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Título: Interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus fermentum na produção de cachaça artesanal
Título Alternativo: Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus fermentum in the production of artisanal cachaça
Autor(es): Sousa, Márcio Vinícius Ferreira de
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Figueiredo, Henrique César Pereira
Piccoli, Roberta Hilsdorf
Basso, Luiz Carlos
Assunto: Cachaça - Fermentação
Cachaça - Leveduras
Bebidas alcoólicas
Fermentação alcóolica
Alcoholic fermentation
Artisanal cachaça
Data de Defesa: 31-Mai-2005
Data de publicação: 22-Ago-2014
Referência: SOUSA, M. V. F. de. Interação de Saccharomyces cerevisiae e Lactobacillus fermentum na produção de cachaça artesanal. 2005. 69 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.
Resumo: A produção nacional de aguardente é estimada em 1,5 bilhão de litros por ano, dos quais 90% são de origem industrial e 10% artesanal. Esta é uma bebida destilada oriunda da fermentação natural do caldo de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38 a 48% de etanol (v/v). A população microbiana existente no mosto compreende leveduras e bactérias, as quais interagem durante o processo de fermentação. Trabalhos realizados no isolamento da microbiota do mosto em dornas de fermentação alcoólica demonstram que o gênero de bactérias predominante é o Lactobacillus, sendo o Lactobacillus fermentum uma das espécies mais freqüente. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a eficiência de meios de cultivo na multiplicação de Lactobacillus fermentum 1407 e a interação de Saccharomyces cerevisiae CA 116 e L. fermentum durante a fermentação na qualidade do destilado final. A fermentação alcoólica foi realizada em erlenmeyers de 2.000 mL inoculados com CA116 e CCT 1407 isoladamente e co-incubados, e em dornas CA116 isoladamente e co-incubadas com CCT 1407. Observou-se que o meio com caldo de cana 5 ºBrix + 1% de extrato de levedura teve eficiência semelhante no crescimento da cepa de L. fermentum, quando comparado com o meio MRS. Em geral, a co-incubação com L. fermentum não influenciou o crescimento de S. cerevisiae. O microrganismo L. fermentum não competiu com S. cerevisiae pelo consumo de açúcares redutores. A co-incubação de L. fermentum com S. cerevisiae não contribuiu para o abaixamento do pH. S. cerevisiae reprimiu o crescimento de L. fermentum durante a co-incubação, ocasionando morte celular desta bactéria após 12 horas. As concentrações de álcoois superiores foram abaixo de 300mg/mL de álcool anidro. A presença de L. fermentum durante a fermentação alcoólica interferiu negativamente na qualidade sensorial da cachaça artesanal.
The production of Brazilian sugar-cane spirit (cachaça) is estimated at 1,5 billion liters a year being 90% industrial and 10% artisanal. The artisanal cachaça is a distilled beverage originating from natural fermentation of sugar-cane juice, with ethanol content varying from 38 to 48% (v/v). The microbial population in the must comprises yeasts and bacteria which interact during the fermentation process. Research done on microbiota of the must of alcoholic fermentation demonstrated that the genus of bacteria which predominates is Lactobacillus, being the Lactobacillus fermentum one of the most frequent species. The objectives of this work were to evaluate the efficiency of cultivation media in the multiplication of Lactobacillus fermentum 1407 and the interaction of Saccharomyces cerevisiae CA 116 and L. fermentum CCT 1407 during the fermentation and evaluate the quality of the final beverage. The alcoholic fermentation was accomplished in erlenmeyers of 2.000mL inoculated separately with CA116 and CCT 1407 and co-incubated, and in vats CA116 separately and co-incubated with CCT 1407. The cane juice broth 5ºBrix + 1% of yeast extract had the same efficiency for the growth of the L. fermentum when compared with MRS. The co-incubation with L. fermentum did not influence the growth of S. cerevisiae. The bacteria L. fermentum did not compete with the S. cerevisiae for the consumption of reducing sugars. The co-incubation of L. fermentum with S. cerevisiae did not contribute to reduce the pH value. Saccharomyces cerevisiae repressed growth of L. fermentum during the co-incubation causing cellular death of this bacteria after 12 hours. The concentration of higher alcohols in the beverage were below 300mg/mL of alcohol. The presence of L. fermentum during the alcoholic fermentation interfered negatively in the sensorial quality of the artisanal cachaça.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3176
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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