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Título: Identificação da microbiota e caracterização físico-química da bebida fermentada caxiri produzida pelo povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, Brasil
Autor(es): Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Membro da banca: Dias, Disney Ribeiro
Batista, Cristina Ferreira Silva e
Área de concentração: Microbiologia Agrícola
Assunto: Mandioca
Fermentação
ARDRA
PCR-DGGE
Bebida indígena
Data de Defesa: 23-Fev-2010
Data de publicação: 4-Dez-2014
Referência: SANTOS, C. C. A. do A. Identificação da microbiota e caracterização físico-química da bebida fermentada caxiri produzida pelo povo Juruna (Yudjá), Mato Grosso, Brasil. 2010. 94 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2010.
Resumo: O caxiri é uma tradicional bebida alcoólica fermentada indígena produzida pelos índios (Juruna) Yudjá, habitantes do Parque Indígena do Xingu, localizado no estado do Mato Grosso. Essa bebida é preparada à base de mandioca e batata-doce, e é originalmente fermentada por microrganismos que estão presentes nas matérias-primas utilizadas para a sua produção. Este trabalho foi realizado com o objetivo de identificar a microbiota presente, por métodos convencionais e moleculares, bem como caracterizar físico-quimicamente a bebida caxiri. A população bacteriana variou de 3,05 log UFC/mL a 5,33 log UFC/mL. Foram isoladas 343 bactérias. Dentre estas, 51% foram identificadas como gram-positivas esporulantes, pertencentes ao gênero Bacillus, sendo o principal grupo entre os isolados bacterianos. A população de leveduras encontrada no início da fermentação era de 3,27 log UFC/mL, aumentando para 7,34 log UFC/ml, dominando o processo fermentativo a partir de 48 horas. De acordo com os resultados de testes bioquímicos e dos perfis gerados pelo ARDRA, os isolados microbianos foram identificados pelo sequenciamento da região 16S-23S rDNA (bactérias) e ITS1-5.8S rDNA (leveduras). As bactérias dominantes durante a fermentação do caxiri foram Bacillus pumilus, B. thuringiensis, B. cereus, B. subtilis, Sphingomonas sp. e Pediococcus acidilactici. Outras espécies menos frequentes foram B. megaterium, B. amyloliquefaciens, B. simplex, Thalassobacillus devorans, Lactobacillus plantarum e Enterobacter sp. As leveduras dominantes foram Saccharomyces cerevisiae, mas também foram encontrados representantes das espécies Rhodotorula mucilaginosa, Pichia membranifaciens, P. guilliermondii e Cryptococcus luteolus. Análises de DGGE foram realizadas, sendo possível observar que houve pouca alteração das comunidades microbianas durante o processo fermentativo, indicando que os microrganismos presentes durante a fermentação eram provenientes, possivelmente, do inóculo, do ambiente e de utensílios utilizados na preparação da bebida. Observando-se as alterações físico-químicas durante a fermentação, pode-se notar uma progressiva acidificação do meio, apresentando variação de pH de 4,76 para 3,15. O etanol foi o metabólito da fermentação produzido em maior quantidade, apresentando concentração, ao final do processo fermentativo, de 83,9 g L-1 da bebida. O ácido lático também foi produzido durante a fermentação, atingindo 27,89 g L-1 ao final do processo. Foi observada redução nos teores de açúcares totais, que variaram de 32,81 para 15,26 g/100g da amostra. O teor médio de amido encontrado na bebida também reduziu gradativamente, variando de 11,3% até 6,8%, no final da fermentação. O teor de proteína na matéria integral foi de 1,3%, em média. O estudo das alterações físico-químicas do caxiri auxiliou no entendimento do papel dos diferentes microrganismos durante a fermentação. A caracterização das comunidades microbianas presentes no caxiri deve gerar um banco de microrganismos cujas características fisiológicas podem ter efetiva aplicação biotecnológica, principalmente na seleção de possíveis microrganismos para a produção de culturas iniciadoras.
Caxiri is a traditional alcoholic fermented beverage produced by Juruna (Yudjá) Indians inhabitants of Xingu Park, located in the Mato Grosso State. This beverage is prepared with cassava and sweet potato, and is originally fermented by microorganisms presented on the raw materials used in its production. The objective of this study was to identify the microbial population, by conventional and molecular methods, as well characterize physical-chemical the caxiri. The bacterial population found ranged from 3.05 log CFU/ml and 5.33 log CFU/ml. It was isolated 343 bacteria, and among them 51% was classified as Gram positive spore forming, belonging to the Bacillus genus, being the main group among the bacteria isolated. The yeast population found in the beginning of fermentation was 3.27 log CFU/ml, increasing to 7.34 log CFU/ml, showing that the yeasts dominated the fermentation process after 48 hours. According to the biochemical tests results and ARDRA profiles, the microbial isolated were grouped in order to do the identification of the species by sequencing of the region 16S-23S rDNA (bacteria) and ITS1-5.8S rDNA (yeast). The dominant bacteria presented during caxiri fermentation were Bacillus pumilus, B. thuringiensis, B. cereus, B. subtilis, Sphingomonas sp. and Pediococcus acidilactici. Other species less frequently reported were B. megaterium, B. amyloliquefaciens, B. simplex, Thalassobacillus devorans, Lactobacillus plantarum and Enterobacter sp.. The dominant yeasts were Saccharomyces cerevisiae, but Rhodotorula mucilaginosa, Pichia membranifaciens, P. guilliermondii and Cryptococcus luteolus species were also found. DGGE analysis was performed revealing that there was little change in the microbial communities during the fermentation process, indicating that the microorganisms present during fermentation had come possibly from the inoculum, the ambient or the utensils used during the beverage preparation. Observing physical and chemical changes during fermentation was possible to notice that a progressive acidification of the medium with the variation of pH 4.76 to 3.15. Ethanol was the microbial metabolite produced in larger quantities, showing higher concentration at the end of fermentative process of 83.9 g l-1. Lactic acid was also produced during fermentation, reached 27.89 g L-1 at the end of the process. Reduction in the total sugar content was observed, which ranged from 32.81 to 15.26 g/100g of the sample. The starch content found in the beverage also decreased slowly, ranging from 11.3 until 6.8% at time 120 hours. The protein content was 1.3% on average. The study of physical-chemical changes of caxiri helped in understanding the role of different microorganisms during fermentation. The characterization of the microbial communities present in caxiri should generate a group of microorganisms whose physiological characteristics may have an effective biotechnological application, mainly to the selection of microorganisms in the production of starter cultures.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4765
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DBI - Microbiologia Agrícola - Mestrado (Dissertações)

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