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Título: Aplicação da técnica do biospeckle laser na determinação de fenômenos biológicos relacionados à maturação da carne bovina
Autor(es): Amaral, Isis Celena
Orientador: Braga Júnior, Roberto Alves
Coorientador(es): Ramos, Eduardo Mendes
Membro da banca: Botega, Juliana Vilela Lourençoni
Resende, Jaime Vilela de
Área de concentração: Modelagem de Sistemas Biológicos
Assunto: Carne
Carne - Qualidade
Métodos ópticos
Meat
Meat - Quality
Optical methods
Data de Defesa: 27-Fev-2012
Data de publicação: 2012
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
Referência: AMARAL, I. C. Aplicação da técnica do biospeckle laser na determinação de fenômenos biológicos relacionados à maturação da carne bovina. 2012. 75 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Sistemas) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Dentre as características de qualidade da carne bovina, a cor é um dos principais fatores que influenciam a sua comercialização, sendo a única característica percebida pelo consumidor no ato da compra. Porém, a maciez assume posição de destaque, sendo considerada a característica sensorial de maior influência na aceitação da carne, por parte do consumidor. Uma tecnologia objetiva que possa predizer a qualidade da carne é altamente desejável pela indústria, e dentre as várias tecnologias emergentes, os métodos ópticos têm o maior potencial de aplicação, por serem rápidos, não destrutivos e, geralmente, de baixo custo. O biospeckle é um método ótico que usa o padrão de interferência formado, quando um material biológico é iluminado por uma luz coerente, para monitorar o nível de atividade dos dispersores de luz presentes no tecido e, consequentemente, buscar a correlação com a atividade biológica dos constituintes da amostra. Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o potencial de aplicação da técnica do biospeckle laser e testar novas abordagens propostas para a melhoria da técnica do Momento de Inércia, a fim de avaliar e quantificar os fenômenos biológicos relacionados à maturação da carne bovina. Amostras de músculo Longissimus thoracis foram maturados, pelo período de 21 dias, sendo realizadas as análises do biospeckle laser, pH, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), capacidade de retenção de água (CRA), cor objetiva, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). De acordo com os resultados, o biospeckle laser pode ser capaz de estimar a atividade biológica proveniente da ação das enzimas endógenas da carne (calpaínas e catepsinas) responsáveis pelo processo de maturação, por meio da sua correlação com as análises de pH e FC. A alta correlação da análise biospeckle com alguns parâmetros de cor, principalmente com o ângulo de tonalidade (h*) e o percentual de metamioglobina (MMb), demonstra o potencial desta técnica na avaliação da qualidade da cor de carne. Os testes de normalização das imagens, a partir da matriz de ocorrência (MOC), apresentaram resultados que validam as propostas de mudanças na nomalização, tendo a normalização AVD sido a que obteve um melhor ajuste dos dados referente às análises do tecido animal. No presente trabalho foi demonstrado que a técnica do biospeckle laser, associada aos métodos de análises de imagens, fornece informações sobre as características físico-químicas responsáveis pela maciez da carne que podem ser correlacionadas aos parâmetros de qualidade da carne bovina.
Among the characteristics that indicate the quality of beef, color is one of the main factors that have an influence on its sale as it is the sole characteristic perceived by the consumer at the time of purchase. However, tenderness is what most stands out, and it is considered to be the sensory characteristic with the greatest influence on consumer acceptance of the meat. An objective technology that can predict meat quality is highly desired by the meat industry, and among the various emerging technologies, optical methods have the greatest potential application since they are quick, non-destructive and, generally, low cost. Biospeckle is an optical method that uses the interference pattern that is formed when a biological material is illuminated by a coherent light to monitor the level of activity of the light dispersers present in the tissue and, consequently, to seek to determine the correlation with the biological activity of the constituents of the sample. This study was performed for the purpose of evaluating the potential for application of the biospeckle laser technique and of testing new approaches proposed for improvement of the Moment of Inertia technique so as to evaluate and quantify the biological phenomena related to aging of beef. Samples of the muscle Longissimus thoracis were aged for a period of 21 days and the following analyses were undertaken: biospeckle laser, pH, myofibrilar fragmentation index (MFI), water retention capacity (WRC), objective color, loss of weight in cooking (LWC) and shear force (SF). According to the results, biospeckle laser may be able to estimate the biological activity arising from the action of meat endogenous enzymes (calpains and cathepsins) responsible for the aging process, by means of their correlation with the pH and FC analyses. The high correlation of biospeckle analysis with some parameters like color, especially with the hue angle (h*) and the metmyoglobin percentage (MMb) show the potential of this technique in evaluation of the quality of meat color. Normalization tests of images as of the occurrence matrix (OM) show results that validate the proposal for changes in normalization, with AVD normalization having obtained the best adjustment of the data in reference to analyses of animal tissue. This study showed that the biospeckle laser technique, associated with image analysis methods, provides information regarding the physical-chemical characteristics responsible for meat tenderness which may be correlated to quality parameters of beef.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Sistemas, área de concentração em Modelagem de Sistemas Biológicos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/413
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DEG - Engenharia de Sistemas e Automação - Mestrado (Dissertações)

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