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Título: Avaliação da produção artesanal da aguardente de banana utilizando Saccharomyces cerevisiae CA-1174
Título Alternativo: Evaluation of the artisanal production of the banana brandy by utilizing Saccharomyces cerevisiae CA-1174
Autor(es): Guimarães Filho, Oswaldo
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Guerreiro, Mário César
Carvalho, Mauro dos Santos de
Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Assunto: Aguardente - Tecnologia de produção
Saccharomyces cerevisiae
Aguardente de banana
Banana brandy
Data de Defesa: 19-Dez-2003
Data de publicação: 29-Ago-2014
Referência: GUIMARÃES FILHO, O. Avaliação da produção artesanal da aguardente de banana utilizando Saccharomyces cerevisiae CA-1174. 2003. 82 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.
Resumo: A banana é a fruta de maior produção e comercialização em todo o mundo, entretanto, são altos os índices de perdas, chegando a 40% no Brasil, o segundo maior produtor mundial. Um dos procedimentos para se evitar desperdício é a utilização da fruta na composição de diversos produtos, dentre estes a aguardente de banana. Em diversos países a fabricação e consumo de aguardente de fruta ou brandy de fruta são muito populares e no Brasil, apesar de ter-se conhecimento da produção da aguardente de banana, o número de trabalhos científicos sobre o tema é quase inexistente. O objetivo deste trabalho foi o de fornecer subsídios ao desenvolvimento de uma tecnologia adequada à produção desta aguardente pela fermentação de banana ´Nanicão´, de baixo valor comercial, devido ao estádio avançado de amadurecimento e/ou injúrias, estabelecendo padrões de qualidade para o produtor e de segurança para o consumidor. Os experimentos foram montados em um alambique experimental, localizado em Lavras, situado no Sul de Minas Gerais, Brasil. Foi utilizado o sistema de fermentação em três bateladas sucessivas, com reutilização do inóculo inicial de Saccharomyces cerevisiae CA-1174. O tempo total de fermentação foi de 72 horas, durante os quais efetuaram-se análises em cromatografia gasosa, visando fazer o acompanhamento dos principais metabólitos produzidos. Na bebida, adotou-se o mesmo procedimento de análises, por cromatografia gasosa e pelo Método Oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAAb). Metanol e acetaldeído encontraram-se com maiores concentrações no início da fermentação, declinando ao longo do processo, enquanto os álcoois superiores ocorreram com aumentos crescentes até 24 horas, mantendo-se constante até o final. A levedura utilizada propiciou um rendimento médio de aguardente de 66,52% em relação ao rendimento teórico, porém, a presença de álcoois superiores e metanol, acima da concentração máxima permitida pela legislação sugere pesquisas futuras.
Banana is the fruit of greatest production and all over the world commercialization, nevertheless, the loss indices are high, reaching 40% in Brazil, the second greatest worldwide producer. One of the procedures to avoid losses is the use of the fruit in the composition of a number of produces, among these the banana brandy. In several countries, the manufacture and consumption of fruit brandy are very popular and in Brazil in spite of having knowledge of the production of the banana brandy, the number of scientific papers about the subject is almost non-existent. The objective of that work that of furnishing subsides to the development of a technology adequate for the production of this brandy by the fermentation of "Nanicão" banana, of low commercial value due to the advanced ripening stage and/or injuries, establishing quality standards for he producer and of safety for the consumer. The experiments were set up in an experimental still situated in Lavras, situated in Southern Minas Gerais, Brazil. The fermentation system in three successive batches with re-utilization of the initial inoculum of Saccharomyces cerevisiae CA-1174 was utilized. The total time of fermentation was of 72 hours, during which gas chromatography analyses were performed aiming to do the follow-up of the main metabolites produced was performed. In the beverage, the same analysis procedure through gas chromatography and by the Official Method of the Ministry of Agriculture and Supply (OMMAS) was adopted. Both methanol and acetaldehyde were at the highest concentrations at the start of the fermentation, decreasing along the process, whilst higher alcohols occurred with growing increases till 24 hours, keeping themselves constant up to the final. The yeast utilized provides an average brandy yield of 66.52% relative to the theoretical yield, but, the presence of higher alcohols and methanol above the maximum concentration allowed by law, suggests further research.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3333
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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