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Título: Efeitos da inoculação nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais da fermentação de cacau
Título Alternativo: Effects of inoculation in microbiological, physico-chemical and sensory characteristics of cocoa fermentation
Autor(es): Reis, Lívia Viana de Castro
Orientador: Schwan, Rosane Freitas
Coorientador(es): Miguel, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo
Membro da banca: Ramos, Cintia Lacerda
Guedes, Karina Teixeira Magalhães
Efraim, Priscilla
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Theobroma cacao L.
Processo fermentativo
MALDI-TOF
PCR-DGGE
TDS chocolate
Fermentative process
Data de Defesa: 30-Jul-2014
Data de publicação: 10-Dez-2014
Agência de Fomento: Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Referência: REIS, L. V. de C. Efeitos da inoculação nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais da fermentação de cacau. 2014. 105 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: O cacau (Theobroma cacao L.) é a principal matéria-prima utilizada para a produção de chocolate. A fermentação é uma etapa essencial para a obtenção de amêndoas de boa qualidade e implica um processo microbiológico, de ação enzimática e melhoramento do flavor. Objetivou-se neste trabalho estudar a sucessão microbiana e a caracterização físico-química e sensorial na fermentação do clone de cacau PH16 e PH16 inoculado com Saccharomyces cerevisiae UFLA CHYC 7.04 and Lactobacillus fermentum UFLA CHBB 8.12, visando obter um produto final de melhor qualidade. A contagem populacional e as características físico-químicas foram mensuradas ao longo dos 7 dias de fermentação. Chocolates do tipo amargo foram produzidos e analisados pelo método Dominância Temporal de Sensações (TDS). O pH e a temperatura aumentaram, gradativamente, ao longo da fermentação, atingindo ao final de 144 horas valores máximos de 4.51 e 44.8°C no PH16, e 4.65 e 46.8°C no PH16 inoculado. As médias de populações de BAL encontradas foram 1.8 log UFC/mL na fermentação sem inoculação e 1.5 log UFC/mL na fermentação com inoculação, BAA (2.5 e 2.2 log UFC/mL no clone PH16 e PH16 inoculado, respectivamente); enquanto as médias de populações de leveduras foram 2.2 log UFC/mL na fermentação sem inoculação e 2.9 log UFC/mL na fermentação com inoculação e aeróbios mesófilos (2.7 e 3.2 log UFC/mL), também, foram maiores no PH16 inoculado. Um total de 873 microrganismos foi isolado e espécies dos gêneros Pichia, Hanseniaspora, Saccharomyces, Lactobacillus, Gluconobacter, Acetobacter, Bacillus e Paenibacillus foram identificadas por método dependente e independente de cultivo. Os gêneros Candida, Pediococcus, Acinetobacter e Lysinibacillus foram identificados apenas por plaqueamento utilizando a técnica de MALDI-TOF, enquanto Torulaspora e Tatumella foram detectados apenas por PCR-DGGE. Os açúcares (glicose e frutose) e ácido cítrico foram consumidos mais rapidamente no PH16 inoculado (108 horas), quando comparado ao PH16 (132 horas), e as concentrações produzidas dos metabólitos etanol, ácido lático e ácido acético foram variáveis ao longo da fermentação. Um total de 38 compostos foram identificados e quantificados por GC-FID, sendo 15 álcoois, 13 ésteres, 4 ácidos, 4 aldeídos e 2 outros compostos. O chocolate produzido com o clone PH16 apresentou dominância do sabor amargo, enquanto o chocolate proveniente do PH16 inoculado apresentou os sabores amargo, adstringente e ácido como dominantes e a percepção do sabor de cacau foi ligeiramente suprimida. A inoculação do PH16 acelerou o processo fermentativo, mas afetou, negativamente, a qualidade sensorial do chocolate obtido.
Cocoa (Theobroma cacao L.) is the main raw material used for the production of chocolate. The fermentation implicates a microbiological process of enzyme activity and is an essential stage for obtaining good quality chocolate flavor. In this work, we studied the microbial succession and physical-chemical and sensorial characterization in the fermentation of cocoa hybrid PH16 and PH16 inoculated with Saccharomyces cerevisiae UFLA CHYC 7.04 and Lactobacillus fermentum UFLA CHBB 8.12, aiming at obtaining a final product with better quality. The population count and the physical-chemical characteristics were measured over the 7 days of fermentation. Chocolates of the dark type were produced and analyzed by the Temporal Dominance Sensation (TDS) method. The pH and temperature gradually increased along the fermentation, reaching, at the end of 144 hours, the maximum values of 4.51 and 44.8oC, for PH16, and 4.65 and 46.8oC, for inoculated PH16. The BAL population means were of 1.8 log CFU/mL in the fermentation without inoculation and 1.5 log CFU/mL in the fermentation with inoculation, BAA (2.5 and 2.2 log CFU/mL on hybrid PH16 and PH16 inoculated, respectively); while the yeast population means were of 2.2 log CFU/mL in the fermentation without inoculation and 2.9 log CFU/mL in the fermentation with inoculation and mesophilic aerobics (2.7 and 3.2 log CFU/mL), and were also higher than in the inoculated PH. A total of 873 microorganisms were isolated and species of the Pichia, Hanseniaspora, Saccharomyces, Lactobacillus, Gluconobacter, Acetobacter, Bacillus and Paenibacillus genera were identified by dependent and independent cultivation method. The Candida, Pediococcus, Acinetobacter and Lysinibacillus genera were identified only by plating using the MALDI-TOF technique, while Torulaspora and Tatumella were detected only by PCR-DGGE. The sugars (glucose and fructose) and citric acid were rapidly consumed in the inoculated PH16 (108 hours) when compared to the PH16 (132 hours), and the concentrations of ethanol, lactic acid and acetic acid metabolites were variable along the fermentation. A total of 38 compounds were identified and quantified by GC-FID, being them 15 alcohols, 13 esters, 4 acids, 4 aldehydes and 2 other compounds. The chocolate produced with the PH16 hybrid presented dominance of bitter taste, while the chocolate originated from the inoculated PH16 presented the bitter, astringent and acid tastes as dominant and the perception of the cocoa flavor was suppressed. The inoculation of the PH16 accelerated the fermentative process, but negatively affected the sensorial quality of the chocolate obtained.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/4823
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

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