Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3069

Título: Vida-de-prateleira de goiabada cascão diet adicionada de prebiótico: alterações físicas, químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas
Título Alternativo: Shelf-life of sugar-free guava jam with added prebiotic: physical, chemical, physicochemical, sensory and microbiological transformations
Autor(es): Mesquita, Karina Scatolino
Orientador: Borges, Soraia Vilela
Coorientador(es): Carneiro, João de Deus Souza
Membro da banca: Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Alimentos - Armazenamento
Alimentos funcionais
Goiaba
Análise sensorial
Sensory analysis
Guava
Functional foods
Data de Defesa: 21-Fev-2011
Data de publicação: 20-Ago-2014
Referência: MESQUITA, K. S. Vida-de-prateleira de goiabada cascão diet adicionada de prebiótico: alterações físicas, químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. 2011. 117 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.
Resumo: Os alimentos mantêm-se em constante atividade biológica, a qual se manifesta por meio de modificações de natureza microbiológica, química, física ou sensorial, as quais reduzem sua qualidade. Este trabalho foi realizado com o objetivo de determinar a vida-de-prateleira de um novo produto (goiabada cascão diet adicionada de prebiótico) e verificar a influência de embalagens (opaca e transparente) e do tempo (180 dias de armazenamento) na sua estabilidade por meio de determinações microbiológicas (pesquisa de Salmonella sp, Escherichia coli, bolores e leveduras e contagem total de Aeróbios Mesófilos), físicas (atividade de água, cor e sinérese), físico-químicas e químicas (acidez titulável, concentração de frutooligossacarídeo, pH) e sensoriais (teste de aceitação e Análise Descritiva Quantitativa). Os resultados indicaram boa aceitação da goiabada cascão diet adicionada de prebiótico ao longo dos seis meses de armazenamento, da mesma forma foi constatada estabilidade microbiológica, não ocorrendo o crescimento de microorganismos. Observou-se que o tempo foi fator significativo para alterar as características da goiabada cascão diet adicionada de prebiótico. Já a embalagem indicou diferença significativa apenas nos resultados da análise de cor instrumental, onde a embalagem transparente provocou maior escurecimento do produto. A concentração de frutooligossacarídeo, ingrediente fundamental para a referência a funcionalidade da goiabada cascão diet adicionada de prebiótico limitou a vida-de-prateleira em 120 dias de armazenamento. No entanto, os resultados da Análise Descritiva Quantitativa limitaram a vida-de-prateleira em 90 dias.
Foods remain under constant biological activity, which can be seen through modifications of a chemical, physical, microbiological or enzymatic nature, which consequently reduce their quality. The objective of this work was to determine the shelf life of a product new (dietetic preserve with added prebiotics) and the influence of packaging (opaque and transparent) and the duration (180 days of storage), its stability through the determination microbiological (Salmonella sp, Escherichia coli, mold, yeast and total aerobic mesophile counts), physical (water activity, color, syneresis), physical- chemical (pH, titratable acidity and fructooligosaccharide concentration) and sensorial (acceptance test and Quantitative Descriptive Analysis). The results indicated good acceptance of dietetic preserve with added prebiotics during the six months of storage, microbiological stability was also verified, with no microorganism growth occurrence. It was observed that the duration was a significant factor for the alteration of the dietetic preserve with added prebiotics characteristics over time. The packaging presented significant difference only in the instrumental color analysis results, indicating higher darkening of the product in transparent packaging. The concentration of fructooligosaccharide, a fundamental ingredient for dietetic preserve with added prebiotics functionality reference presented degradation below that allowed by the legislation starting from the 120 days of storage. However, the results of the Quantitative Descriptive Analysis of the limited shelf life of 90 days.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3069
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO_Vida-de-prateleira de goiabada cascão diet adicionada de prebiótico alterações físicas, químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas.pdf1,68 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback