1. RI UFLA
  2. Programas de Pós-Graduação - Teses e Dissertações
  3. Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)
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dc.creatorTaveira, José Henrique da Silva-
dc.date.accessioned2014-08-21T01:20:38Z-
dc.date.available2014-08-21T01:20:38Z-
dc.date.issued2014-08-20-
dc.date.submitted2009-02-17-
dc.identifier.citationTAVEIRA, J. H. da S. Aspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagem. 2009. 67 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3065-
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRASpt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectCafé - Qualidadept_BR
dc.subjectCafé - Processamentopt_BR
dc.subjectCafé - Secagempt_BR
dc.subjectCafé - Fisiologiapt_BR
dc.titleAspectos fisiológicos e bioquímicos associados à qualidade da bebida de café submetido a diferentes métodos de processamento e secagempt_BR
dc.typedissertaçãopt_BR
dc.publisher.programDCA - Programa de Pós-graduaçãopt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.publisher.countryBRASILpt_BR
dc.contributor.advisor1Borém, Flávio Meira-
dc.contributor.referee1Paiva, Luciano Vilela-
dc.contributor.referee1Giomo, Gerson Silva-
dc.description.resumoA composição química, fisiologia dos grãos de café e sua qualidade final são determinadas pelos procedimentos pós-colheita. Pesquisas recentes têm indicado várias alterações na integridade das membranas, processo de germinação, conteúdo de ácidos e açúcares, devido ao estresse provocado aos grãos, ao longo do processamento e secagem. Para a manutenção da qualidade, faz-se necessário o conhecimento dessas alterações provocadas pela pós-colheita tão logo elas ocorrem. Portanto, a qualidade sensorial, composição química e alterações fisiológicas foram analisadas após o processamento e secagem dos grãos. O café foi processado via seca e via úmida, e ambos foram secos em terreiro, a 60ºC e a 60/40ºC. A qualidade sensorial dos grãos foi avaliada pela metodologia da SCAA, Associação Americana de Cafés Especiais. As análises químicas realizadas correspondem ao conteúdo de açúcares, acidez titulável total e compostos fenólicos. E as análises fisiológicas foram compostas pelos testes de germinação, índice de velocidade de emergência, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A temperatura do ar de secagem alterou sensivelmente a qualidade sensorial dos grãos do café. Pode ser observado que os tipos de processamento associado à secagem causam várias alterações fisiológicas, principalmente no café natural, processado via seca, o qual sofre maiores danos. O tratamento com ar aquecido à 60/40ºC deu bons indícios de utilização dessa nova técnica para o café despolpado, o qual mostrou-se mais tolerante à secagem. E o uso de testes fisiológicos se mostrou como ferramenta promissora na avaliação da qualidade dos grãos de café. O tipo de secagem que proporciona melhor qualidade fisiológica aos grãos também proporciona melhor qualidade de bebida. O café despolpado apresenta melhor qualidade fisiológica do que o café natural independente do tipo de secagem. A secagem a 60ºC é imprópria tanto para o café natural quanto para o café despolpado.pt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ_NÃO_INFORMADOpt_BR
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