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Título: Efeito da composição nas isotermas de sorção e características do biscoito de polvilho
Título Alternativo: Effect of composition on the sorption isotherms and characteristics of sour manioc flour biscuits
Autor(es): Ribeiro, Kelly Menezes
Orientador: Ferrua, Fabiana Queiroz
Coorientador(es): Pereira, Joelma
Membro da banca: Morais, Augusto Ramalho de
Maia, Maria Cristina Antun
Assunto: Biscoitos - Microscopia
Polvilho azedo
Isotermas de sorção
Biscoitos - Composição
Data de Defesa: 20-Fev-2006
Data de publicação: 21-Ago-2014
Referência: RIBEIRO, K. M. Efeito da composição nas isotermas de sorção e características do biscoito de polvilho. 2006. 159 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: The sour manioc biscuit is a crispy product, having as a basic raw material, sour manioc flour. After baking, according to its final moisture content, the biscuit will be in the vitreous state. Depending on the storage conditions it can suffer alterations through moisture, as, for instance, alteration of the texture, reducing its shelf-life. This present work aime to study the effect of the composition and storage conditions (temperature and relative humidity) on the stability of the manioc flour biscuit. The experimental was done in the Laboratories of Food Microstructure and of Grains and Cereals, in the Food Science Department at the Federal University of Lavras, MG. In the study of the effect of the composition of the biscuits on kinetics and sorption isotherm and on the physical-chemistries analyses, eight different formulations were used for their preparation. In these, the same percentage of sour manioc flour was used, being analyzed the effect of the variables: water, fat and salt in relation to the amount of sour manioc flour, a 2x2x2 factorial plan was used. The curve of the kinetics and the isotherms was obtained using eight storage relative humidities at 14ºC, 30ºC and 40ºC. the different formulations used in he preparation of the biscuits affected the color and physical-chemical properties of these biscuits. The model Peleg was the one that better it was adjusted for whole range of temperatures and relative humidities studied. The elevation of the salt and water content made the sour manioc biscuits, in general, more unstable during their, and the elevation of the vegetable fat content contributed to the increased stability of the biscuits. The biscuits stored the temperatures of 14ºC and 30ºC were more stable than those stored at 40ºC at the same relative humidity. Is is concluded that the composition of the biscuits and the storage conditiond affect their stability during their shelf-life.
O biscoito de polvilho é um produto crocante, tendo como matéria-prima básica o polvilho-azedo. Depois do assamento, de acordo com o seu teor de umidade final, o biscoito encontrar-se-á no estado vítreo. Dependendo das condições de armazenamento, ele pode sofrer alterações devido à sorção de umidade, como, por exemplo, alteração de textura, reduzindo a sua vida de prateleira. O presente trabalho objetivou estudar o efeito da composição e das condições de armazenameto (temperatura e umidade relativa) na estabilidade do biscoito de polvilho. O experimento foi conduzido nos Laboratorios de Microestrutura de Alimentos e no de Grãos e Cereais do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG. No estudo do efeito da composição dos biscoitos na cinética e sorção e nas análises físico-químicas foram empregadas oito formulações diferentes para o preparo destes. Nestas, utilizou-se a mesma porcentagem de polvilho sendo analisado o efeito das variáveis: água, gordura e sal em relação à quantidade de polvilho, utilizando-se um planejamento fatorial 2x2x2. A cinética e as isotermas foram obtidas empregando-se oito umidades relativas de armazenamento a 14ºC, 30ºC e 40ºC. As diferentes formulações empregadas no preparo dos biscoitos afetaram a cor e as propriedades físico-químicas destes biscoitos. o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou na faixa de temperatura e umidade relativa estudada. a elevação do teor de sal e de água tornou os biscoitos de polvilho, em geral, mais instáveis durante o seu armazenamento, e a elevação do teor de gordura vegetal contribuiu para o aumento da estabilidade destes. Os biscoitos armazenados às temperaturas de 14ºC e 30ºC foram mais estáveis que os armazenados a 40ºC, para uma mesma umidade relativa. Concluiu-se que a composição do biscoito e as condições de armazenamento destes afetam a estabilidade destes durante a sua vida de prateleira.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3133
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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