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Título: Radiação ultravioleta (UV-C) em sucos de uva integral
Autor(es): Henrique, Paôla de Castro
Orientador: Lima, Luiz Carlos de Oliveira
Coorientador(es): Decarlos Neto, Antônio
Membro da banca: Freire, Juliana Mesquita
Carvalho, Elisângela Elena Nunes
Goulart, Patrícia de Fátima Pereira
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Vitislabrusca
Suco de uva
Radiação ultravioleta
Compostos fenólicos
Grape juice
Ultravioletradiation
Phenolic
Data de Defesa: 19-Dez-2014
Data de publicação: 2015
Agência de Fomento: Fundação de Amparo à Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Referência: HENRIQUE, P. de C. Radiação ultravioleta (UV-C) em sucos de uva integral. 2015. 110 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.
Resumo: Objetivou-se no presente trabalho realizar a caracterização físico-química, e avaliação do efeito da radiação ultravioleta(UV-C) em sucos de uva integral.As cultivares utilizadas foram: Bordô Isabel Precoce, Niágara Rosada e BRS Rúbea. As uvas foram colhidas, sanitizadas, então as bagas foram submetidas à exposição ou não aos raios UV-C, e em seguida destinadas à elaboração de sucos. Foram realizados 2 experimentos com frutos recém-colhidos.Experimento I: cada cultivar foi representada por um grupo controle – sem irradiação – e um grupo irradiado(kJ m-2).Experimento II: utilizando cultivar Isabel Precoce (Vitislabrusca),irradiada nas doses 0; 2; 4; e 6 kJ m-2armazenados à temperatura ambiente por 120 dias, sendo as análises realizadas nos dias0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento. Em ambos os experimentos foram realizadas as seguintes análises: pH, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT), relação SS/AT (ratio), cor (L*, Croma, oHue), fenólicos totais, atividade antioxidante (DPPH e β-caroteno/ácido linoleico), antocianinas totais e vitamina C. Experimento I: a aplicação da radiação UV-C na uva não resulta em alterações nos parâmetro físico-químicos. Já para os sucos das diferentes cultivares,independente da irradiação, os valores de pH, sólidos solúveis totais e acidez titulável, apresentados pelos sucos, relacionaram-se diretamente com as características físico-químicas das uvas empregadas em sua elaboração.Todas as amostras avaliadas enquadram-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação vigente no que concerne à variável acidez titulável. Nos atributos SS e relação SS/AT, as amostras apresentaram-se fora dos valores preconizados legalmente.As concentrações de fenólicos totais, antocianinas totais e atividade antioxidante se mostraram superiores nos sucos da cultivar bôrdo com relação aos outros sucos analisados. Experimento II:com base nos resultados obtidos e nas condições que foi realizado o experimento, foi verificado que o tratamento UV-C nas uvas, Vitislabruscacv. Isabel Precoce provoca um estresse abiótico nas frutas, afetando a coloração, parâmetros fisico-químicos, vitamina C, porcentagem de proteção contra a oxidação e porcentagem de sequestro de radicais livres. A aplicação da radiação UV-C não resultou em alterações nos teores de antocianinas, nem nos teores de compostos fenólicos totais dos sucos.
In this work the objective was to realize the physical-chemical characterization, and effect evaluation of the ultraviolet radiation (UV-C) in juices of integral grape. The cultivars used were: Bordô Isabel Precoce, NiágaraRosada and BRS Rúbea. The grapes were harvested, sanitized, then the berries were subjected to exposure or not to UV-C rays, and then for juice production. Two experiments were carried out with freshly harvested fruits. Experiment I: each cultivar was represented by a control group - without irradiation - and an irradiated group (kJ m-2). Experiment II: using Isabel Precoce cultivar (Vitislabrusca), irradiated at doses 0; 2; 4; and 6 kJ m-2 stored at room temperature for 120 days and the analysis performed on days 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage. In both experiments were performed the following analyzes: pH, soluble solids (SS), titratable acidity (TA), relation SS/TA (ratio), color (L*, Chroma, oHue), total phenolics, antioxidant activity (DPPH and β-carotene/linoleic acid), total anthocyanins and vitamin C. Experiment I: the application of UV-C radiation in the grape does not result in changes in the physico-chemical parameter.As for the juices of different cultivars, regardless of irradiation, pH values, total soluble solids and titratable acidity presented by juices, related directly with the physico-chemical characteristics of the grapes used in their preparation.All samples assessed fits within the parameters required by law with respect to the variable titratable acidity. The attributes SS and relation SS/TA, the samples presented outside of the recommended values legally.The concentrations of total phenolics, total anthocyanins and antioxidant activity were higher than in the juices of the cultivar Bôrdo with relation to the other juices analyzed.Experiment II: based on the results obtained and the conditions that the experiment was conducted, it was found that treatment UV-C in grapes, Vitislabruscacv.Isabel Precoce causes an abiotic stress in fruits, affecting the color, physical-chemical parameters, vitamin C, percentage of protection against oxidation and percentage of scavenging of free radicals. The application of UV-C radiation did not result in changes in anthocyanin content, not the content of total phenolic compounds juices.
Informações adicionais: Tese apresentada a Universidade Federal de Lavras como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos para obtenção do título de Doutor.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5087
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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