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metadata.teses.dc.title: Avaliação da taxa de congelamento e do tempo de armazenamento congelado na qualidade de contrafilés bovinos maturados após descongelamento
metadata.teses.dc.title.alternative: Evaluation of the freezing rate and the frozen storage time on the quality of bovine beef aged after defrosting
metadata.teses.dc.creator: Oliveira, Sâmia Karla de
metadata.teses.dc.creator.Lattes: http://lattes.cnpq.br/6873925036959897
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Ramos, Eduardo Mendes
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co1: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Ramos, Alcinéia de Lemos Souza
metadata.teses.dc.contributor.referee2: Resende, Jaime Vilela de
metadata.teses.dc.contributor.referee3: Oliveira, Thales Leandro Coutinho de
metadata.teses.dc.contributor.referee4: Fontes, Paulo Rogério
metadata.teses.dc.subject: Maciez
Cor
Congelamento
Armazenamento
Cristais de gelo
Tenderness
Color
Freezing
Storage
Ice crystals
metadata.teses.dc.date.issued: 6-Mar-2020
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
metadata.teses.dc.identifier.citation: OLIVEIRA, S. K. de. Avaliação da taxa de congelamento e do tempo de armazenamento congelado na qualidade de contrafilés bovinos maturados após descongelamento. 2019. 54 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
metadata.teses.dc.description.resumo: Avaliou-se no presente trabalho os efeitos de diferentes taxas de congelamento (lento, (-20 °C, ar estático; e rápido, -25 °C, ar forçado) e tempos de armazenamento congelado (1, 14 e 28 dias a -18 ºC) prévios à maturação (2 ºC, 14 dias) sobre características de qualidade da carne (músculo Longissimus thoracis) de contrafilés bovinos da raça Nelore. O congelamento lento aumentou (P < 0.05) o pH, a purga e as perdas por descongelamento e por cozimento. O índice de fragmentação (IF) e força de cisalhamento (FC) apresentaram efeito (P < 0.05) de maturação. O IF não foi afetado (P > 0.05) pela forma de congelamento e tempo de estocagem. Para FC, o congelamento rápido armazenado por um dia apresentou a menores valores (P < 0.05). O congelamento diminuiu (P < 0.05) a taxa de consumo de oxigênio e a proporção de oximioglobina e aumentou (P < 0.05) a formação de metamioglobina. As carnes congeladas, independentemente do tipo e tempo de armazenamento apresentaram menores (P < 0.05) valores de luminosidade (L*), índices de vermelho (a*), de amarelo (b*), saturação (C*) e maiores (P < 0.05) valores de tonalidade (h*). Na contagem de psicrotróficos, as amostras congeladas e armazenadas por 14 e 28 dias, obtiveram contagens menores (P < 0.05) do que na contagem logo após o descongelamento (dia zero). O congelamento prévio à maturação pode ser uma alternativa para melhorar o amaciamento de carnes, principalmente na taxa de congelamento rápida sob armazenamento por um dia, pois apresenta menores perdas e favorece a maciez das amostras, ficando menos tempo estocado.
metadata.teses.dc.description.abstract: The effects of different freezing rates (slow, (-20 ° C, static air; and fast, -25 ° C, forced air) and frozen storage times (1, 14 and 28 days at - 18 ºC) prior to aging time (2 ºC, 14 days) on meat quality characteristics (Longissimus thoracis muscle) of Nellore beef. The slow freezing increased (P < 0.05) the pH, purge, drip and cooking loss. The fragmentation index (IF) and shear force (FC) had a aging time effect (P < 0.05). The IF was not affected (P > 0.05) by the freezing method and storage time. For FC the fast freezing stored for one day showed lower values (P < 0.05). Freezing decreased (P < 0.05) the rate of oxygen consumption and the proportion of oxymyoglobin and increased (P < 0.05) the formation of metmyoglobin. regardless of type and storage time, presented less (P < 0.05) brightness values (L *), red (a *), yellow (b *), saturation (C *) and higher (P < 0.05) shade values (h *). In the psychrotrophic count, the samples frozen and stored for 14 and 28 days, obtained lower counts (P < 0.05) than in the count immediately after thawing (day zero). Freezing prior to maturation can be an alternative to improve meat tenderization, especially at the rapid freezing rate under storage for one day, as it presents less losses and favors the tenderness of the samples, leaving less time stored.
metadata.teses.dc.description: Arquivo retido, a pedido do autor(a), até setembro de 2020.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/39229
metadata.teses.dc.publisher: Universidade Federal de Lavras
metadata.teses.dc.language: por
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