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Título: Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon esculentum)
Título(s) alternativo(s): Quality of soursweet sauces of guava (Psidium Guajava L.) and tomato (Lycopersicon Esculentum)
Autor : Teixeira, Júlia Senna Corrêa
Primeiro orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Primeiro membro da banca: Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Chitarra, Adimilson Bosco
Palavras-chave: Goiaba
Tomate
Análise organoléptica
Ketchup
Molhos
Guava
Tomato
Análise sensorial
Sensorial analysis
Guatchup
Data da publicação: 20-Ago-2014
Referência: TEIXEIRA, J. S. C. Qualidade de molhos agridoces de goiaba (Psidium guajava L.) e tomate (Lycopersicon esculentum). 2007. 91 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.
Resumo: O Guatchup ou catchup são molhos agridoces preparados com goiaba ou tomate, que levam em sua formulação açúcares e condimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar as características microbiológicas, físicas, físico-químicas e químicas de molhos agridoces de goiaba e tomate comerciais e molhos agridoces elaborados artesanalmente, seguindo a formulação tradicional do catchup e, ainda, avaliar sensorialmente os dois molhos agridoces artesanais de goiaba e tomate. As análises foram realizadas, a cada 30 dias, durante 150 dias, sendo os molhos armazenados à temperatura ambiente. No teste de análise sensorial adotou-se uma escala de nove pontos em ordem decrescente de aceitação, onde os atributos avaliados foram: a) aroma, b) sabor, c) viscosidade, d) aparência, e) cor. Todos os molhos agridoces analisados estavam adequados para o consumo humano, devido aos baixos índices de contaminação microbiológica, atendendo os padrões da legislação brasileira. As variáveis L* e a* proporcionaram um maior valor no molho agridoce de goiaba artesanal (MAGA) quando comparados aos demais produtos. O molho agridoce de goiaba comercial (MAGC) e o molho agridoce de tomate comercial (MATC) determinaram uma maior acidez quando comparados com MAGA. Entre os molhos artesanais, o MAGA apresentou teores relativamente baixos quando comparado ao molho agridoce de tomate (MATA). Entre os molhos estudados o MATA apresentou um maior pH e o MAGA um menor teor de sólidos solúveis. Foi constatado no MATA maiores teores de licopeno seguido por MATC, MAGC e MAGA, respectivamente. O molho agridoce de goiaba apresentou melhor aceitação pelos provadores nos atributos aroma e viscosidade e o molho agridoce de tomate apresentou melhor aceitação pelos provadores apenas no atributo cor. Os molhos agridoce de goiaba e tomate não apresentaram diferenças, segundo os provadores, em relação aos atributos sabor e aparência. O período de armazenamento foi eficiente para preservar a qualidade dos molhos agridoces comerciais como os artesanais, sendo que estes apresentaram diferenças entre si.
Guatchup or catchup are soursweet sauces prepared with either guava or tomato, which take in their formation both sugars and condiments. This work was designed to evaluate the microbiologic, physical, physicochemical and chemical characteristics of commercial soursweet guava and tomato sauces and soursweet sauces manufactured artisanally, following the traditional formulation of catchup, and in addition to evaluating sensorially the two soursweet guava and tomato sauces. The analyses were performed every 30 days for 150 days, the sauces being stored at room temperature. In the sensorial analysis test, a scale of nine scores in decreasing order of acceptance was adopted, where the attributes evaluated were: a) flavor, b) taste, c) viscosity, d) appearance, and) color. All the soursweet sauces analyzed were adequate for human consumption due to the low indices of microbiologic contamination, meeting the Brazilian Legislation standards. The variables L* and a* provided an increased value to the artisanal soursweet guava sauce (ASGS) as compared with the other products. The commercial soursweet guava sauce (CSGS) and the commercial soursweet tomato sauce (CSTS) determined a higher acidity as compared with MAGA, but among the artisanal sauces, the ASGS presented relatively low contents as compared with the soursweet tomato sauce (ASTS). Among the sauces studied, the ASTS showed a higher pH and the ASGS a lower content of soluble solids. In the ASTS, higher contents of lycopene followed by the CSTS, CSGS and ASGS, respectively, were found. The guava soursweet sauce presented better acceptance by the tasters in the attributes flavor and viscosity and the soursweet sauce presented improved acceptance by the tasters only in the attribute color. The soursweet tomato and guava sauces presented no differences, according to the tasters in relation to the attributes flavor and appearance. The storage period was as efficient to preserve the quality of commercial soursweet sauces as the artisanal ones, the latter presenting difference from one another. Therefore, the soursweet sauce can be considered a good alternative for the guava growers with the purpose of decreasing the elevated indices of losses.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3057
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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