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Título: Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase
Autor: Ferreira, Tayná Márcia Teixeira
Ribeiro, Mariana de Matos
Nunes, Cleiton Antônio
Souza, Vanessa Rios de
Palavras-chave: Água de coco
Termossonicação
Data da publicação: 2018
Referência: FERREIRA, T. M. T. et al. Otimização do processamento por termossonicação para inativação da polifenoloxidase. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.
Resumo: A água de coco é uma bebida muito apreciada por, além da refrescância, possuir alto valor nutricional e propriedades funcionais. Após exposição ao ambiente, sua estabilidade é determinada pela ação das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), que afetam indesejavelmente características sensoriais da bebida. Convencionalmente a inativação dessas enzimas é realizada por tratamentos térmicos à altas temperaturas que acabam eliminando nutrientes e alterando aspectos associados ao produto in natura, diminuindo a aceitação do consumidor. A termossonicação, associação de ultrassom com temperatura, é uma tecnologia emergente que tem substituído com sucesso métodos de tratamento convencionais por garantir a manutenção da qualidade do produto em que é aplicado. Desta forma, objetivou-se com o presente trabalho definir os parâmetros operacionais ótimos (amplitude e tempo) e a energia acústica específica (EAE) correspondente requerida para a completa inativação da polifenoloxidase em água de coco pela termossonicação. Foram realizados pré-testes para delineamento do teste final, a fim de determinar parâmetros de amplitude de onda e tempo, relacionados com o comportamento enzimático da PPO. O experimento foi determinado pelo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) sendo definidos os níveis de amplitude 50% (-1) e 90% (+1), e os tempos de 6,5 minutos (-1) e 13,5 minutos (+1). Considerando os pontos axiais (-1,41 e +1,41) e os 3 pontos centrais, totalizaram-se 11 tratamentos no ultrassom. Através do software Chemoface, realizou-se uma análise de regressão linear múltipla com geração de superfície de resposta para obter modelos matemáticos que descrevessem a atividade enzimática da polifenoloxidase na bebida. À partir das equações encontradas, observou-se que a amplitude é o fator de maior influência na redução da atividade enzimática, sendo que o tempo possui influência mais significativa em baixas amplitudes e apresenta baixa ou nenhuma influência na redução da atividade enzimática em altas amplitudes. Assim, através do modelo matemático obtido, foi possível concluir que a termossonicação promove uma redução maior que 75% para PPO com 60% de amplitude por 15 minutos, com EAE correspondente de 500 mW/mL, e os parâmetros operacionais ótimos de completa inativação de polifenoloxidase em água de coco são dados pelo tratamento com 90% de amplitude por 5 minutos e 629,60 mW/mL de energia acústica específica correspondente.
URI: http://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=11716
Idioma: pt_BR
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