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Título: Azeites de oliva da região da Serra da Mantiqueira: estudo químico e sensorial para caracterização da qualidade
Autor(es): Rodrigues, Jéssica Ferreira
Orientador: Pinheiro, Ana Carla Marques
Coorientador(es): Nunes, Cleiton Antônio
Membro da banca: Cruz, Adriano Gomes
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Ácidos graxos
Volatile compounds
Temporal dominance of sensations
Aceitação sensorial
Fatty acids
Volatile compound
Sensorial acceptance
Data de Defesa: 23-Fev-2015
Data de publicação: 2015
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Referência: RODRIGUES, J. F. Azeites de oliva da região da Serra da Mantiqueira: estudo químico e sensorial para caracterização da qualidade. 2015. 89 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.
Resumo: O cultivo de oliveira (Olea europaea L.) e a produção do azeite nacional na Serra da Mantiqueira tem apresentado resultados promissores. No entanto, é necessário verificar as características químicas e sensoriais desses produtos e avaliar o padrão de qualidade exigido pelo consumidor brasileiro. Assim, no presente estudo, objetivou-se caracterizar, sensorial e quimicamente, azeites de oliva advindos da Região da Serra da Mantiqueira. a fim de levantar características químicas e sensoriais que direcionam a qualidade/aceitação do azeite nacional. Para isso, foram avaliadas oito amostras de azeites elaboradas a partir de diferentes variedades: Frantoio, Arbequina, Mission, Arbosana, Maria da Fé, Grappolo 541, Ascolano 31 e um Blend (Grappolo 541 e Arbequina). A caracterização físico-química dos azeites foi realizada, por meio das análises preconizadas pela legislação de azeite de oliva: índice de peróxidos, acidez livre em ácido oleico, iodo, extinção específica no UV, cor e densidade. Os perfis de ácidos graxos e de compostos voláteis foram determinados por CG-FID e CG-MS-SPME respectivamente. A caracterização sensorial foi realizada, por meio da análise temporal de TDS e pelo teste de aceitação. Os resultados da caracterização física e química foram avaliados de acordo com a legislação vigente e por PCA; os perfis de TDS foram analisados pelas curvas de TDS e por PARAFAC; e a aceitação sensorial foi discutida por ANOVA e pelo teste de média scott-knott. Todos os azeites avaliados se enquadraram aos padrões estabelecidos pela legislação e foram classificados como azeite de oliva extra virgem. Em relação ao perfil de voláteis, foram identificados quarenta compostos, sendo a maioria álcoois e aldeídos, com uma maior abundância de compostos C6. A análise de TDS indicou que a sensação picante, foi significativa para todos os azeites avaliados, enquanto o sabor de ranço não foi significativo em nenhuma das amostras, indicando um bom estado de conservação dos mesmos. Sensações como sabor de óleo, verde, frutado, azeitona e gosto amargo também foram detectadas nos diferentes azeites avaliados. Os azeites produzidos na Serra da Mantiqueira obtiveram boa aceitação sensorial, sendo as amostras Ascolano 315, Mission, Maria da Fé, Blend e Arbequina preferidas, em relação aos azeites Grappolo 541, Frantoio e Arbosana. Pode-se inferir, ainda, que as sensações: picante, frutado, sabor de óleo e azeitona, se enquadram ao padrão de qualidade requerido pelos consumidores brasileiros, enquanto produtos com um gosto amargo e sabor verde mais intenso são menos preferidos.
The cultivation of olive (Olea europaea L.) and the production of national olive oil in the Serra da Mantiqueira has presented promising results. However, it is necessary to verify the chemical and sensory traits of these products and evaluate the quality standard demanded by the Brazilian consumer. Therefore, in the present study, we aimed at characterizing, sensorial and chemically, olive oils originated from the region of Serra da Mantiqueira, in order to survey chemical and sensorial traits that orient the quality/acceptance of the national olive oil. To do this, we evaluated eight samples of olive oils elaborated from different varieties: Frantoio, Arbequina, Mission, Arbosana, Maria da Fé, Grappolo 541, Ascolano 31 and Blend (Grappolo 541 and Arbequina). The physical-chemical characterization of the olive oils was conducted by means of analyses approved by the olive oil legislation: peroxide index, free acidity in oleic acid, iodide, specific extinction in UV, color and density. The profiles of fatty acids and volatile compounds were determined by CG-FID and CG-MS-SPME, respectively. The sensorial characterization was conducted by means of TDS temporal analysis and by the acceptance test. The results of the physical and chemical characterization were evaluated according to the present legislation and by PCA; the TDS profiles were analyzed by the TDS curves and by PARAFAC; the sensorial acceptance was discussed by ANOVA and by the Scott-Knott mean test. All of the olive oils evaluated fit into the standards established by the legislation and were classified as extra virgin olive oil. Regarding the volatile compound profiles, we identified 40 compounds, most being alcohols and aldehydes, with a higher abundance of C6 compounds. The TDS analysis indicated that the spicy sensation was significant for all of the evaluated olive oils, while the rancidity was not significant in any of the samples, indicating a good conservation state of the same. Sensations such as oil, green, fruity, olive and bitter tastes were also detected in the different olive oils evaluated. The olive oils produced in Serra da Mantiqueira obtained good sensorial acceptance, with samples Ascolano 315, Mission, Maria da Fé, Blend and Arbequina preferred in relation to Grappolo 541, Frantoio and Arbosana. We can also infer that the sensations: spicy, fruity, oil flavor and olive fit into the quality standard required by Brazilian consumers, while products with a bitter and more intense green tastes are less preferred.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós- Graduação em Ciência dos Alimentos, área de concentração Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/5162
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
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