Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4560

Título: Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana)
Título Alternativo: Quality prepared food bars with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart) and jerivá fruit (Syagrus romanzoffiana) pulp
Autor(es): Silva, Edson Pablo da
Orientador: Vilas Boas, Eduardo Valério de Barros
Coorientador(es): Rosell, Cristina Molina
Membro da banca: Pinheiro, Ana Carla Marques
Carvalho, Elisangela Elena Nunes
Carneiro, Joao de Deus Souza
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Frutos nativos
Processo tecnológico
Agregação de valor
Data de Defesa: 26-Abr-2013
Data de publicação: 31-Out-2014
Referência: SILVA, E. P. Qualidade de barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir da polpa de marolo (Annona crassiflora Mart) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). 2013. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
Resumo: Este trabalho foi realizado com o objetivo de desenvolver barras alimentícias elaboradas com farinhas obtidas a partir das polpas de marolo (Annona crassiflora, Mart.) e jerivá (Syagrus romanzoffiana). Barras alimentícias, contendo quantidades crescentes de farinhas de marolo e jerivá (5%, 10%, 15%, 20%), foram produzidas e as características físicas, químicas e sensoriais foram determinadas. Níveis de até 20% das farinhas de marolo e jerivá podem ser incorporados em barras alimentícias, com poucas alterações nas propriedades químicas, mas com uma melhora substancial no teor de fibra dietética, vitamina C, minerais e atividade antioxidante. Para as características físicas, observaram-se, com o aumento da proporção das farinhas dos frutos nas amostras, redução no valor L*, redução no número de poros e elevação nas variáveis corte, durezas 1 e 2 e coesão, evidenciando um produto mais escuro e compacto (p<0.05).
The goal of this work was to develop food bars prepared with flours obtained from marolo fruit (Annona crassiflora Mart.) and jeriva fruit (Syagrus romanzoffiana) pulp. Food bars containing increasing amounts of marolo fruit and jeriva fruit (5%, 10%, 15%, 20%) flours were produced and the physical, chemical and sensorial characteristics were determined. Levels up to 20% of marolo fruit and jeriva fruit flours can be incorporated into food bars with few changes in the chemical properties, but with a substantial improvement in the content of dietary fiber, vitamin C, minerals and antioxidant activity. In terms of physical characteristics it was observed, as the fruit flour concentration increased in the samples, the reduction in the L * value and in the number of pores and increase in the variable cutting, hardness 1and 2 and cohesion, showing a darker and more compact product (p <0.05).
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4560
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Doutorado (Teses)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
TESE_Caracterização do desenvolvimento de frutos do cerrado Marolo (Annona crassiflora Mart.) e Gabiroba.pdf292,51 kBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback