Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3343

Título: Características morfométricas, sensoriais e qualitativas da carne de cordeiros
Título Alternativo: Morfometrics, sensorial and qualitative characteristics of meat of lambs
Autor(es): Ferrão, Sibelli Passini Barbosa
Orientador: Bressan, Maria Cristina
Membro da banca: Contado, José Luís
Costa, Suely de Fátima
Pérez, Juan Ramón Olalquiaga
Oliveira, Afonso de Liguori
Assunto: Ovino - Carne - Qualidade
Ovino - Carne - Análise organoléptica
Carne - Qualidade
Morfometria
Morfometric
Lamb meat
Data de Defesa: 12-Mai-2006
Data de publicação: 29-Ago-2014
Referência: FERRÃO, S. P. B. Características morfométricas, sensoriais e qualitativas da carne de cordeiros. 2006. 175 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2006.
Resumo: Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade da carne de 21 cordeiros da raça Santa Inês, abatidos aos 35kg, e alimentados com três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, diferenciando-se apenas em seus níveis de concentrado:volumoso (100:0; 75:25; 50:50). Realizou-se o experimento de campo no Setor de Ovinocultura do DZO da UFLA, Lavras/MG. Após jejum e dieta hídrica de 16h, os animais foram submetidos ao abate convencional e as carcaças permaneceram em câmera fria a -2oC/24h. Durante esse período foi realizada a leitura de pH às 1, 3, 6, 12 e 24horas nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM), que foram posteriormente retirados para as análises de composição centesimal (umidade, proteína bruta, lipídeos totais e cinzas), cor, perda de peso por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC), colesterol, composição de ácidos graxos, diâmetro das fibras musculares e conteúdo de tecido conjuntivo. Para a análise sensorial foi utilizado apenas o músculo longissimus dorsi (LD). As análises foram realizadas no Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da UFLA, Lavras/MG; no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA) da UFLA, Lavras/MG; no Laboratório de Histologia do Departamento de Medicina Veterinária (DMV) da UFLA, Lavras/MG; no Instituto de Patologia Tropical e Saúde da Universidade Federal de Goiás, Goiânia/GO; e no Laboratório de Pesticidas da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"-ESALQ/USP, Piracicaba/SP. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado e as médias das variáveis foram analisadas pelo Proc Mixed do programa estatístico SAS. Para as medidas de pH, foi utilizada parcela subdividida nas horas. A composição centesimal do músculo LD não foi influenciada pelas diferentes dietas e, para o músculo SM, apenas o percentual de lipídeos foi significativo. Os animais apresentaram curva de queda do pH normal, e a cor não foi afetada pelos diferentes níveis de concentrado da dieta. A dieta 50:50 favoreceu maiores PPC para o músculo LD e resultados mais elevados de FC para os músculos LD e SM. Não houve diferença significativa para o teor de colesterol nos dois músculos, e as diferentes dietas demonstraram efeito sobre alguns ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. O diâmetro das fibras musculares não foi afetado no músculo LD, mas no SM a dieta 100:0 propiciou maior diâmetro em relação às outras dietas. Nos músculos LD e SM de animais alimentados com a dieta 75:25 teores significativos do conteúdo de tecido conjuntivo foram observados. Frente a um painel sensorial treinado não foi possível detectar diferença entre as dietas para os atributos de sabor, maciez e suculência, mas a para aparência e o aroma diferenças significativas foram identificadas entre as dietas 100:0 e 50:50, onde a dieta 100:0 recebeu a menor pontuação para esses parâmetros.
The objective of this work was to study the quality of meat of 21 lambs of Saint Inês breed, slaughtered with 35kg, and fed with three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only on its proportions of concentrated:forrage (100:0; 75:25; 50:50). The field experiment was carried out at the Sector of Ovinocultura of DZO of UFLA, Lavras/MG. After fasting and water diet of 16h, the animals were slaughtered and the carcasses were cooled at -2oC/24h. During this period, the pH was measured within 1, 3, 6, 12 and 24 hours in the muscles longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM). Then they were removed for centesimal composition (humidity, gross protein, total lipids and ashes), color, cooking loss (PPC), shearing force (FC), cholesterol, fatty acid composition, diameter of muscle fibers and connective tissue content analyses. For sensorial analysis it was used longissimus dorsi (LD) muscle. The analyses were carried out at the Food Science Department (DCA) of UFLA, Lavras/MG; Laboratory of Sensorial Analysis of Food Science Department (DCA) of UFLA, Lavras/MG; Laboratory of Histologia of Department of Medicina Veterinária (DMV) of UFLA, Lavras/MG; Institute Tropical Patologia and Health of Federal University of Goiás, Goiânia/GO; and Pesticide Laboratory of Superior School of Agriculture "Luiz de Queiroz"-ESALQ/USP, Piracicaba/SP. The experimental delineation was entirely randomized and the variables averages were analysed by Proc Mixed of SAS statistical program. Split plot was used to pH values. The centesimal composition of muscle LD was not influenced by the different diets and for muscle SM, only the percentage of lipids was significantly affected by diet. The animals have presented normal decrease of pH, and the color was not affected by the different levels of concentrated of the diet. Diet 50:50 was related to higher PPC for muscle LD and higher FC for muscles LD and SM. There was not significant difference for the cholesterol taxes in the two muscles, and the different diets have demonstrated effect on some saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The diameter of muscle fibers was not affected in LD muscle, but SM muscle was affected more by diet 100:0, presenting larger diameter in comparision to the other diets. In muscles LD and SM of animals fed with diet 75:25 significant taxes of connective tissue content have been observed. The trained sensorial panel was not capable of detecting differences related to taste, tenderness and juiciness attributes between the diets, but appearance and flavor showed significant differences between diets 100:0 and 50:50, and diet 100:0 had the lower scores for these parameters.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3343
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Características morfométricas, sensoriais e qualitativas da carne de cordeiros.pdf2,37 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback