1. RI UFLA
  2. Escola de Ciências Agrárias de Lavras - ESAL
  3. Departamento de Ciência dos Alimentos - DCA
  4. DCA - Trabalhos apresentados em eventos
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DC FieldValueLanguage
dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro-
dc.creatorCosta, Daniela Moreira-
dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira-
dc.creatorTavares, Talita de Sousa-
dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho-
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio-
dc.date.accessioned2019-10-08T11:07:52Z-
dc.date.available2019-10-08T11:07:52Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.citationSÂMIA, R. R. et al. Avaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/37096-
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12016pt_BR
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsrestrictAccesspt_BR
dc.subjectÓleospt_BR
dc.subjectAzeitept_BR
dc.subjectOvopt_BR
dc.titleAvaliação da absoção de azeite de oliva extra virgem e alterações da fração lipídica extraída de ovos de galinha grelhados por diferentes métodospt_BR
dc.typeTrabalho apresentado em eventopt_BR
dc.description.resumoO azeite de oliva extra virgem (AOEV) é um óleo utilizado em diversas preparações frias para finalização de pratos mas também é utilizado em preparações quentes para grelhar ou refogar alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve uma série de reações complexas produzindo uma grande diversidade de produtos de oxidação, dentre eles os peróxidos e ácidos graxos livres. Um dos alimentos normalmente preparados utilizando-se o AOEV é o ovo de galinha. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar o índice de peróxido (IP), grau de acidez (GA) da fração lipídica extraída de ovos de galinha após o preparo com AOEV, bem como a quantidade de AOEV residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a proporção de 1mL (AOEV) /10g (ovo). O AOEV foi colocado na panela e quando atingiu a temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida retirado e o azeite residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro minutos, transferidos para um pote vidro com tampa ao qual foi adicionado solvente hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos com auxílio de um agitador. O conteúdo foi então filtrado com auxílio de uma peneira e a fração líquida transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e G.A. em ácido oleico utilizando metodologias específicas. foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12 repetições. As análises de I.P. e G.A foram feitas em duplicatas e a média comparada aos valores de referência de acordo com a RDC 270. O peso do azeite residual foi analisado por teste t a 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (1.0meq/Kg) quanto mexido (1.334meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (15meq/Kg). Houve alteração no G.A em ácido oleico onde os valores encontrados ovo inteiro (2,679g/100g) e ovo mexido (1.692g/100g) estão acima daqueles recomendados pela legislação para AOEV (máximo 0,8 g/100 g em ácido oleico). Observou-se também que o ovo mexido absorveu maior quantidade de AOEV em relação ao ovo grelhado inteiro uma vez que foi recuperada uma menor quantidade de azeite residual após o preparo (ovo inteiro: 1.640g ± 0.114g; ovo mexido: 1.260g ± 0.104g; p = 0.022).pt_BR
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