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Título: Uso de especiarias viabiliza a redução do teor de sódio em maionese e requeijão cremoso
Título Alternativo: Use of spices enables reduction of sodium in mayonnaise and cream cheese
Autor(es): Lopes, Cristiane de Oliveira
Orientador: Barcelos, Maria de Fátima Píccolo
Membro da banca: Oliveira, Adelson Francisco de
Abreu, Luiz Ronaldo de
Pereira, Michel Cardoso de Angelis
Abreu, Wilson César de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Alimentos - Análise sensorial
DPPH
β–caroteno/ácido linoleico
Antioxidante
Tocoferol
Sensorial analysis
β–carotene/linoleicd acid
Antioxidants
Tocopherols
TBARS
Data de Defesa: 25-Jul-2014
Data de publicação: 2014
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: LOPES, C. de O. Uso de especiarias viabiliza a redução do teor de sódio em maionese e requeijão cremoso. 2014. 230 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: With the purpose of evaluating the reducing power of sodium in foods and the antioxidant potential, different mixtures of spices have been studied to determine the nutritional profile and of bioactive compounds and to enable the choice of two mixtures to be added to both mayonnaise and cream cheesecurd. The experimental design was completely randomized (CRD) with seven treatments and three replications for the chemical analyses. Seven mixtures of spices were prepared, constituted of three different spices of a total of 10 options. The chemical analyses conducted in these were centesimal composition, fatty acid profile, total antioxidant activity by the DPPH and β-carotene/linoleic acid methods, total phenolic compounds, total carotenoids, magnesium, zinc, vitamin C and tocopherols. The results indicated that both M6 (black pepper, marjoram and lemon) and M7 mixtures (oregano, thyme, marjoram) presented the highest content (p≤0.05) of dietary fiber. The mixtures which stood out in relation to the total antioxidant activity and content of bioactive compounds (carotenoids, vitamin C and tocopherols) were M7, M1 (lemon, basil and oregano) and M2 (garlic, onion and oregano). Mixtures M1 and M2 were chosen for addition in the mayonnaise thnd in the cream cheesecurd, respectively, due to the chemical and sensorial characteristics. The objective was evaluating the contribution of these mixtures in the reduction of the sodium content and increase of the antioxidant activity of these two products, for such a purpose, seven formulations of mayonnaise and seven formulations of cream cheesecurd were made, with and without the addition of the mixture of spices and levels of reduction of sodium ranging from 100 to 0%, with 25% intervals. In the sensorial analysis, the acceptance for the variables: appearance, aroma, taste and overall impression and also the purchase intention for all the formulations of mayonnaise and cream cheesecurd were evaluated. Afterwards, the chemical characterization of the products: determination of the centesimal composition, fatty acid profile, total antioxidant activity (TAA), total phenolic compounds, total carotenoids, tocopherols by chromatography and evaluation of oxidation by utilizing the TBARS method, was conducted. The results of the sensorial analysis indicated good acceptance for the attribute taste and global impression of the mayonnaise formulation with 50% of reduction of the sodium content and addition of spices and for the cream cheese curd with 75% of reduction of addition sodium and addition of mixture of spices. The results of the purchase intention indicated that there was no significant difference (p>0.05) for purchase intention between the mayonnaise with 50% of reduction and addition of mixture of spices and the control mayonnaise (without a reduction of sodium and without the addition of mixture of spices) and for the cream cheese curd with a reduction of 75% of the addition sodium and addition of mixture of spices as compared with the control cream cheesecurd (without a reduction of addition sodium and without the addition of spices), quite satisfactory results. There was an expressive increase (p≤0.05) of the total antioxidant activity measured by the DPPH method for the mayonnaises and cream cheesecurds with the addition of spices, greater than five and six times, respectively. The results for carotenoids, tocopherols and TBARS did not indicate any difference between the products with and without the addition of mixture of spices. Thereby, the addition of mixture of spices M1 in the mayonnaise and M2 in the cream cheesecurds made the reduction of 50% and 75%, respectively, of the sodium content viable and further raised the antioxidant activity in them, which was related with the phenolic compounds.
Com o objetivo de avaliar o poder de redução do sódio em alimentos e o potencial antioxidante, diferentes misturas de especiarias foram estudas para determinar o perfil nutricional e de compostos bioativos e possibilitar a escolha de duas misturas para serem adicionadas em maionese e requeijão cremoso. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado (DIC) com sete tratamentos e três repetições para as análises químicas. Foram preparadas sete misturas de especiarias, constituídas por três diferentes especiarias de um total de 10 opções. As análises químicas realizadas nestas foram composição centesimal, perfil de ácidos graxos, atividade antioxidante total pelos métodos DPPH e β-caroteno/ácido linoleico, compostos fenólicos totais, carotenoides totais, magnésio, zinco, vitamina C e tocoferóis. Os resultados indicaram que e as misturas M6 (pimenta preta, manjerona e limão) e M7 (orégano, tomilho, manjerona) apresentavam o maior teor (p≤0,05) de fibra alimentar. As misturas que se destacaram com relação à atividade antioxidante total e teor de compostos biativos (carotenoides, vitamina C e tocoferóis) foram as M7, M1 (limão, manjericão e orégano) e M2 (alho, cebola e orégano). As mistura M1 e a M2 foram selecionadas para adição na maionese e requeijão cremoso, respectivamente, devido às características químicas e sensoriais. O objetivo foi avaliar a contribuição destas misturas na redução do teor de sódio e incremento da atividade antioxidante destes dois produtos, para isso, foram elaboradas sete formulações de maionese e sete formulações de requeijão cremoso, com e sem adição da mistura de especiarias, e níveis de redução de sódio variando de 100 a 0%, com intervals de 25%. Na análise sensorial foi avaliada a aceitação para as variáveis: aparência, aroma, sabor e impressão global e também a intenção de compra para todoas as formulações de maionese e requeijão cremoso. Posteriormente foi feita a caracterização química dos produtos: determinação da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, atividade antioxidante total (AAT), compostos fenólicos totais, carotenoides totais, tocoferóis por cromatografia e avaliação da oxidação utilizando o método TBARS. Os resultados da análise sensorial indicaram boa aceitação para o atributo sabor e impressão global da formulação de maionese com 50% de redução do teor de sódio e adição de especiarias e para o requeijão cremoso com 75% de redução do sódio de adição e adição de mistura de especiarias. Os resultados da intensão de compra indicaram que não houve diferença significativa (p>0,05) para intenção de compra entre a maionese com 50% de redução e adição de mistura de especiarias e a maionese controle (sem redução de sódio e sem adição de mistura de especiarias) e para o requeijão cremoso com redução de 75% do sódio de adição e adição de mistura de especiarias em comparação com o requeijão cremoso controle (sem redução do sódio de adição e sem adição de especiarias), resultados bastante satisfatórios. Houve acréscimo expressivo (p≤0,05) da atividade antioxidante total mensurada pelo método DPPH para as maioneses e requeijões cremosos com adição de especiarias, maior que 5 e 6 vezes, respectivamente. Os resultados para carotenoides, tocoferóis e TBARS não indicaram diferença entre os produtos com e sem adição de mistura de especiarias. Sendo assim, a adição da mistura de especiarias M1 na maionese e M2 no requeijão cremoso viabilizou a redução de 50% e 75%, respectivamente, do teor de sódio e ainda elevou a atividade antioxidante nos mesmos, que foi relacionada principalmente com os compostos fenólicos.
Informações adicionais: Tese apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos para a obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4592
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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