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Título: Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada
Autor(es): Conceição, Márcia Cavalcante
Orientador: Resende, Jaime Vilela de
Membro da banca: Prado, Mônica Elisabeth Torres
Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Assunto: Goiaba
Polpa de frutas
Secagem por congelação
Sacarose
Pectina
Liofilização
Data de Defesa: 27-Fev-2009
Data de publicação: 22-Ago-2014
Referência: CONCEIÇÃO, M. C. Efeito da concentração de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada. 2009. 116 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.
Resumo: Pós obtidos de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada, elaborados com adição de sacarose, em concentrações variando de 0% a 20% e pectina, em concentrações de 0% a 1%, foram desenvolvidos neste trabalho. A estabilidade de tais pós foi avaliada com relação ao comportamento higroscópico durante o armazenamento, a caracterização físico-química e a análise microestrutural e calorimétrica. Os resultados mostraram que, com relação à polpa in natura, o parâmetro L*, os sólidos solúveis e a umidade foram influenciados pela concentração de sacarose e/ou pectina; já para polpa liofilizada, apenas o teor de acidez titulável foi alterado. Os modelos de GAB e Peleg resultaram nos melhores ajustes aos dados experimentais. De acordo com o comportamento higroscópico, as formulações de polpas de goiaba liofilizadas constituídas de alta concentração de sacarose apresentaram maior estabilidade durante o armazenamento. Polpas constituídas de sacarose em sua formulação apresentaram estruturas cristalinas presentes em maior número e tamanho e esse comportamento é intensificado com o aumento da umidade relativa do ambiente, e o incremento do teor de sacarose provocou menor porosidade, proporcionando, dessa forma, maior estabilidade ao produto. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da umidade presente nos pós de polpa de goiaba.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3174
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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