Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4289
metadata.teses.dc.title: Elaboração de bebida fermentada de caldo de cana e abacaxi utilizando leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces
metadata.teses.dc.creator: Ribeiro, Luciana Silva
metadata.teses.dc.contributor.advisor1: Schwan, Rosane Freitas
metadata.teses.dc.contributor.advisor-co: Duarte, Whasley Ferreira
metadata.teses.dc.contributor.referee1: Cardoso, Maria das Graças
Dias, Disney Ribeiro
metadata.teses.dc.description.concentration: Microbiologia Agrícola
metadata.teses.dc.subject: Pichia caribbica
2-feniletanol
2-metil-1-propanol
Etil acetate
Fermentação alcóolica
2-phenylethanol
2-methyl-1-propanol
Ethyl acetate
Alcoholic fermentation
metadata.teses.dc.date.issued: 2014
metadata.teses.dc.description.sponsorship: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
metadata.teses.dc.identifier.citation: RIBEIRO, L. S. Elaboração de bebida fermentada de caldo de cana e abacaxi utilizando leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces. 2014. 87 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
metadata.teses.dc.description.resumo: Diversas leveduras são encontradas no caldo de cana de açúcar, porém a espécie Saccharomyces cerevisiae é a principal responsável pelo processo fermentativo. Outras espécies comumente encontradas são não-Saccharomyces. No estágio final da fermentação ocorre uma redução das populações de leveduras não-Saccharomyces, em razão da baixa capacidade de tolerância a altas concentrações de etanol. É importante considerar a relevância dessas leveduras na produção de compostos aromáticos durante a fermentação. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de elaborar uma bebida fermentada utilizando caldo de cana e abacaxi. A mistura caldo de cana e polpa de abacaxi foi corrigida quanto ao teor de sólidos solúveis para 16 ºBrix. Foram utilizadas leveduras pertencentes à coleção de leveduras do Laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de Lavras – UFLA, sendo duas leveduras Saccharomyces cerevisiae (UFLA CA11 e UFLA FW15) e uma levedura Não-Saccharomyces, Pichia caribbica (UFLA CAF733). A fermentação foi realizada em batelada simples a 28 ºC por 48 horas. Os alcoóis, carboidratos e ácidos foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os compostos voláteis foram determinados por cromatografia gasosa (CG). A composição química (pH, teor de sólidos solúveis, acidez volátil, graduação alcoólica, densidade) da bebida foi determinada. Foram avaliados os parâmetros fermentativos e atividade enzimática. De acordo com o screening de fermentações, foi escolhida a fermentação realizada com inóculo puro da levedura P. caribbica UFLA CAF733 e foi realizada análise sensorial da bebida. Essa levedura produziu compostos voláteis, considerados agradáveis em bebidas fermentadas alcoólicas e mostrou alta atividade enzimática da β-glicosidase. A levedura P. caribbica aumentou as concentrações de compostos voláteis desejáveis, tais como 2-feniletanol, 2-metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol, acetato de etila, butirato de etila, acetato de feniletila, dietilsuccinato e a-terpeniol. A inoculação resultou em fermentado com teor alcóolico de 9,03% (v v-1).
Many yeasts are found in sugarcane broth, however the Saccharomyces cereviciae species is the main responsible for the fermentative process. Other commonly found species are non-Saccharomyces. In the final stage of fermentation occurs the reduction of the non-Saccharomyces yeast population, due to the low tolerance capacity for high ethanol concentrations. It is important to consider the relevance of these yeasts in the production of aromatic compounds during fermentation. This work was conducted with the objective of elaborating a fermented beverage using sugarcane and pineapple broth. The mixture of sugarcane broth and pineapple pulp was corrected regarding the content of soluble solids for 16 oBrix. Yeasts belonging to the yeast collection of the Microbiology Laboratory of the Universidade Federal de Lavras – UFLA were used, with two being Saccharomyces cereviciae yeast (UFLA CA11 and UFLA FW15) and one non-Saccharomyces, Pichia caribbica (UFLA CAF733). The fermentation was performed in simple batch at 28 oC for 48 hours. The alcohols, carbohydrates and acids were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). The volatile compounds were determined by gas chromatography (GC). The chemical composition (pH, content of soluble solids, volatile acidity, alcoholic graduation, density) of the beverage were determined. The fermentative parameters and enzymatic activity were evaluated. According to the fermentation screening, the fermentation preformed with pure UFLA CAF733 P. caribbica yeast inoculum was chosen and the sensorial analysis of the beverage was conducted. This yeast produced volatile compounds, considered pleasant in alcoholic fermented beverages, and showed high β-glucosidase enzymatic activity. The P. caribbica yeast increased the concentrations of desirable volatile compounds, such as 2-phenylethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, ethyl acetate, ethyl butyrate, phenylethyl acetate, diethylsuccinate and α-terpineol. The inoculation resulted in a fermented product with alcohol content of 9.03% (v v-1).
metadata.teses.dc.description: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola, área de concentração em Microbiologia Agrícola, para a obtenção do título de Mestre.
metadata.teses.dc.identifier.uri: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4289
metadata.teses.dc.publisher: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
metadata.teses.dc.language: pt_BR
Appears in Collections:DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
DISSERTAÇÃO_Elaboração de bebida fermentada de caldo de cana e abacaxi.pdf958,03 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.