Buscar

 

RI UFLA (Universidade Federal de Lavras) >
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos >
DCA - Programa de Pós-graduação >
DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações) >

Por favor, utilize esse identificador para citar este item ou usar como link: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/547

Título: Influência do etanol na secagem de maçã Fuji
Autor(es): Tosato, Poliana Gaspar
Orientador: Corrêa, Jefferson Luiz Gomes
Coorientador(es): Borém, Flávio Meira
Membro da banca: Resende, Jaime Vilela de
Almeida, Carlos Lanamar de
Área de concentração: Ciência dos Alimentos
Assunto: Cinética de secagem
Característica física
Temperatura
Umidade relativa
Drying kinetic
Physical characteristic
Temperature
Relative humidity
Data de Defesa: 2012
Data de publicação: 2013
Agência de Fomento: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Referência: TOSATO, P. G. Influência do etanol na secagem de maçã Fuji. 2012. 158 p. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2012.
Resumo: Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito do etanol na secagem de maçã Fuji e em relação a algumas características físicas. Os ensaios foram realizados com base em planejamento experimental, tendo a temperatura (45,9 ºC a 74,1 ºC) e umidade relativa (14,3% a 32,7%) do ar de secagem como variáveis independentes, a velocidade do ar de secagem foi constante em 2,5 m.s-1. As variáveis dependentes analisadas foram os parâmetros de cor (L*, b* e a*), a variação total de cor (E), índice de escurecimento (BI), teor de sólidos solúveis, qualidade visual, encolhimento superficial e de espessura, capacidade de reidratação, atividade de água e parâmetros de textura (dureza, trabalho e adesividade). As amostras foram também analisadas por microscópio eletrônico de varredura e o uso da técnica do biospeckle laser para determinar a correlação entre as propriedades físicas e estruturais. As amostras pré-tratadas com etanol mostraram maior taxa de secagem, no entanto maior escurecimento e aparentemente estado mais rugoso em relação às amostras sem pré-tratamento com etanol. Constatou-se que as variáveis independentes influenciaram diretamente na adesividade das amostras sem pré-tratamento com etanol e indiretamente nas amostras pré-tratadas com etanol. O trabalho e dureza foram influenciados indiretamente pela umidade relativa do ar nas amostras sem pré-tratamento com etanol, o etanol como pré-tratamento na secagem não alterou o efeito das variáveis independentes para dureza, trabalho e atividade de água. Nas amostras pré-tratadas com etanol, a capacidade de reidratação chegou a 49,38%, e menor encolhimento superficial a 60 ºC e 23,5% de umidade relativa do ar de secagem. Também verificou-se maior índice da qualidade visual.
This work had as objective to evaluate the ethanol effect on the drying of Fuji apple and in relation to some physical characteristics. The assays were performed based on experimental design with the temperature (45.9 ºC to 74.1ºC) and relative humidity (14.3% to 32.7%) of the drying air as independent variables, the drying air velocity were constant in 2.5 m.s-1. The dependent variables analyzed were color parameters (L*, b* e a*), the total variation in color (E), browning index (BI), soluble solid content, visual quality, superficial shrinkage and thickness, rehydration capacity, water activity and texture parameters (hardness, work and adhesiveness). The samples were also analyzed through scanning electron microscopy and biospeckle laser technique to determine the correlation among the physical and structural properties. The pretreated samples with ethanol showed higher drying rate but higher browning and apparently more wrinkled state compared to the samples without pretreatment with ethanol. It was observed that the independent variables directly influenced adhesiveness of the samples without pretreatment while adhesiveness of the samples pretreated with ethanol was indirectly influenced. The work and hardness in the samples without pretreatment with ethanol were indirectly influenced by the relative humidity, and pretreatment with ethanol has not altered the effect of independent variables on hardness, work and water activity in the drying. In the samples pretreated with ethanol, rehydration capacity was until 49.38% and lower surface shrinkage was at 60ºC and 23.5% relative humidity of the drying air. And there was also higher visual quality than other samples.
Informações adicionais: Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
URI: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/547
Publicador: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Idioma: pt_BR
Aparece nas coleções: DCA - Ciência dos Alimentos - Mestrado (Dissertações)

Arquivos neste Item:

Arquivo Descrição TamanhoFormato
DISSERTAÇÃO Influência do etanol na secagem de maçã Fuji.pdf2,3 MBAdobe PDFVer/abrir

Itens protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, Salvo indicação em contrário.


Mostrar estatísticas

 


DSpace Software Copyright © 2002-2007 MIT and Hewlett-Packard - Feedback