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Título: Obtenção e caracterização de biscoito tipo 'cookie' elaborado com farinhas de inhame (Colocasia esculenta L.)
Título(s) alternativo(s): Obtaining and characterization of cookie elaborated with yam flour (Colocasia esculenta L.)
Autor : Miamoto, Juliana de Brito Maia
Primeiro orientador: Pereira, Joelma
Primeiro membro da banca: Corrêa, Angelita Duarte
Silveira, Ivana Aparecida da
Palavras-chave: Biscoitos
Farinha de Inhame
Colocasia esculenta L
Fibra alimentar
Yam flour
Cookie
Alimentary fiber
Data da publicação: 20-Ago-2014
Referência: MIAMOTO, J. de B. M. Obtenção e caracterização de biscoito tipo cookie elaborado com farinha de inhame (Colocasia esculenta L.). 2008. 132 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2008.
Resumo: O cultivo do inhame possui grande apelo cultural, em algumas regiões do Brasil, como Nordeste e Sudeste, porém, sua utilização é baixa, pois seu consumo se atém somente ao vegetal cozido. Alternativas alimentares, visando ampliar o consumo de inhame, que é uma amilácea rica em vários nutrientes, principalmente em nutrientes funcionais, poder curativo e detoxificante conhecidos há centenas de anos, têm sido incentivadas. Este trabalho foi realizado com o objetivo de caracterizar, sob aspectos físico-químicos, nutricionais e funcionais, farinhas obtidas do inhame integral, da mucilagem do inhame e do resíduo da extração da mucilagem do inhame, além de acrescentar estas farinhas na formulação básica de biscoitos tipo cookie, que fossem capazes de oferecer pelo menos 25% das necessidades humanas de fibra alimentar para indivíduos adultos e de nutrientes funcionais como antocianina, polifenóis, saponina, minerais e vitaminas. O rendimento em farinhas, a partir da massa fresca de cada parte do inhame foi 11,62% de ms de inhame integral, 19,69% de ms de mucilagem e 24,20% de resíduo da extração da mucilagem. Estas farinhas mostraram-se ricas de potássio, zinco, manganês, fitoquímicos (saponina, antocianina e polifenóis) e fibra alimentar, o que determinou um acréscimo de 40% das mesmas à formulação básica de biscoitos tipo cookie. Os constituintes de composição centesimal, os nutrientes presentes nas farinhas obtidas a partir do inhame, foram transferidos para os cookies. Os biscoitos, principalmente o elaborado com a farinha do resíduo, demonstraram características físicas propícias para produção industrial.
The culture of the yam is of great cultural appeal, mainly in some areas of Brazil, however its use is low, because its consumption is restricted only to the cooked vegetable. Alimentary alternatives seeking to enlarge the yam consumption, that is a rich amilacea in several nutrients, mainly in functional nutrients, because to the yam is attributed to can healing and detoxification to hundreds of years. This work was accomplished with the objective of characterizing under physiochemical and nutritional aspects flours obtained from of the integral (mucilage and residue of the extraction of the mucilage) yam besides to increase biscuits these flours in the basic formulation of type cookie, that were capable to offer at least 25% of the human needs of alimentary fiber for adult individuals, besides functional nutrients as antocianina, polifenol, saponina, minerals and vitamins. The flours, obtained through lyophilization of the integral yam, mucilage and residue from the extraction of the mucilage, showed an income of 11,62% of integral yam, 19,69% of mucilage and 24,20% of residue of the extraction of the mucilage, being shown rich source of minerals potassium, zinc, manganese, phytochemicals (saponina, antocianina and polifenols) content and high tenor of alimentary fiber, what determined an increment from 40% of these flours to the basic formulation of biscuits type cookie. The constituintes (components) of centesimal composition, the nutrients present on the flours obtained from the yam, were transferred to the cookie. The cookies, mainly these elaborated with the flour of the residue demonstrated favorable physical characteristics as analternative to industrial production.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3060
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)



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