana Queiroz
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Carvalho, Rosemary Aparecida
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Alimento de umidade intermediária
Polpa de frutas - Condutividade térmica
Polpa de frutas - Desidratação
Intermediate moisture foods
Data de Defesa: 5-Mar-2005
Data de publicação: 19-Ago-2014
Referência: PINHEIRO, G. S. Propriedades físicas, termofísicas e físico-químicas de purê de banana adicionado de açúcar. 2004. 141 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2004.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar experimentalmente o comportamento das propriedades físicas, termo-físicas e físico-químicas de purê de banana em diversas condições de umidade, temperatura, adição de açúcar, e obter parâmetros para modelos preditivos. Para o estudo das propriedades físicas e físico-químicas, o purê foi submetido à adição de açúcar (0, 5, 10, 15 e 20%) e desidratação para obtenção de várias umidades (15, 30, 45, 60 e 75%). Para o estudo das propriedades termofísicas, o purê de banana foi ainda aquecida até atingir diversas temperaturas. A adição de açúcar promoveu um efeito significativo na diferença de cor e acidez titulável (ATT), onde foi observado um decréscimo destas em função d aumento na concentração de açúcar. Com a variação de umidade do purê de 15 para 75%, observou-se um decréscimo na densidade de 1,320 para 0,971 Kg/m3; na dureza de 9661,15 para 17,32g; na adesividade de 2555,7 para 21,44g.s; na gomosidade de 3817,63 para 33,91g, na diferença de cor de 26,03 para 0; na ATT de 1,084 para 0,682% e nos sólidos solúveis totais de 69,50 para 24,83ºB. De forma contrária, observou-se um aumento na atividade de água de 0,700 para 0,993 e no pH de 4,48 para 4,77. A condutividade térmica variou de 0,44 para 0,73 W/m2ºC quando a temperatura aumentou de 10 para 80ºC no purê sem adição de açúcar e sem desidratação (umidade de 75%), e aumentando de 0,28 para 0,44 W/m2ºC quando a umidade variou de 15 para 75%. A temperatura causou um efeito semelhante no calor específico (Cp), que aumentou de 3,436 para 7,775 KJ/KgºC com o aumento de 20 para 80ºC no purê sem adiação de açúcar e sem desidratação. O aumento na umidade de 15 para 75% promoveu um aumento no calor específico (medido à 20ºC) de 2,304 para 3,436 KJ/KgºC no purê sem adição de açúcar. A umidade quando aumentada de 15 para 75% promoveu um aumento na difusidade térmica de 0,089 para 0,143 x 10-6 m2/s no purê sem adição de açúcar e calculada para uma temperatura de 30ºC. O aumento na concentração de açúcar promove uma maior conservação do purê, menor atividade da água e dureza. A desidratação a níveis mais altos produz uma diminuição da atividade da água, calor específico e aumento da densidade, adesividade, gomosidade, alteração da cor e dureza.
The objective of this work was evaluate experimentally the behavior of physical, thermo physical and physicochemical properties of banana puree under diverse conditions of moisture, temperature, adding of sugar and to obtain parameters for predictive models. The puree was submitted to addition of sugar (0. 5, 10, 15 and 20%) and dehydration to obtain various moistures (15, 30, 45, 60 and 75%) in order to study the physical and physicochemical.The banana puree was further warmed until get diverse temperature in order to study the thermo physical properties. Addition of sugar caused a significant effect on the color difference (DE*) and total titratable acidity (TTA) where a reduction in these was observed as a function of increase in the sugar concentration. With the variation of moisture of puree from 15 to 75%, a decrease in the density (r) from 1.320 to 0.971kg/m3; in the hardness from 9661.15 to 17.32g; in the adhesiveness from 2555.7 to 21.44g.s; in the gummosity from 3817.63 to 33.91g; in the color from 26.03 to 0; in the TTA from 1.084 to 0.682% and in the total soluble solids from 69.50 to 24.830B. On the contrary, it was observed an increase in the water activity (aw) from 0.700 to 0.993 and in the pH from 4.48 to 4.77. Thermal conductivity varied from 0.44 to 0.73 W/m2 0C, when the temperature increased from 10 to 800C in the puree without addition of sugar and without dehydration (at 75% moisture) and increased from 0.28 to 0.44 W/m2 0C, when the moisture varied from 15 to 75%. The temperature promoted a similar effect on specific heat, which increased from 3.436 to 3.775 kJ/kg0C, with the increase from 20 to 800C without addition of sugar and without dehydration. The increase of moisture from 15 to 75% promoted an increase in the specific heat, Cp (measured at 20 0C) from 2.304 to 3.436 kJ/kg0C in the puree without the addition of sugar. When the moisture increased from 15 to 75% it caused an increase in thermal diffusivity from 0.089 to 0.143 x 10-6 m2/s in the puree without addition of sugar and calculated at a temperature of 300C. The increase in the sugar concentration caused a major conservation of color of the puree, lower aw and hardness. The drying at higher levels produced a reduction of aw, Cp and increase of r, adhesiveness, gummosity, alteration incolor and hardness.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2989
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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