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Título: Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil
Autor : Corrêa, Frederico Teixeira
Primeiro orientador: Pinto, Sandra Maria
Primeiro membro da banca: Magalhães, Fernando Antônio Resplande
Carneiro, João de Deus Souza
Mori, Fábio Akira
Abreu, Luiz Ronaldo de
Área de concentração: Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos
Palavras-chave: Queijo
Casca de árvore
Cromatografia gasosa
Análise sensorial
Cheese
Bark
Gas Chromatography
Sensory analysis
Data da publicação: 2014
Agência(s) de fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: CORRÊA, F. T. Desenvolvimento de queijo maturado com tiras de árvores cultivadas no Brasil. 2014. 81 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Queijos são alimentos de produção mundial, apresentando diversos tipos e tecnologias de fabricação. O emprego de tecnologias para melhora do aroma, odor e aparência pode agregar valor ao produto, acrescentando pouco ao custo de produção. Objetivou-se, no presente trabalho avaliar o efeito da maturação de queijos em contato com tiras de caule de árvores cultivadas no Brasil. Os tratamentos consistiram de três maturações compostas por tiras de Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica e um tratamento testemunha que foi caracterizado pelo envolvimento dos queijos por uma tira de plástico politereftalato de etileno. Nesses tratamentos mencionados, foram avaliados parâmetros nutricionais, microbiológicos, sensoriais e de prospecção química. Não foram observadas diferenças significativas entre tratamentos na composição centesimal, pH e na extensão e profundidade da maturação. Nas análises microbiológicas, não houve desenvolvimento de microrganismos patogênicos em nenhum dos tratamentos. Nos parâmetros obtidos na análise de prospecção química, houve incorporação de elementos voláteis (destacando-se 4,88 de α-pineno e 2,37 de limoneno nos queijos maturados com tira de Cupressus lusitanica; 4,20% de α-pineno, 3,50% de limoneno e 3,13% de β-pineno nos queijos maturados com tira de Pinus elliotti), na porção externa dos queijos envolvidos com a tira das árvores. No teste de aceitação, todos os tratamentos foram significativamente diferentes entre si nas características avaliadas, exceto a consistência. Segundo o mesmo teste, os queijos maturados com tiras de Eucalyptus grandis e Cupressus lusitanica foram os mais aceitos no quesito sabor. Cupressus lusitanica e Pinus elliottii foram os mais aceitos no quesito odor. No parâmetro aparência, 92,6% dos provadores mostraram preferência pela presença da tira de árvore, em detrimento dos queijos ausentes das tiras de árvores.
Cheeses are foods of global production presenting many types and different manufacturing technologies. The use of technologies to improve aroma, odor and appearance can add value to the product without bringing too many extra production costs. This work aimed at evaluating the effect of maturation of cheeses in contact with bands of tree stems cultivated in Brazil. The treatments consisted of three maturations composed by bands of Eucalyptus grandis, Pinus elliottii, Cupressus lusitanica and a control treatment that was characterized by involving the cheeses with a stripe of plastic (Ethylene polyterephthalate) In these treatments, it was evaluated nutritional, microbiological, sensorial parameters, in addition to features of chemical prospection. There were no significant differences among the treatments for the centesimal composition, pH and at the extension and depth of maturation. In the microbiological analyses there was no growth of pathogenic microorganisms in any treatment. As for the parameters obtained in the analysis of chemical prospection, there was the addition of volatile elements (mainly, 4.88% of α-pinene and 2.37% of limonene in cheeses ripened with Cupressus lusitanica; 4.20% of α-pinene, 3.50% of limonene and 3.13% of β-pinene in cheeses ripened with Pinus elliottii) to the outer parts of cheeses involved with tree bands. Regarding acceptance, all treatments were significantly different, as for the characteristics evaluated, except for consistence. According to the same test, the cheeses ripened with stripes of Eucalyptus grandis and Cupressus lusitanica were the most accepted ones, when it comes to taste. Cupressus lusitanica and Pinus elliottii were the most accepted ones, regarding odor. As for appearance, 92.6% of the tasters preferred those chesses with tree stripes over the ones without tree stripes.
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Tecnologia de Leite e Produtos Lácteos, como requisito para obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3903
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções:DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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