Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3267

Título: Qualidade de saladas prontas para o consumo coletadas em bufês de serviços de alimentação
Título Alternativo: Quality of ready-for-consumption salads collected at three different occasions from buffets of collective feeding services in the town of Lavras, MG
Autor(es): Paula, Nélio Ranieli Ferreira de
Orientador: Piccoli, Roberta Hilsdorf
Coorientador(es): Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Membro da banca: Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes
Tebaldi, Victor Maximiliano Reis
Batista, Luis Roberto
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Saladas - Controle de qualidade
Segurança alimentar
Serviços de alimentação
Salads - quality control
Food safety
Feeding services
Data de Defesa: 26-Fev-2010
Data de publicação: 26-Ago-2014
Referência: PAULA, N. R. F. de. Qualidade de saladas prontas para o consumo coletadas em bufês de serviços de alimentação. 2010. 137 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: Objetivou-se, com a realização deste trabalho, caracterizar a qualidade das saladas prontas para o consumo e as condições higênico-sanitárias da comercialização em bufês de serviços de alimentação coletiva na cidade de Lavras, MG, em três épocas (início, meio e final de ano). Duzentos e oitenta e oito amostras de "saladas prontas" (alface, beterraba, cenoura e tomate) foram coletadas em quatro tipos de serviços de alimentação coletiva (cozinhas institucionais, self- services comerciais, cozinhas industriais e self-services de hotel), e submetidas às seguintes análises microbiológicas: coliformes totais (CT) e termotolerantes, Escherichia coli, Salmonella, estafilococos coagulase positiva (ECP), fungos filamentosos e leveduriformes (FFL), microrganismos aeróbios psicrotróficos (MAP), microrganismos aeróbios mesófilos (MAM), Listeria sp. e Bacillus cereus e análises físicas, químicas e físico-químicas de pH, acidez titulável (AT), sólidos solúveis (SS), temperatura (T°C) e coloração das coordenadas (L*, a*, e b*), realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos e de Fisiologia Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças, no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As variáveis pH, AT, SS e coloração foram influenciadas pela interação dupla dos fatores serviços de alimentação e época de coleta das saladas prontas. Não foi detectada a presença de Salmonella sp. e Listeria sp. nas saladas. Contudo, elas continham altos índices de contaminação de coliformes termotolerantes, com microrganismos avaliados nas saladas de alface, beterraba, cenoura e tomate, com valores médios acima de 4,0 ciclos log, nas três épocas de coletas. A auditoria para a verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) mostrou que 58,3% dos serviços de alimentação coletiva funcionam com algum tipo de restrição e 25,0% estão insatisfatórios para o funcionamento. Foi detectada alta contaminação por Escherichia coli e Bacillus cereus, mas a frequência observada de estafilococos coagulase positiva foi baixa. Os serviços de alimentação coletiva do município de Lavras, MG necessitam de maior monitoramento dos órgãos fiscalizadores e da implementação de ferramentas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
This piece of work was intended to characterizing the quality of ready-for- consumption salads collected at three different occasions (beginning, middle and end of year) from buffets of collective feeding services in the town of Lavras, MG. 288 samples of "ready salads" (lettuce, beetroot, carrot and tomato) were collected from four types of collective food service (institutional kitchens, commercial self-service, industrial kitchens and hotel self-services in the town of Lavras - MG), and submitted to the following microbiological analyses: Total (CT) and heat-tolerant coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Coagulase Positive Staphylococcus (CPE), Filamentous Fungi and Yeasts (FFL), Psychrotrophic Aerobic Microorganisms, Mesophilic Aerobic Microorganisms (MAM), Listeria sp and Bacillus cereus and physical, chemical and physicochemical analyses of pH, AT, SS, T°C and color through the coordinates (L*, a*, and b* ) performed at the Food Microbiology and Fruit and Vegetable Post-Harvest Physiology Laboratory of the Food Science Department of the Federal University of Lavras-UFLA). The variables pH, AT, SS and color were influenced by the double interaction of the factors ´feeding service´ and ´occasion of collection of the ready salads´ (p < 0,01). The results pointed out the absence of Salmonella sp. and Listeria sp in the salads collected. However, high indexes of contamination by coliforms at 45°C were verified, featuring microorganisms with average values above 4.0 cycles log in all three collection occasions. Negligence as for refrigeration of salads was verified. The audit for verification of Good Manufacture Practices (BPF) revealed that 58.3 % of the local collective feeding services operate under some type of restriction and 25.0 % find themselves unsatisfactory for operation. High contamination by Escherichia coli and Bacillus cereus was verified, but the occurrence of Positive Coagulase Staphylococcus in the investigated salads was verified low. The collective feeding services of Lavras, MG need both deeper inspection by the regulatory organs and implementation of high quality tools such as Good Manufacturing Procedures (GMP) and Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3267
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Qualidade de saladas prontas para o consumo coletadas em bufês de serviços de alimentação.pdf503,95 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback